Accueil🇫🇷Chercher

Lait de vache

Le lait de vache est le lait produit par la vache dès la naissance de son veau pour le nourrir. Il est très utilisé en alimentation humaine transformé ou non.

Traite manuelle des vaches dans une ferme anglaise du Devon, en 1942. On attachait les queues des vaches pour des raisons de propreté.

Il contient les trois types de nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux tels le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que l'hormone de croissance du veau.

Ă€ la suite de la domestication des bovins et de l'Ă©levage, ce lait est rĂ©coltĂ© par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 226 grammes par jour[1] - [note 1]. Le lait de vache peut ĂŞtre plus ou moins transformĂ©, et forme la principale matière première de l'industrie laitière.

En 2010, l'Union européenne était le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production[1]. Dans la décennie 2020, l'Inde deviendra le premier producteur mondial[2] et la production et la consommation mondiales de lait de vache augmentent toujours, même en Extrême-Orient où traditionnellement la consommation était faible.

Troupeau de zébus nains (race d'agrément traditionnelle d'Inde) allaitants et leurs veaux, Allemagne, 2019
Vache Highland en train d'allaiter

Si elle est moins importante, la consommation de lait par les veaux est la règle non seulement dans les espèces sauvages mais aussi dans l'élevage des races à viande, de trait ou de bât et d'agrément. Même dans les élevages laitiers les plus intensifs, une partie du colostrum du troupeau est réservé aux tout jeunes veaux.

Les vaches élevant leurs veaux sont dites allaitantes, celles dont on prélève le lait, laitières.

Origines

Les premières vaches laitières semblent ĂŞtre apparues au Proche-Orient dans le Zagros, au dĂ©but du NĂ©olithique, il y a 10 500 ans, Ă  peu près en mĂŞme temps que les brebis et les chèvres. Les prĂ©historiens considèrent souvent aujourd'hui que l'intĂ©rĂŞt de ces domestications est d'abord la production de lait[3] ; le lait de vache constitue en effet une nouvelle catĂ©gorie d'aliment disponible quelle que soit la saison, surtout sous la forme de fromage ou de beurre alors que la viande ou la peau pouvaient encore ĂŞtre fournies par la chasse, cet intĂ©rĂŞt est peut-ĂŞtre renforcĂ© par le symbole du lien maternel que reprĂ©sente le lait[4]. Ce dernier aspect transparaĂ®t dans les religions mettant en scène des dĂ©esses-vaches (voir chapĂ®tre « cosmogonies »).

L'espèce Bos taurus est issue de Bos primigenius (ou Bos taurus primigenius), l'aurochs par domestication. Le zébu a été domestiqué, il y a 9 000 ans, dans la vallée de l'Indus à partir de l'aurochs indien et représente une sous-espèce voisine[5].

Les races domestiques ont toujours été sélectionnées par rapport à l'importance de leur production (lait, travail, viande) et par rapport à leur docilité et plus généralement par rapport à leur facilité d'élevage (races rustiques), un aurochs était probablement très dangereux. Ainsi les races modernes ont encore un gabarit réduit et des cornes courtes comparativement à leur ancêtre aurochs. Les représentations d'aurochs femelles montrent des animaux avec des mamelles très peu développées, à peine visibles latéralement[6]. Il est probable que le nombre de trayons fonctionnels (4 pour les races actuelles mais il y a de nombreuses exceptions individuelles) était variable et que la vache ne pouvait donner son lait qu'en présence de son veau.

À partir d'environ 1650, avec la révolution agricole européenne, on commence à sélectionner des races spécifiquement laitières, en particulier aux Pays-Bas.

DĂ©nomination

La réglementation française signale que l'étiquetage d'un « lait » tout court est réservé au lait de vache :

« La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc. [...] »

— legifrance.gouv.fr

Caractéristiques

Ă€ la production

Les deux caractéristiques principales retenues pour établir le prix du lait de vache à usage industriel sont[7] :

  • le taux de matière azotĂ©e totale Ă©galement appelĂ© taux protĂ©ique ou TP ;
  • le taux de matière grasse Ă©galement appelĂ© taux butyreux ou TB.

Ces taux varient principalement en fonction de la race, du type d'alimentation et du temps écoulé en moyenne depuis la parturition des animaux. Par exemple :

  • le lait de la Prim'Holstein (première race en France avec environ 80 % de la production) prĂ©sente, en moyenne, un taux de matière grasse de 39,7 pour 1 000 et un taux de matière azotĂ©e de 31,9 pour 1 000 (habituellement en masse, soit en grammes par kilogramme)[8] ;
  • le lait de la normande prĂ©sente, en moyenne, un taux de matière grasse de 42,8 pour 1 000 et un taux de matière azotĂ©e de 34,5 pour 1 000.

Cette deuxième race est moins productive mais son lait a une valeur nutritive plus élevée.

Ces taux sont variables en fonction de la race, et de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.

Pour les laits destinés à l'industrie agroalimentaire, le prix payé à l'éleveur est calculé en fonction du taux protéique, du taux butyreux et de critères sanitaires (nombre de germes totaux par ml, nombre de cellules somatiques).

La densitĂ© du lait de vache est comprise entre 1,030 et 1,034.

Composition du lait
Composition moyenne du lait en gramme par litre
EauExtrait secMatière
grasse
Matières azotéesLactoseMatières
minérales
Totalescaséinealbumine
Lait humain
9051173512-1410-124-665-703
Lait de vache
90013035-4030-3527-303-445-508-10

Lait bio

Troupeau laitier bio, Ohio, 2012

Un lait est bio s'il satisfait au cahier des charges de la production biologique, variable selon les pays. Les élevages bio pratiquent le pâturage et en général une conduite plus « naturelle » du troupeau. La production et la consommation de lait bio sont en progression rapide en Europe et en particulier en France[9]. En France, en 2018, 30 % de la collecte de lait de vache bio était réalisée par Biolait.

Lait cru

Le lait cru ne subit aucun traitement. Contrairement au lait standard dit entier, il contient donc toute sa crème.

Laits standardisés

Après transformation, on vend des produits laitiers standardisés, comme le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. Dans la pratique, tous les laits de grande consommation sont d'abord pasteurisés et écrémés puis ramenés aux valeurs standard minimum de matières grasses par ajout de crème et homogénéisés.

