Sauce Cumberland
La sauce Cumberland ou sauce Oxford[1] est une sauce à base de vin de Porto qui mélange gelée, jus d'agrumes, moutarde et épices.
Historique
La sauce est nommée ainsi en l'honneur du duc de Cumberland, plus jeune fils de George II de Grande-Bretagne et Caroline d'Ansbach. Il est entré dans l'histoire pour avoir écrasé la rébellion jacobite à la bataille de Culloden en 1746[2]. Le gastronome Auguste Escoffier l'a popularisée[3].
Ingrédients et préparation
La sauce est préparée avec du vin de Porto et de la gelée de groseille mélangés dans une casserole à feu doux. Dans un bol, un jus de citron et un jus d'orange sont mélangés à froid avec une sauce à la moutarde, du poivre de Cayenne et du gingembre auxquels viennent s'ajouter le porto et la gelée. Avant de servir sont ajoutés des zestes de citron et d'orange émincés en lanières (appelées « allumettes ») qui ont bouilli pendant quelques minutes pour en faire disparaître l'amertume[1] - [4].
Usage
Elle se sert froide et accompagne du gibier, des viandes froides et galantines[5]. Au Royaume-Uni, elle est d'un usage courant dans les snack-bars et les pique-niques[6].
Notes et références
- Grampa “JJ” Davis, Grampa's Wild Game Recipes, Lulu, 2009 (ISBN 978-1-4357-4248-2), p. 81.
- Teodoro BardajĂ, ĂŤndice culinario, Zaragoza, Val de Onsera, 1915, recette no 241, p. 120.
- Auguste Escoffier, Philéas Gilbert et Émile Fétu, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1948.
- « La sauce Cumberland classique », sur deliaonline.com (consulté le ).
- Arno Schmidt, Chef's Book of Formulas, Yields, and Sizes, Willey, , p. 268.
- Maurice Hassall, A Cook' S Tour of England, Londres, Power Publishing, , p. 99.