Galantine
La galantine est une spécialité de cuisine ou de charcuterie, composée de morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) entourant un mélange de farce et de salpicon, cuite dans un fond dont on fait une gelée. Celle-ci sert à glacer la galantine, ou à l'accompagner. La galantine doit d'ailleurs son nom au mot « gelée ».
| Galantine | |
 Galantine de canard. | |
| Lieu d’origine |  France
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|---|---|
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) entourant un mélange de farce et de salpicon, cuite en gelée |
| Accompagnement | Rouges (côtes-de-brouilly, côtes-de-blaye, côtes-du-roussillon, graves-de-vayre) ; rosés (grignan-les-adhémar, Touraine) ; blancs (Anjou, beaujolais, chignin-bergeron, mercurey, saint-chinian, saint-mont, saint-péray) |
Histoire
Historiquement, la galantine désignait à l'origine des mets préparés à base de poissons ou de volaille ; une recette de galantine à base d'anguille et de lamproie est présente dans le Viandier de Taillevent (XIVe siècle)[1].
L'usage des galantines de poisson s'est perdu au XIXe siècle mais on l'a heureusement retrouvé aujourd'hui.
La préparation est façonnée en forme de ballotine, puis pressée et entourée de gelée. Elle est servie froide. Les galantines sont souvent farcies de viande et pressées en forme cylindrique. Comme le désossage de la volaille peut s'avérer difficile et long pour le novice, il s'agit d'un plat assez élaboré, souvent richement décoré, d'où son nom, qui évoque une présentation à table galante, urbaine et sophistiquée.
Au Moyen Âge, le terme « galauntine » ou « galantyne » désignait plutôt l'une des nombreuses sauces à base de racine de galanga en poudre, généralement composée de mie de pain avec d'autres ingrédients, comme de la cannelle en poudre, passée au tamis et assaisonnée de sel et de poivre. Le plat était parfois bouilli ou mijoté avant ou après avoir été filtré, et parfois laissé cru[2], selon la recette. La sauce était utilisée avec le poisson et l'anguille[3] - [4] - [5] mais aussi avec l'oie et la venaison[6].
Types
- Galantine d’agneau
- Galantine d'anguille
- Galantine de canard
- Galantine de faisan
- Galantine de marcassin
- Galantine de volaille
Notes et références
- Taillevent, Livre fort excellent de cuysine très utille et proffitable, contenant en soy la manière d'abiller toutes viandes, avec la manière de servir ès banquetz et festins, le tout veu et corrigé oultre la première impression par le grant escuyer de cuysine du Roy. - “À la fin” : Cy finist le livre de cuysine nouvellement imprimé à Lyon par Olivier Arnoullet, le IX. jour de mars CCCCC LV, (lire en ligne).
- (en) Thomas Austin Austin, Two fifteenth-century cookery-books, Londres, Oxford University Press, , p. 77-78.
- (en) Two fifteenth-century cookery-books, Thomas Austin, (OCLC 40718335, lire en ligne).
- (en) « Easy Medieval Sauces »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) [PDF].
- (en) « A Newe Boke of Olde Cokery » (consulté le ).
- (en) Ivan Day, « Venison in Collops »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Historic Food (consulté le ).