Du point de vue réglementaire :

  • dans l'Union europĂ©enne, le lait entier doit contenir au minimum 3,50 % en masse de matière grasse, le lait demi-Ă©crĂ©mĂ© entre 1,50 % et 1,80 %, et le lait Ă©crĂ©mĂ© 0,50 % au maximum[10] ;
  • la teneur en protĂ©ines ne doit pas ĂŞtre infĂ©rieure Ă  2,9 % (en masse) selon les exigences europĂ©ennes, et Ă©galement Ă  32 g/l selon la rĂ©glementation française[11].

Valeur nutritionnelle du lait

Les tables de valeurs nutritionnelles donnant les teneurs en nutriments en g/100 g (et non pas en g/litre comme ci-dessus), il est bon de connaître aussi ces valeurs si on veut comparer le lait à un autre aliment.

Selon la base Ciqual de l'anses[12], le lait de vache entier a la composition donnée dans le tableau ci-contre :

Lait entier pasteurisé
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 236 kJ
(Calories) (56,5 kcal)
Principaux composants
Glucides 3,47 g
– Amidon <0,2 g
– Sucres ? g
Fibres alimentaires 0 g
Protéines 3,3 g
Lipides 3,3 g
– Saturés 2,16 g
– Oméga-3 0,019 g
– Oméga-6 0,087 g
– Oméga-9 0,75 g
Eau 89,1 g
Cendres totales 0,84 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 117 mg
Chlore 121 mg
Fer 0,04 mg
Iode 0,0243 mg
Magnésium 10,9 mg
Manganèse 0,002 mg
Phosphore 93 mg
Potassium 140 mg
Sélénium <0,0022 mg
Sodium 79 mg
Zinc 0,37 mg
Vitamines
Provitamine A 0,0202 mg
Vitamine B1 0,042 mg
Vitamine B2 0,17 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,092 mg
Vitamine B5 0,34 mg
Vitamine B6 0,047 mg
Vitamine B9 0,011 mg
Vitamine B12 0,00032 mg
Vitamine D 0,0001 mg
Vitamine E 0,089 mg
Acides aminés
Acides gras
Acide butyrique 95 mg
Acide caproĂŻque 190 mg
Acide caprylique 95 mg
Acide caprique 95 mg
Acide laurique 110 mg
Acide myristique 320 mg
Acide palmitique 880 mg
Acide stéarique 380 mg
Acide oléique 750 mg
Acide linoléique 87 mg
Acide alpha-linolénique 19 mg

Source : table Ciqual[12]

Eau

Le lait a une teneur élevée en eau (89,1 %), ce qui favorise la prolifération des micro-organismes et oblige à le conserver au froid.

Glucides

Le principal glucide du lait est le lactose (97 %), un diholoside formé de glucose et galactose. Ce dernier sert à la formation des galactocérébrosides, importants notamment pour le développement du cerveau chez l'enfant[13]. Dans le tube digestif, le lactose se dégrade en acide lactique puis en glucose et galactose. Il contribue ainsi à l'équilibre du microbiote intestinal humain (effet prébiotique) ; l'acidité provoquée entraîne un léger effet antiseptique.

Le lactose se rencontre très rarement dans la nature, en dehors du lait des mammifères.

Lipides

La teneur en matières grasses du lait de vache est standardisée en lait entier (>3,5 %), demi-écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) et écrémé (<).

Les lipides du lait sont composés à 98 % de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante, selon les teneurs données par la FAO[14] :

Ces valeurs sont sensiblement différentes de celles que l'on peut calculer à partir de la table Ciqual qui selon ses concepteurs donne les « aliments représentatifs de ceux consommés en France »[15]. Les principales valeurs se résument ainsi :

Distribution des acides gras du lait de vache
en % des lipides totaux, d'après la table Ciqual[12]
AGS : 65,45 %AGMI : 25,75 %AGPI : 3,33 %
palmitique : 26,66 %
stéarique : 11,51 %
myristique : 9,69 %
caproĂŻque : 5,75 %
laurique : 3,33 %
butyrique : 2,87 %
caprylique : 2,87 %
caprique : 2,87 %
oléique ω9 : 22,72 % linoléique ω6 : 2,63 %
α-linolénique ω3 : 0,57 %

On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturĂ©s Ă  chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse vĂ©gĂ©tale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (acides linolĂ©ique et alpha-linolĂ©nique, < 4 %). Il contient aussi un peu de cholestĂ©rol : 14 mg/100g soit 0,42 % des lipides[12].

Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.

Les lipides du lait sont présents sous forme de globules gras en suspension dans le lait (formant une émulsion), contenant les triglycérides et en surface des phospholipides et des stérols (cholestérol). Les autres lipides du lait sont des mono- et diglycérides, des acides gras libres, et des vitamines.

Protéines

Les substances azotées du lait comportent 95 % de protéines et 5 % de substances azotées non protéiques (urée, acide urique, acides aminés libres, nucléotides).

Les protéines du lait de vache sont composées à 80 % de caséines, des protéines non solubles et à 20 % de protéines solubles ou protéines du lactosérum.

Les caséines sont susceptibles de coaguler sous l'action de la présure[7] ou des bactéries lactiques (en formant un milieu acide, voir coagulation du lait). Les caséines se présentent sous forme de molécules agrégées liées à du phosphate de calcium, nommées micelles. Lors de la fabrication de fromage, le caillage et l'égouttage permettent de séparer une phase aqueuse

contenant les protéines sériques hydrosolubles (le lactosérum) et une phase solide contenant les caséines hydrophobes (le caillé).

Les autres protéines du lait sont surtout :

Les protéines de lait de vache sont des protéines de très haute qualité car leur index chimique, leur valeur biologique, leur coefficient d'utilisation digestive (CUD) et leur utilisation protéique nette sont très élevés[13].

