Fromage à pâte molle à croûte naturelle

Les pâtes molle à croûte naturelle doivent leurs caractéristiques à leur lait, qui est du lait de chèvre. Dans ce lait, la proportion de protéines de lactosérum (PLS) par rapport aux caséines est plus élevée que dans le lait de vache. Les protéines de lactosérum ont des propriétés différentes des caséines : elles sont notamment beaucoup plus thermosensibles et ont un fort pouvoir moussant. Les fromages qui en découlent possèdent des propriétés différentes, aussi bien sur le plan rhéologique que gustatif.

Cet article est issu de wikipedia. Text licence: CC BY-SA 4.0, Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.