Homard

Le mot homard vient du normand hoummar (prononcer \Xumar\ - rhoumar) et du vieux norrois hummarr.

En raison de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homard a été classé avec les crustacés. Ses dix pattes, incluant les deux pattes portant des pinces, expliquent qu'il soit classé dans l'ordre Decapoda (« dix pieds » en grec). Le nom de sa sous-classe Malacostraca signifie que son exosquelette chitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquille parfois très solide mais toujours cassante.

Il est représenté et décrit dès l'antiquité en Europe. Il a été utilisé de manière médicinale au Moyen Âge et à la Renaissance. Torréfié et réduit en poudre puis dissous dans du vin, il a servi à traiter diverses maladies urinaires et comme purge des calculs rénaux. Sa chair a été considérée comme diurétique (cuite en bouillon), son gastrolithe (une masse riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac des homards se préparant à muer) utilisé pour traiter les inflammations oculaires et comme un remède pour des maux d'estomac et l'épilepsie.

Sa carapace ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certaines armures. Vers 1630, un nouveau casque turc, le zischägge, ou « queue de homard », a ainsi été utilisé en Europe de l'Est, caractérisé par des plaques d'acier se chevauchant sur le cou, fournissant à la fois protection et aération. La partie frontale de ce casque possédait aussi une barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard.

Les homards affectionnent les mers froides, au contraire de la langouste dont l'aire de répartition s'étend plus au sud. L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.

Larve de Homarus gammarus.

Observation des pinces d'Homarus gammarus ; à gauche : une pince pour couper, et à droite: une pince pour broyer.

Une femelle pond jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie (jusqu'à une cinquantaine d'années pour les spécimens les plus âgés, rarement trouvés), en plusieurs portées, qu'elle « couve » plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion. Mais de nombreuses femelles sont pêchées jeunes (en moyenne, elles n'ont vécu qu'un dixième de leur espérance maximale de vie), c'est-à-dire alors qu'elles ne pondent pas encore beaucoup d’œufs et qu'elles se sont peu reproduites.

La larve, minuscule (quelques millimètres), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans. Même adulte, le homard continue de muer et de grandir régulièrement.

Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, qui est, comme la plupart des crustacés, une espèce à croissance indéterminée, continue de muer régulièrement, en général une fois par an ou tous les deux ans, voire moins souvent pour les plus gros, le nombre de mues diminuant avec la taille (et l'âge)[1]. Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais recensé en 2013 a été capturé en Nouvelle-Écosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille d'un peu plus d'un mètre[2].

Au cours de sa vie, le homard ne présente que tardivement des signes de vieillissement : un vieux homard reste aussi vigoureux qu'un jeune homard et il continue de se reproduire tout au long de son existence. Une explication a été attribuée en 1993 à une enzyme appelée la télomérase, qui maintient les télomères de chacun des chromosomes compris dans la totalité des cellules de son organisme. Ainsi entretenus, les télomères ne s'usent pas d'une division cellulaire à une autre. Mais il ne s'agissait que d'une hypothèse, contestée par un neuroethologiste des invertébrés[2] car sans lien avec des observations scientifiques[3] - [4].

Cela ne signifie pas que les homards sont immortels. Leur mortalité naturelle est estimée être comprise entre 10 % et 15 %[2] hors zooties pour les homards américains, dans les conditions les plus favorables[1]. Au bout d'un moment, le homard est trop gros pour continuer à grandir : il n'a plus l'énergie nécessaire pour entamer une nouvelle mue. L'usure de la carapace et les maladies qui y sont liées ont alors raison de lui[2]. Le homard européen peut atteindre l'âge de 50 ans[5].

Les homards ont connu une forte raréfaction dans une grande partie de leur aire naturelle et potentielle de répartition, notamment dans l'hémisphère nord dans l'après-guerre. Depuis la fin des années 1980, les populations nord-américaines se sont fortement rétablies.

Des mesures de conservation et de gestion halieutique ont été prises au Canada. Peut-être grâce à la diminution de certains apports de polluants en mer permettant un rééquilibrage des écosystèmes marins, et peut-être aussi à cause de la disparition durable de certains prédateurs ou concurrents dans la chaîne trophique (cabillaud, etc.), un rétablissement significatif de la ressource s'effectue actuellement en Amérique du Nord.

Ainsi, on pêche actuellement 90 000 tonnes de homard par an au Canada[16] - [17] contre 20 000 tonnes dans les années 1980. En ajoutant ceux des États-Unis[18] - [19], les débarquements totaux de Homarus americanus sont actuellement compris entre 150 000 et 170 000 tonnes chaque année, et ceux de Homarus gammarus seraient proches de 2 000 tonnes[20].

Pêcheurs avec des paniers à homards, Sheringham, 1903. Photographie conservée au National Maritime Museum.

Pièges à homard empilés sur un quai de Lysekil (commune) en Suède. Aout 2019.

Cette espèce était déjà appréciée au Moyen Âge et à la Renaissance, et probablement antérieurement (il est décrit par des textes romains de l'antiquité et représenté sur des mosaïques de cette époque). Il a été considéré dans certaines cultures comme encourageant la virilité et/ou la capacité des femmes à concevoir, mais il n'était pas comme aujourd'hui considéré comme un plat de luxe.

Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs. Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. En pêche sous marine, laquelle se pratique en apnée, sa capture est autorisée en France à la main uniquement, ce qui exclut de le harponner de quelque manière que ce soit.

Depuis 1998, la taille minimum de pêche en France est de 87 mm (longueur du céphalothorax)[21], ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans. Au Canada, la taille minimum dépend de la zone de pêche mais elle est en général de 81 mm. Aux Îles de la Madeleine, la taille légale pour la pêche commerciale est de 83 mm entre l’orbite de l’œil et le céphalo-thorax soit en suivant ligne médiane parallèle au corps du homard. Aux États-Unis, la taille minimum pour un homard vivant est de 82 mm soit un poids proche d'une livre (453 grammes).

Le Canada a fait une véritable industrie de la variété dite « canadienne ». Shédiac (Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondiale du homard. La Nouvelle-Écosse est la province où l'on pêche le plus de homards et qui expédie le plus de homards vivants, le Nouveau-Brunswick et l'Île-du-Prince-Édouard sont d'importants producteurs, en particulier de homards congelés. Au Québec, le port de Grande-Entrée aux Îles de la Madeleine est le plus grand port de pêcheurs de homard de la province avec plus de 115 embarcations. Les Îles de la Madeleine représentent à elles seules plus de 70 % des débarquements de homards au Québec. C'est le produit de la mer que le Canada exporte le plus en valeur. Relativement moins cher que la variété européenne, il est en concurrence avec les autres crustacés.

Au Canada, l'état de la ressource en homards s'améliore depuis 20 ans grâce aux mesures de conservation : limitation de l'effort de pêche par des licences individuelles accordées aux pêcheurs et correspondant à un nombre déterminé de casiers (ou trappes), périodes de pêche fixes, rejet obligatoire des femelles portant des œufs, tailles minimum en progression dans certaines zones de pêche, et en option et suivant la zone de pêche, le marquage des femelles qui ne peuvent alors être repêchées, rejet des gros homards femelles, installation obligatoire de fenêtres d'échappement dans les casiers, convention de non-pêche le dimanche. Cependant, on estime qu'on peut encore l'améliorer dans certaines zones de pêche. Ainsi les Madelinots (zone 22) ont appliqué, sur la période 2006-2010, un plan de conservation de la ressource consistant notamment à diminuer marginalement (3) leur nombre de casiers durant cette période. Un plan de soutien fédéral à l'industrie a été décidé en 2009[22], qui comprend en particulier le soutien à des rachats de licences qui sont ensuite annulées.
La pêche est essentiellement « côtière ». Les bateaux partent du port vers 4 h du matin pour revenir avant la nuit. La zone de dépose des casiers change en fonction du réchauffement progressif de l'eau afin de suivre la migration des homards. La pêche côtière n'est pas soumise à des quotas mais à une limitation de l'effort de pêche. Une petite pêche hauturière sous quota a aussi été concédée à une compagnie privée, qui a acquis en 2010 la certification environnementale MSC[23].

Une recolonisation a été expérimentée, avec succès dans un milieu constitué de récifs artificiels offrant un habitat de substitution ou supplémentaire au homard.

Le homard bleu européen

Davantage apprécié en gastronomie[24] que le homard de l'Atlantique ouest dont la carapace est plus sombre, le homard bleu européen, dit aussi homard breton, a recolonisé depuis dix ans les côtes du nord de la Manche en concomitance avec les phoques qui se nourrissent de poissons mais ne peuvent croquer les crustacés adultes (Les phoques avaient disparu de ces rivages jusqu'en 1999). Cet afflux de homards dans les filets et les casiers des artisans pêcheurs provoque une baisse du cours du homard bleu qui se négocie autour de quinze euro le kilo chez les mareyeurs de Boulogne sur Mer et moins si le crustacé est « épatté » (s'il lui manque une pince). On commence aussi à pêcher dans la Manche des homards de la même coloration marron et rouge que les homards dit « Canadiens ».

Les méthodes d'élevage, bien que maîtrisées (expérimentées en France, Espagne, Norvège et au Canada) ne sont pas rentables, du fait de la durée de croissance nécessaire pour obtenir un animal de taille commerciale. Des « fermes » expérimentales — en Norvège et au Canada — cherchent à accélérer sa vitesse de croissance et travaillent également au repeuplement (élevage conservatoire) ou à des réintroductions locales. Dans ces deux derniers cas, le homard est élevé jusqu'au stade 4 au minimum, âge à partir duquel il vit sur le fond et peut être réintroduit dans le milieu naturel. Le taux de survie dans ces élevages (10 à 20 % environ) est très supérieur au taux dans la nature. L'élevage industriel jusqu'à une taille commerciale n'est pas possible en pratique en raison d'un cannibalisme qui se développe entre homards.