Principales protéines du lait de vache
Protéine Poids moléculaire
(kDa)
Point isoélectrique
(PI)
Caséine αS1 23,0 4,6
Caséine αS2 25,0 4,6
Caséine β 24,0 4,6
Caséine γ 23,0 4,6
Caséine κ 19,0 4,6
α-lactalbumine 14,2 4,2
β-lactoglobuline 18,4 5,1
Albumine de sérum bovin (BSA) 66,0 4,7
Immunoglobuline IgG 150,0 4,6 - 6,5
Immunoglobuline IgA 385,0 4,5 - 5,6
Immunoglobuline IgM 970,0 5,8 - 8,0
Immunoglobuline IgE 190,0 5,2 - 5,8
Immunoglobuline IgD 188,0 4,9 - 8,0
Lactoferrine 80,0
Protéose peptone 9,9

Minéraux

Le lait de vache est riche en calcium et en phosphore. Selon la table Ciqual[12], leur teneur sont :

L'intĂ©rĂŞt du lait tient Ă  sa teneur en calcium et Ă  la biodisponibilitĂ© de ce dernier. Plusieurs facteurs favorisent l'assimilation du calcium[18] - [19] : le milieu acide, les casĂ©ines, le lactose[20], la vitamine D[21] et le rapport calcium/phosphore supĂ©rieur Ă  1. Certains lĂ©gumes comme le cresson de fontaine avec une teneur en calcium semblable (allant de 69 Ă  120 mg/100g selon la table Ciqual) est mieux absorbĂ© en raison d'un taux d’absorption supĂ©rieur (pour une mĂŞme masse d'aliment, il apporte plus de calcium). Le gruyère avec une teneur en calcium de 1 090 mg/100g[22] très supĂ©rieure, malgrĂ© un taux d'absorption infĂ©rieur, permet d'assimiler la mĂŞme quantitĂ© de calcium avec un apport en masse bien moindre (ce qui est heureux en raison de son apport Ă©nergĂ©tique Ă©levĂ© de 423 kcal/100g).

Vitamines

Le lait de vache contient de petites quantités de vitamines du groupe B (peu de B3 mais il est riche en tryptophane, ce qui permet une synthèse de vitamine B3). Il possède de la vitamine D en relativement faible quantité mais suffisante pour favoriser l'absorption du calcium, ainsi que de la vitamine A surtout sous forme de rétinol[13]. Ces vitamines A et D sont liposolubles ne se retrouvent pratiquement plus dans les laits écrémés.

Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100 g de lait) :

Vitamine Lait entier[23] % des AJR[note 2] Lait entier UHT[24] Lait écrémé[25]
Acide pantothĂ©nique (B5) 0,373 mg 6 % N/A 0,329 mg
Riboflavine (B2) 0,169 mg 11 % 0,17 mg 0,140 mg
Niacine (B3) 0,089 mg 0,5 % N/A 0,088 mg
α-tocophĂ©rol (E) 0,07 mg 0,7 % N/A 0,04 mg
Thiamine (B1) 0,046 mg 3,3 % 0,05 mg 0,036 mg
Vitamine B6 0,036 mg 1,8 % N/A 0,040 mg
Vitamine A totale 0,046 mg 5,75 % 0,039 mg 0,002 mg
Acide folique (B9) µg 2,5 % µg µg
Vitamine B12 0,45 Âµg 45 % 0,18 Âµg 0,38 Âµg
β-carotène (provitamine A) µg 0,9 % 18 Âµg µg
Phylloquinone (K1) 0,3 Âµg pas d'AJR
Vitamine D UI 1 % N/A UI

AJR : apports journaliers recommandés, UHT : lait stérilisé à ultra haute température

Production

Délimitation des espèces et sous-espèces productrices de lait de vache

Voir aussi : Bovinae#Position phylogénétique et origine

La vache est définie comme la femelle des espèces du genre Bos : Bos taurus y compris Bos taurus indicus, le zébu, Bos grunniens, le yack (la femelle est parfois aussi appelée de son nom tibétain dri) et quelques autres espèces du Sud-Est asiatique. Du point de vue scientifique et zootechnique, les bufflonnes (bubalus bubalis) ne sont pas des vaches alors qu'elles sont souvent considérées comme telles au sens commun[26] ; elles sont presque toujours traitées à part dans les statistiques et constituent la seconde espèce laitière. Le statut des bisonnes, qui ne sont qu'anecdotiquement traites, reste flou selon que l'on se réfère au bison comme Bos bison ou qu'on lui accorde un genre à part. Toutefois en anglais la bisonne est appelée cow.

Aires de production

Contrairement à une idée répandue en Occident, la consommation de lait ou de produits laitiers (toutes espèces confondues) n'est pas une spécificité des populations européennes et nordiques, y compris chez les adultes. Si la consommation stagne ou diminue dans les pays développés, elle est en rapide progression dans les pays en voie de développement où elle a doublé depuis le début des années 1960. Cette progression est rapide en Asie et en Amérique latine mais plus mesurée en Afrique. De nombreux pays d'Asie du Sud-Est (y compris le Sud de la Chine) et d'Afrique avaient d'ailleurs une longue tradition laitière même si la consommation était faible. Globalement le lait est consommé par 6 milliards de personnes dans le monde, le lait de vache comptant pour 81 % du total et celui de bufflonne pour 15 %[27].

Élevage laitier industriel, Taïwan, 2009.

Les prospectives de la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) indiquent qu'en 2028, l'Inde et le Pakistan compteront pour 30 % de la production mondiale de lait de vache. Si l'on intègre la production des bufflonnes, l'Inde est déjà le premier producteur mondial[2].

Traite de vache dans l'Oberland bernois vers 1900.
Production de lait de vache
en millier de tonnes[28].
Pays 2015 2017
Drapeau de l’Union europĂ©enne Union europĂ©enne 161 525 163 217
Drapeau des États-Unis États-Unis 94 619 97 735
Drapeau de l'Inde Inde 73 645 83 633
Drapeau du BrĂ©sil BrĂ©sil 34 609 33 491
Drapeau de l'Allemagne Allemagne 32 685 32 666
Drapeau de la RĂ©publique populaire de Chine Chine 32 174 30 772
Drapeau de la Russie Russie 30 522 30 915
Drapeau de la France France 25 068 24 400
Drapeau de la Nouvelle-ZĂ©lande Nouvelle-ZĂ©lande 21 939 21 372
Total mondial 661 140 675 621

En 2017, en France, la production de lait de vache Ă©tait de 24 400 milliers de tonnes, lĂ©gèrement moins qu'en 2016[29] - [30].

Cette mĂŞme annĂ©e, la production de lait de vache de l'Union europĂ©enne Ă©tait estimĂ©e Ă  163,2 millions de tonnes et la production mondial.

