Picodon

Il est appelé picaudou en provençal, ce que le trésor du Félibrige traduit en français par « petit (fromage) piquant »[3].

C'est un fromage au lait de chèvre à pâte fraîche assez sèche et à croûte fine, fleurie, blanche, jaune ou grise et parfois tachetée de bleu, d'un poids minimum de 60 grammes à 12 jours, mais pouvant descendre jusqu'à 45 grammes selon l'affinage appliqué.

Durant la belle saison, les chèvres se nourrissent d'herbages et de feuilles (aubépines, noisetiers, frêne, tilleul, etc.), de glands, de châtaignes, de lavande, etc. L'hiver, les agriculteurs les nourrissent de foins de graminées et légumineuses, ce qui explique avec les tours de main des transformateurs, les variations de saveur et d'aspect de ce fromage.

Si son origine lointaine n'est pas connue précisément, le terme « picodon » apparaît dans les textes à la fin du XIX^e siècle[4]. Ces premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, Saint-Félicien, Tournon.

Au 16^e siècle on sait que Ronsard le dégusta au château de Tournon. Au 18^e siècle on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers. Le 19^e siècle lui apporte la notoriété; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication ; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était alors familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents.

Depuis 2017, le picodon se doit d'être exclusivement issu d'une transformation de lait cru. Le picodon au lait thermisé, pasteurisé ou micro-filtré appartient désormais au passé.

Dans un cadre commercial, l'appellation d'origine picodon est préservée via les labels AOC depuis 1983 et, au niveau européen, AOP. Un cahier des charges formalise la production du lait et sa transformation en picodons. Dorénavant (depuis 2017), le picodon voué au commerce se doit d'être au lait cru.

Données économiques

Les chiffres était de 500 tonnes commercialisées en 2003. Alors que le picodon concernait 360 familles d'éleveurs de chèvres (plus de mille emplois directs). L’appellation permet de sauvegarder une agriculture de moyenne montagne. Elle protège efficacement le territoire contre les incendies, les chèvres étant des défricheuses efficaces.

En 2017 la production commercialisée fut de 532 tonnes, soit près de 9 000 000 picodons, dont près de 1 600 000 produits par les producteurs fermiers de l'appellation et vendus sur les marchés de la région.

le Picodon des producteurs fermiers est aisément repérable sur les marchés d'Ardèche et de Drôme grâce au macaron de l'AOP (ici en bas à droite).

La fête du picodon est organisée tous les ans à la mi-juillet à Saoû[5]. La bière artisanale Markus de la commune voisine de Saou produit une bière de picodon à l'occasion de cette fête. « Picodon chez lui » est aussi, depuis près de trente ans, une fête (créée par Pierre Vincent, Guy Baudrier et les amis de la viale) célébrant ce petit fromage de chèvre, dans la ville de Dieulefit, le premier dimanche du mois d’août. Elle est clôturée par un « goustarou » (le goûter du monde paysan) qui rassemble plusieurs centaines de personnes.

Un Picodon a d'ailleurs accompagné Jean-Jacques Favier lors de la 78^e mission du programme de la Navette Américaine. Il est un des seuls fromage à être allé dans l'espace

• Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Éditions Quae, 2007, 239 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7, lire en ligne)
• Claire Chastan & René Mannent, Le picodon : Un fromage dans les étoiles, Syndicat du picodon, 2003, 199 p. (ISBN 978-2-9520711-0-9)