Selon Robert Elwood, professeur émérite à l'École des sciences biologiques de l'Université Queen's de Belfast, les recherches tendent à démontrer que les homards et autres crustacés sont capables de percevoir la souffrance[25]. Selon Maisie Tomlinson, directrice de la campagne Crustacean Compassion, il est estimé que certains crustacés, comme le crabe par exemple, mettent jusqu'à trois minutes pour perdre conscience lorsqu'ils sont plongés dans l'eau bouillante[25].

La Suisse a légiféré sur la cuisson et le transport des décapodes, tel que les homards. Le Conseil fédéral a adapté en 2018, l’ordonnance sur la protection des animaux et l’ordonnance concernant l’abattage d’animaux, dans le but d'améliorer la manière de traiter les animaux. Depuis mars 2018, les homards doivent être étourdis avant la mise à mort. La pratique consistant à plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante, courante dans la restauration, n’est plus admise. Il est également interdit de les transporter vivants sur de la glace ou dans de l’eau glacée. Les espèces aquatiques doivent toujours être détenues dans leur milieu naturel[26].

La chair du homard est réputée. Il est considéré par certains comme le plus fin des crustacés, devant la langouste. Selon les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur[27].

Le homard se cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon), au four ou sur le gril[28]. Il peut être mangé froid ou en sashimi. S'il a été bouilli, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace.

Un homard mort est considéré comme impropre à la consommation et n'a plus de valeur marchande (les pêcheurs le donnent ou le vendent pour quelques euros). Sorti du vivier, l'arthropode replie brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). Il peut être conservé vivant deux jours dans un réfrigérateur. Il ne doit pas être rincé à l'eau du robinet, car cela le tuerait. Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace. Le cuire à la vapeur (15 min en moyenne à la cocotte minute) plutôt que dans l'eau évite que les chairs se ramollissent. Mieux, il peut être cuit au four après l'avoir fendu vivant en deux dans le sens de la longueur (il meurt alors instantanément) avec un couteau à lame courte, pointue et bien rigide, introduite verticalement dans le sillon au milieu de la tête. Les produits surgelés sont une alternative possible, les homards vivants peuvent être cuits puis immédiatement congelés entiers, la chair décortiquée cuite, les queues crues peuvent également être congelées. Un nouveau procédé d'extraction par pression permet d'obtenir la chair décortiquée crue[29], qui peut ensuite être surgelée également. Certains pensent qu'il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur.

Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli ou tomalley). La chair est maigre et savoureuse.

La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine » — créée en 1858 selon certains auteurs[30] - [31] — demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates. Le homard au curry (anglais lobster curry) date du début du XIXe siècle[32] la recette anglaise à l'origine[33] connait un succès continu chez les chefs francophones jusqu'à nos jours.

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  Homard à l'américaine.
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  Ronde de homard.
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  Homard aux fruits exotiques.
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  Homard Thermidor.

Le homard est un prédateur vivant sur le fond de la zone côtière. Il peut bioaccumuler et bioconcentrer divers polluants marins, en particulier dans son foie ou hépatopancréas. Celui-ci, aussi appelé tomalley, est souvent considéré comme un ingrédient de choix car il est très aromatique, mais il est fréquemment si pollué que diverses autorités nord-américaines (dont le ministère de la Santé du Maine[34] - [35]) déconseillent de le consommer ; sur le littoral du Maine, il contient, outre des métaux lourds, des organochlorés, dont des polychlorobiphényles (PCB) dépassant souvent les normes de la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans les ports ou à proximité (Boston, par exemple)[36] - [37].

De plus, le tomalley peut aussi avoir concentré des phycotoxines paralysantes[38], plus fréquentes dans les zones d'eutrophisation. Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme.

Pour toutes ces raisons, Santé Canada recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour[Note 1].

La chair du homard ne présente aucun danger et est soumise, pour les teneurs en contaminants classiques (métaux lourds et dioxines/PCBs), aux mêmes limites que tous les produits de la mer[39].

En sortie d'estuaires provenant de bassins agricoles, la mer est si polluée que se créent des zones marines mortes où les homards comme la plupart des autres grands crustacés — ou même toute vie marine — ont totalement disparu. De ce point de vue, les grands et vieux homards peuvent être considérés comme de bons bioindicateurs.

Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges, les crevettes ou les flamants roses notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine (la protéine seule est incolore). Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses « interféreraient », donnant la couleur bleue. Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine : le homard passe alors du bleu-gris à une couleur pourpre.

En raison d'une mutation génétique extrêmement rare (de l'ordre de 1 sur 4 millions[40] à 1 sur 2 millions[41]), certains homards arborent une teinte bleu vif.

Comme tous les crustacés la carapace du homard est faite de chitine, une substance qui présente des intérêts en termes de biomimétique et que l'on cherche à imiter (en substitut aux plastiques par exemple).

Une étude récente (2019, parue dans Acta Biomaterialia) a aussi montré que les éléments souples et fins de sa face ventrale sont extrêmement résistants et élastiques (comparable au caoutchouc industriel utilisé pour fabriquer les pneus). Il s'agit d'une forme de chitine composée à environ 90 % d'eau (ce qui la rend particulièrement élastique, agencée en feuillets d'épaisseur microscopique dont l'orientation des fibres varie pour chaque feuillet ; un peu comme dans un contreplaqué)[42].