Particularités des élevages laitiers bovins

La production de lait pour la vente est généralement réalisée par des troupeaux d'animaux de races laitières ; pour les principales races laitières utilisées en France, voir Vache laitière#Races laitières.

Les animaux doivent être facilement accessibles au trayeur ou pouvoir accéder rapidement aux postes de traite. Les bâtiments comme les « stabulations laitières » sont conçus à cet effet. Dans toutes les installations concentrationnaires modernes, les vaches sont décornées (on empêche les cornes de pousser) pour garantir un accès équitable aux fourrages et éviter les blessures. Le décornage n'est cependant pas une obligation, il n'était pas pratiqué autrefois et est souvent abandonné dans les élevages bio artisanaux accordant un espace vital important aux animaux (mais cela peut conduire à augmenter le prix du lait). De tout temps, par nécessité, les vaches laitières ont été sélectionnées pour leur grande docilité.

Les bâtiments sont conçus afin de permettre un confort minimum des animaux et une bonne hygiène du lait : installations de couchage à logettes individuelles et tapis caoutchouc, évitant le souillage du couchage, par exemple. Cependant lorsque les animaux se déplacent trop peu les problèmes d'articulations et d'onglons ne sont pas rares et nécessitent parfois des soins constants.

Pour des raisons d'économie, d'amélioration du troupeau et de sécurité, beaucoup d'élevages laitiers fonctionnent sans taureau. Le recours à l'insémination artificielle y est très développé.

Les veaux mâles de certaines races comme la holstein ont une valeur très faible, voire nulle dans certains pays comme la Nouvelle-Zélande et l'Australie où ils sont souvent éliminés à la naissance. En Europe, une partie du troupeau laitier est souvent inséminée en race à viande (limousine, par exemple), pour atténuer ce problème.

Cycle de production du lait et savoir-faire de l'Ă©leveur laitier

Voir aussi Bos taurus#Reproduction

Idéalement

Le début de carrière d'une vache laitière se situe vers l'âge de deux ans[31].

Le cycle idéal de production du lait par la vache s'étend environ sur douze mois. C'est la naissance d'un veau, ou vêlage, qui stimule la production du lait dans les mamelles ; dans les jours précédant ce vêlage, il se produit une préparation du corps à la parturition et à la lactation. Une double traite quotidienne, le matin et le soir, permet d'entretenir la lactation pendant environ dix mois, après un pic de production à huit semaines. Au terme de cette période et de toute façon deux mois avant le prochain vêlage, la production de lait devient économiquement insuffisante (mais très rarement nulle), c'est le moment où les besoins du fœtus sont au maximum. L'éleveur cesse de traire la vache, ce tarissement est généralement accompagné d'un passage à un régime alimentaire adapté moins copieux et d'une application d'un traitement intramammaire (antibiotique, homéopathique…) pour éviter un engorgement de la mamelle et une mammite. Une période de repos de deux mois est ensuite observée[32].

Trayeuse électrique : poste de traite au pot trayeur. Le trayeur doit déplacer et vider le pot à chaque vache.

Un nouveau vêlage est requis pour relancer la lactation. La vache est donc généralement inséminée au cours de la phase précédente de production de lait ou au cours de sa deuxième année de vie pour les génisses. Le veau est généralement retiré à la vache au plus tard dans les 24 h suivant sa naissance, les premiers jours le colostrum non bu par les veaux est jeté puis le lait est collecté pour la consommation humaine. Le cycle peut ensuite reprendre pour un an[33].

Dans la pratique

En l'absence de taureau, l'Ă©leveur sait qu'une vache est en chaleur si elle se laisse chevaucher par d'autres vaches.

Ce cycle idéal suppose que la vache revienne en chaleur dans les deux ou trois mois suivant la parturition, de nombreux facteurs de stress (stress de la parturition, hormonal, métabolique, nutritionnel et social) peuvent l'empêcher au point que les lactations de plus de 400 j deviennent la règle en élevage intensif voir durer jusqu'à plusieurs années si la vache maintient un niveau de production satisfaisant pour l'éleveur. Les races laitières présentent ce cycle de trois semaines, en principe, toute l'année ; cette caractéristique est peut-être un effet de la domestication, les bisonnes, par exemple, ne présentent ce cycle qu'à la belle saison.

Dans un système utilisant l'insémination artificielle, il revient à l'éleveur de détecter les chaleurs des animaux. L'éleveur ne disposant pas forcément du temps nécessaire à la surveillance, diverses méthodes sont employées : proximité d'un taureau boute-en-train (mais inaccessible), tabliers marqueurs de chevauchements, caméras de surveillance, surveillance de la quantité de lait produite qui peut diminuer et du taux de cellules somatiques qui peut augmenter au moment des chaleurs, et plus radical, des traitements hormonaux (dits de synchronisation des chaleurs) assurant que les animaux soient en chaleur à une date précise. Il faut ensuite que l'insémination conduise à une gestation. Les mêmes facteurs précités peuvent empêcher l'induction de la gestation. Il convient donc que les animaux soient en très bonne santé malgré une production laitière intense pour les vaches hautes productrices. Dans la pratique les vaches ne sont pas toujours gestantes après la première insémination mais après la deuxième, la troisième voire la quatrième. À chaque période de chaleurs non détectée et insémination non concluante, on a donc un décalage supplémentaire de trois semaines[32].

La phase de transition entre gestation et lactation, soit quelques semaines avant et après le vêlage, est particulièrement critique. Une maladie mal traitée dans cette phase peut mener à une forte baisse de la qualité ou de la quantité de lait produite, voire à une stérilité précipitant la réforme de l'animal[34]. Les vaches vides constituent en effet la principale cause de réforme, il est donc important pour l'éleveur de bien tenir compte des besoins de l'animal selon le moment du cycle, afin d'optimiser la production de lait et d'assurer qu'elle reprendra sans heurt l'année suivante.

Récupération du lait de vache

Tableau synthétique des différents types de salles de traites pour bovins et détail des opérations de traite : voir Vache laitière#Traite.

Postes de traite tournants (carrousel) au campus agronomique de l'Université de Wageningue, Pays-Bas, 2019. Les chiffres (poils décolorés persistants) sont obtenus par application d'azote liquide, pratique réglementée ou interdite suivant les pays

L'éjection du lait est provoquée par la libération d'ocytocine, soumise à un réflexe neuro-endocrinien, par l'hypophyse sous l'influence de stimulations telles que la présence du veau, le massage du pis et même le bruit de la machine à traire[35]. Il arrive que dans les élevages intensifs les génisses copieusement nourries présentent un œdème mammaire douloureux au vêlage annihilant le réflexe d'éjection. L'éleveur pallie cela par une injection d'ocytocine. La persistance de l'ocytocine n'est que de quelques minutes[35].

Reconstitution de la traite Ă  la main vers 1900 en Angleterre
  • Machine Ă  traire Ă©lectrique : (en fait pneumatique), c'est une sorte d'aspirateur qui comporte aussi une fonction massage des trayons pour faciliter l'expulsion du lait. Dans le cas de pots trayeurs autonomes la traite peut ĂŞtre rĂ©alisĂ©e dans l'Ă©table, en stabulation entravĂ©e ou non, et aussi en extĂ©rieur, ce qui est frĂ©quent dans de nombreux pays au climat chaud ou en alpage. Ce système ne nĂ©cessite pas d'amĂ©nagements lourds et est peu onĂ©reux.
  • Travail en salle de traite (ici Ă  l'intĂ©rieur d'un grand carrousel) : nettoyage du pis, pose de la griffe qui est dĂ©crochĂ©e automatiquement lorsqu'il n'y a plus de lait, dĂ©sinfection, surveillance de l'Ă©tat de la mamelle. Allemagne de l'Est, 1986
    Salle de traite : l'installation est réalisée dans un local où il est plus facile de réunir toutes les conditions de propreté, un travail rapide et des commodités pour le trayeur. Les vaches à traire sont déplacées à tour de rôle vers ce local. La salle de traite comporte plusieurs postes de traite (de 2 à plusieurs dizaines). Certaines fonctions peuvent être automatisées comme le décrochage des griffes de traite (ensemble trayeur qui s'accroche à la mamelle).
    Griffe de traite pneumatique en action en salle de traite. Le lait est directement acheminé vers le tank réfrigérant. Le cordon noir oblique sert au décrochage automatique, 2008, France
    .
  • Robot de traite De Laval, Allemagne, 2018
    Robot de traite : c'est une salle de traite robotisée.

Les systèmes modernes assurent un transfert direct par aspiration sous vide d'air partiel, écoulement gravitaire ou pompe du pis de la vache à la citerne réfrigérante. Tous ces éléments sont réalisés en acier inox ou polymères permettant un nettoyage efficace et fréquent.

Originellement une vache ne pouvait donner son lait que si son veau était tout près d'elle. Cette caractéristique a disparu avec la sélection mais c'est encore le cas en race Salers.

La traite est effectuée en général deux fois par jour à intervalles fixes espacés de 10 à 14 heures. En de rares cas, elle est effectuée une fois ou trois fois par jour. Dans le cas de traite robotisée, de 2 à 4 traites sont effectuées quotidiennement, généralement à intervalles de temps égaux ; ce nombre peut être programmé en fonction de chaque animal et de son état[36].

Hormone de croissance

L'injection d'hormones de croissance de synthèse (rBGH ou rBST) augmente la production de lait chez les vaches mais a des effets secondaires possibles. Autorisée aux États-Unis, cette pratique est interdite au Canada et dans l'Union européenne.

Réfrigération et conditionnement

Boîte à lait en aluminium.

Dès que la traite est effectuée, le lait doit être refroidi à 4 °C. Pour cela l'éleveur dispose d'une cuve réfrigérante (dite tank en France) qui permet de conserver le lait 12, 24 ou 48 heures selon la fréquence des collectes ou des phases de conditionnement si le lait est conditionné à la ferme.

Lorsqu'il n'y a pas de tank électrique disponible, par exemple dans des régions peu développées, le lait peut être refroidi à l'eau froide la nuit ou traité à la lactoperoxydase, une enzyme naturelle du lait ; dans ce cas le lait doit être transformé chaque jour[27].

Le lait est ensuite utilisé cru, pasteurisé, upérisé (lait UHT) ou stérilisé selon différents procédés et selon les transformations envisagées.

Autrefois vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans des charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.

Un laitier Ă  Lucerne, avant 1914.

L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boîte à lait », récipient (muni d'une poignée) d'un à cinq litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.

Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l'HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles).

Utilisations et transformations

Alimentation du veau

Voir Veau#Nutrition

Le veau peut être nourri par sa mère, parfois « adopté » par une autre vache ou nourri avec un lait de substitution à base de lait de vache, méthode généralement pratiquée dans les élevages laitiers. Des laits de substitution adaptés à base de lait de vache sont aussi utilisés pour les chevreaux et agneaux de races laitières.

Le veau doit obligatoirement boire du colostrum pour constituer ses défenses immunitaires, le placenta ne permettant pas la transmission des anticorps. Cependant, en élevage, on estime que boire environ quatre litres de colostrum à la naissance suffit[37].

Alimentation humaine[27]

Le camembert est l'un des nombreux fromages au lait de vache.

Dans les pays industrialisés, le lait de vache est souvent consommé transformé en produits sophistiqués tels que les innombrables fromages, desserts lactés, yaourts et crèmes glacées ou encore comme ingrédient dans les plats industriels.

Dans les autres pays, le lait est souvent consommé sur place (dans la famille du producteur), pour la moitié de la production en Inde. Une façon simple de conserver le lait est de le faire (ou laisser) fermenter. La fermentation du lactose résout les problèmes d'intolérance pour les adultes et entraîne une acidification (pH 4,4) permettant une conservation de quelques jours sans réfrigération. D'autres méthodes (acidification assistée au vinaigre ou jus de citron, présures végétales) permettent aussi d'obtenir un caillé ; s'il est égoutté on obtient un fromage simple comme le labné. La fabrication du beurre est également populaire mais il est souvent remplacé par le ghi (beurre déshydraté) dont la durée de conservation sans réfrigération peut atteindre l'année.

Quelques utilisations du lait de vache :


Colostrum

Quelques entreprises laitières collectent du colostrum et le proposent certifié conforme pour les premières buvées des veaux.

Le colostrum est interdit (en principe) à la vente en alimentation humaine en Suisse et en France, au moins. Son aspect est souvent considéré comme peu engageant du fait de sa couleur jaune à jaune orangé et de sa consistance visqueuse (le colostrum bovin est bien plus gras que le colostrum humain). Cependant de nombreux témoignages et recettes collectées permettent d'affirmer qu'il faisait l'objet d'une consommation sporadique mais sans tabou dans les campagnes d'Europe et du Maghreb autrefois[40].

Sa redécouverte est favorisée par la vogue des produits naturels, supposés à tort ou à raison fortifiants, et par les possibilités offertes par le commerce sur internet. Il est notamment proposé comme complément alimentaire en gélules et comme ingrédient de crème cicatrisante ou de crème de beauté.

Autres

La caséine du lait de vache est utilisée pour élaborer des colles et liants naturels (colle de caséine) et des emballages hydrosolubles[41]. Son utilisation pour la fabrication de polymères biodégradables à grande échelle est envisagée[42] ; la galalithe, un des premiers polymères a été fabriquée industriellement à partir de la caséine de 1900 à 1930 puis abandonnée. La fabrication de savonnettes au lait est traditionnelle.

Le lait de vache en tant qu'aliment

Place dans la ration

Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires[note 3]. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide ou les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.

C'est l'aliment de base dans de nombreuses sociétés traditionnelles de pasteurs, exemples : peuple Mandari du Soudan du Sud, Peuls d'Afrique de l'Ouest.

Un aliment complet

Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition (Académie de médecine[43], INRA[44]) comme un aliment complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) - sauf en fer - et contenant presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). C'est un aliment qui n'est pas dense en énergie, digeste, dont la saveur sucrée est assez faible, les protéines de bonne qualité, qui ne nécessite pas d'additif, et qui peut être conservé de manière stérile.

Pour les produits laitiers transformés qui, selon leur nature, peuvent être très riches en matières grasses ou avoir une teneur en sel relativement élevée, le jugement dépend du produit. Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans en faible quantité.

Recommandations du PNNS

Le PNNS français recommande de consommer trois produits laitiers par jour[45]. Cependant les recommandations du PNNS sont mal connues et mal suivies en général, et en particulier celle sur les produits laitiers[46]. Par ailleurs les plans ou guides d'autres pays pourtant similaires n'insistent pas forcément sur les produits laitiers, par exemple en Belgique[47], ou recommandent deux produits et incluent les substituts végétaux (Canada[48], Royaume-Uni[49]).

Utilisation pour l'alimentation des jeunes enfants

L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de la vie[50], et la poursuite de l'allaitement jusqu’à l'âge de deux ans, voire au-delà en fonction du souhait des mères[note 4]. L'OMS recommande ensuite les préparations commerciales pour nourrisson (PCN) dont la formule a été modifiée (diminution de la caséine, augmentation des autres protéines en particulier), en tant que substitut au lait maternel. Néanmoins, une préparation commerciale pour nourrisson (PCN) reste un lait industriel, qui essaie d'approcher la composition du lait maternel, lui-même de composition variable entre les mères et dans le temps.

Le lait de vache est considéré comme un bon aliment durant la petite enfance, l'enfance et l'adolescence par l'INRA[44], l'Académie de Médecine[43] et le PNNS. L'Anses déconseille les laits végétaux et d'origine animale jusqu'à l'âge de 3 ans, seul le lait maternel et les laits infantiles correspondent aux besoins nutritionnels[51].

Pour les bébés, le remplacement du lait maternel ou des PCN par tout autre lait est très dangereux[52].

Allégations de santé

Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait de vache (voir paragraphe « Allergie »), d'autres au soja, d'autres ont des allergies croisées et sont allergiques au lait et au soja[53].

Une définition des allégations nutritionnelles et de santé a été introduite par le Règlement européen 1924/2006[54] - [55]. Pour le lait liquide, les termes « riche en calcium », « riche en protéines » sont acceptés et peuvent figurer sur l'étiquette. Les allégations de santé qui peuvent lier un nutriment et un effet sur la santé (mais pas un effet curatif) ont été examinées par l'EFSA[56]. L'EFSA a accepté les allégations liant le calcium et la maintenance des os et des dents, des fonctions musculaires et nerveuses normales, de la coagulation du sang normale, du métabolisme efficace normal, et du fonctionnement normal des enzymes digestives[57]. L'EFSA n'a pas accepté les allégations liant la consommation de lait ou de produits laitiers à un quelconque effet sur la santé[58].

RĂ©gimes alimentaires sans lait

Les pays asiatiques (exception faite du sous-continent indien et de nombreuses populations du Sud-Est asiatique) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires. Au Japon, où l'on consommait très peu de produits laitiers, la population détient le record mondial de longévité selon l'étude du professeur Makato Suzuki : l'espérance de vie à la naissance dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes[59], et surtout celle à 65 ans respectivement de 22,5 et 17,6 ans. L'archipel japonais d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53,8 pour 100 000 habitants comparés à environ 26 en France) et surtout 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d’ouvrages[60] déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras…) ainsi que les facteurs génétiques, climatiques, culturels et sociaux[61]. De plus, les Japonais consomment traditionnellement des algues, des aliments très nutritifs, qui remplacent aisément le lait au niveau de l'apport en calcium.

Remises en cause

Voir Controverse sur la consommation du lait

Apports en calcium : rĂ´le du lait

Les apports journaliers recommandĂ©s (dĂ©sormais dĂ©nommĂ©s apports quotidiens de rĂ©fĂ©rence) en calcium dans l'Union europĂ©enne sont de 800 mg par jour[62], mais les apports nutritionnels conseillĂ©s varient suivant les sous-populations, et sont moins Ă©levĂ©s pour les enfants. Une longue Ă©tude de l'OMS montre que les ANC varient sensiblement entre les pays dĂ©veloppĂ©s[63], et que les besoins sont moins Ă©levĂ©s quand l'alimentation est moins riche en sodium et en protĂ©ines animales[64] - [65]. En France, 60 % des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la rĂ©duction des risques d'ostĂ©oporose est mise en avant par l'AcadĂ©mie de MĂ©decine[43]. Plusieurs Ă©tudes montrent que le calcium peut Ă  la fois ĂŞtre apportĂ© en moindre quantitĂ© que 900 mg par jour (niveau recommandĂ© par l'Anses[66]) et par d'autres sources que le lait[67] - [63].

Biodisponibilité du calcium

Malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue dans le lait de vache, des études[67] mettent en avant le fait que la quantité de calcium réellement absorbée par l'organisme est faible[67] (entre 30 et 35 %[68] - [69] - [70] - [71] - [72]).

La biodisponibilité n'atteint jamais 100 %. L'INRA estime que la biodisponibilité du calcium du lait est bonne[44]. Des apports suffisants en vitamine D sont un des facteurs d'assimilation du calcium[66]. L'assimilation est aussi influencée par les autres nutriments, et serait meilleure dans le cas d'un régime alimentaire alcalin, riche en légumes et fruits ou en bicarbonates[64] - [65] - [69] - [73] - .

D'autres aliments contiennent du calcium : eau du robinet, amandes, pistaches, dattes, persil, figues, cresson, cacao, pissenlit, oranges, haricots secs, jaune d'œuf, graines de sésame, Tahini, brocoli, choux, épinard (les légumes à feuilles vertes en général), certains poissons.

Effets sur l'ostéoporose et les fractures

Un apport suffisant en calcium - accompagné de vitamine D - est considéré comme un facteur protecteur contre l'ostéoporose et les fractures de la hanche qui sont reliées à cette pathologie, de nombreuses études soutiennent ce constat[74] - [75]. Le calcium ne provient pas forcément des produits laitiers mais dans la diète européenne ces produits laitiers constituent la première source de calcium (50 % environ)[66].

Cependant la perte osseuse est favorisée par les diètes contenant beaucoup de protéines[76], et l'ostéoporose — qui ne peut se résumer à un déficit de calcium — est une maladie du tissu osseux, multi-factorielle et affectée à la fois par plusieurs facteurs alimentaires et de mode de vie. L'étude d'une large cohorte en Finlande ne montre pas d'effet d'une plus grande consommation de lait sur les fractures de la hanche[77].

Fer

Bien que relativement pauvre en fer, le lait de vache contient de la lactoferrine, un puissant régulateur de l'assimilation du fer, en quantité bien moindre toutefois que dans le lait humain. La lactoferrine est dégradée par la chaleur et n'est donc disponible que dans le lait cru ou comme extrait[38].

Lactose

Persistance de la lactase à l'âge adulte dans l'Ancien Monde.

Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70 %) est intolérante au lactose en raison du déficit d'une enzyme intestinale, la lactase[78]. Toutefois, beaucoup de produits laitiers ne contiennent pas de lactose, ou très peu (laits fermentés, beurre, fromages)[79]. Le lactose provoque des troubles digestifs chez de nombreuses populations de souche non-européenne[80] aussi une bonne partie de la progression de la consommation mondiale de lait se fait au travers de la consommation de yaourts, en Afrique, en Amérique latine et en Extrême-Orient[81].

Cependant il semble que l'appréciation du statut d'intolérance par les consommateurs soit très subjective[82]. Ainsi on peut consommer du lactose en quantité importante (c'est un adjuvant fréquent dans l'élaboration des aliments industriels), souvent sans en avoir conscience (voir Lactose#Tolérance au lactose).

Aux États-Unis et dans d'autres pays du monde, on vend couramment des pilules de lactase (Lactaid[83], Lacteeze[84]) destinées aux communautés noires et asiatiques pour leur permettre la consommation des produits laitiers. En France, on vend du lait délactosé, une lactase ayant été utilisée lors de la transformation pour hydrolyser le lactose en galactose et glucose[85]. Le problème de l'intolérance au lactose n'est cependant pas clairement mis en avant pour le marketing de ces produits[note 5]. Le lait délactosé a une saveur sucrée un peu plus intense que le lait non modifié[85]. Sa valeur nutritive reste la même mais la présence de glucose pourrait entraîner une consommation supérieure[86].

L'étude d'une large cohorte en Finlande a mis en évidence une plus grande mortalité uniquement chez les grands buveurs de lait, mais pas chez les grands consommateurs de produits laitiers[77], le lactose (ou son composant le galactose) serait en cause, contribuant à un vieillissement accéléré par stress oxydatif et inflammation[87] - [88].

Dans le secteur de l'alimentation diététique industrielle, ses défauts servent à justifier la promotion des produits laitiers délactosés mais en même temps, il est très largement utilisé pour compenser les défauts des aliments basses-calories en redonnant du moelleux aux aliments peu gras et il est aussi utilisé comme prébiotique.

Caséine

La caséine est présente dans le lait de vache en proportion beaucoup plus importante que dans le lait maternel humain (80 % contre 40 %) et forme de micelles plus grosses dans l'estomac du bébé[52]. Historiquement, on diluait du lait de vache avant de le donner aux bébés[89] ou bien on leur donnait du lait de chèvre. Ces pratiques comme le remplacement par des laits dits végétaux sont dangereuses[52]. La caséine peut être cause d'allergie, comme d'autres protéines.

On peut remarquer qu'à la différence de la caillette des jeunes ruminants, l'estomac humain ne produit pas de présure (chymosine + pepsine), qui entraîne une coagulation plus rapide de la caséine, mais seulement des pepsines[90] qui attaquent directement les liens entre acides aminés libérant une partie d'entre eux dès le passage dans l'estomac où certains peuvent être absorbés ; la coagulation, dans l'estomac ou par fabrication de fromage, aurait donc pour effet de reporter le début de la digestion de la caséine dans l'intestin[91]. D'après des études de l'INRAE, la digestion des protéines du lait serait cependant globalement peu modifiée (retardée) par la coagulation mais davantage par le chauffage[92]. Ces considérations, bien qu'encore peu étayées, iraient alors dans le sens d'un intérêt accru d'une part pour l'allaitement maternel et d'autre part, pour les produits laitiers thermisés ou au lait cru.

Troubles hormonaux

Le lait contient de l'hormone de croissance du veau ou IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1), qui peut avoir un effet de croissance sur l'être humain, par circulation interne. Chez l'homme c'est une hormone appelée « facteur de croissance IGF-1 » produite secondairement à la suite de l'action de l'hormone de croissance (GH), sécrétée par le foie. En plus de provoquer une croissance supérieure en taille, elle est évoquée comme cause supplémentaire de cancer et d'autres maladies[93] - [94] (voir paragraphe « Cancer » ci-dessous).

L'activité biologique sur l'homme des hormones naturelles du lait de vache est considérée comme nulle, selon la FAO[95], parce que la pasteurisation ou la stérilisation UHT, puis la digestion, détruisent une grande partie des hormones (IGF-1 étant un polypeptide pouvant vraisemblablement être inactivé par la chaleur). L'Anses considère également que l'apport d'IGF-1 par les produits laitiers est négligeable[96]. Cependant on constate un « effet croissance » des produits laitiers, de nombreuses études comparatives en attestent, en particulier au Japon[97] mais aussi aux États-Unis[98]. Cette croissance supplémentaire provient de l'augmentation du taux d'IGF-1 circulant que l'on constate lorsque la consommation de lait et/ou de produits laitiers est élevée.

Les raisons de l'augmentation du taux d'IGF-1 ne sont pas entièrement explicitées, l'IGF-1 pourrait provenir de l'aliment ingéré[99], un composant non déterminé de l'aliment pourrait entraîner un taux d'IGF supérieur[100], par exemple les protéines[101], ou bien le lait pourrait entraîner une modification du microbiote favorisant l'extraction des nutriments[102]. L'augmentation du taux de l'IGF-1 est également constatée avec du lait de soja (riche en protéines)[103].

L'effet-croissance est également observé chez le nouveau-né puis l'enfant si la mère consomme du lait liquide pendant la grossesse[104]. D'autre part l'hormone de synthèse rBST (ou rBGH), qui faisait augmenter le niveau d'IGF-1 dans le lait, n'a pas été autorisée au Canada et dans l'Union européenne, mais principalement pour des raisons de santé animale, et pas à cause du niveau d'IGF-1.

Parallèlement et pour les mêmes raisons, plusieurs études montrent qu'une consommation plus élevée en produits laitiers induit une puberté plus précoce chez les filles[105] - [106].

Les vaches sont gestantes pendant plus de la moitié de leur période de lactation, dans la conduite moderne des élevages. D'où un taux d'œstrogènes passant dans le lait élevé[107], surtout en à l'approche de la mise-bas[108]. Le lait contient en particulier les estrogènes suivants : estrone, estradiol et progestérone qui sont en partie ingérés sans dégradation et passent dans le sang[109]. Or ces dernières années on s'intéresse de plus en plus aux effets (probables) de la présence d'estrogènes dans l'environnement et dans l'alimentation, y compris l'eau potable[110], sur la fertilité masculine[111]. Selon une étude de l'École de santé publique de Harvard[112], la qualité du sperme serait inversement corrélée avec la consommation de produits laitiers.

Les aliments d'origine végétale, comme le lait de soja, peuvent aussi apporter des phyto-œstrogènes, cependant ces produits (des isoflavones) ne seraient pas la cause de l'augmentation du taux d'IGF-1[113]. Il semble que les isoflavones pourraient avoir des effets sur la fertilité masculine[114]. La source la plus importante de perturbateurs endocriniens n'est pas forcément l'alimentation.

Allergie aux protéines

L'allergie aux protéines du lait ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose. Les allergies alimentaires sont caractérisées par une élévation de protéines du sang, les immunoglobulines. L'Union européenne considère les produits laitiers comme cause possible d'allergie et en a rendu l'étiquetage obligatoire[115]. L'allergie au lait touche 2 à 3 % des enfants selon une étude scientifique menée aux États-Unis[116], et guérit avant l'âge de six ans dans 90 % des cas, selon cette étude, ou à un taux un peu moindre selon d'autres sources[117]. Elle empêche souvent la consommation de tout lait animal, aussi bien de vache que de brebis ou de chèvre, car ces allergies sont souvent croisées[53]. La fréquence de l'allergie vraie semble très faible chez l'adulte, environ 0,1 %[118]. Par ailleurs, le jeune enfant est susceptible de développer des allergies à d'autres protéines si les aliments correspondants sont introduits trop tôt dans l'alimentation[119]. Les bébés allergiques aux protéines du lait de vache (APLV) doivent consulter leur pédiatre qui leur prescrira selon le degré de l'allergie un hydrolysat poussé de protéines dans lequel les protéines du lait de vache sont découpées en petits fragments afin de ne pas déclencher de réaction allergique, ou, dans le cas d'allergie plus sévère ou de multi-allergies alimentaires, une formule à base d'acides aminés[120].

Cancer

D'après plusieurs études, la consommation de lait de vache augmente les risques de cancer de la prostate après 50 ans[94] - [121] - [122], cependant d'autres études indiquent que ce lien n'existe pas[123]. La suspicion est suffisamment forte pour que, en application du principe de précaution, la consommation de produits laitiers par les hommes soit discutée par certains auteurs[124]. La surconsommation de calcium semble être un facteur de risque établi. Plusieurs études scientifiques retiennent le lait comme facteur de risque pour les cancers hormono-dépendants comme ceux de la prostate, des ovaires et du sein[94] - [125] - [126]. L'effet resterait faible[note 6] mais porte sur des cancers très courants. L'augmentation du risque est liée à l'augmentation du taux d'IGF-1 dans le sang, elle-même fortement corrélée à la consommation de lait[127]. Certaines études suggèrent que la caséine pourrait aussi avoir un effet sur le cancer de la prostate[128].

Le lait semble intervenir dans la diminution du cancer colorectal selon une vaste étude mondiale[129] et une large méta-analyse[130].

Par ailleurs, des études identifient deux composants du lait qui ont des effets bénéfiques sur certains cancers. Tout d'abord l'acide butyrique, également connu sous le nom d'acide butanoïque[131], qui est une molécule possédant des propriétés anti-cancérigènes[132]. En effet, cet acide gras possède une molécule appelé butyle qui est un inhibiteur puissant de la prolifération, de la différenciation et de l'inducteur de l'apoptose, c'est-à-dire la mort cellulaire programmée. L’effet anti-tumoral du butyrate a été démontré dans différents modèles cellulaires de cancer comme ceux du côlon, de la prostate, du foie et du sein[133]. Ensuite, un autre acide gras du lait de vache, dont les bienfaits ont été démontrés, est l'acide ruménique[134]. Il est formé par son précurseur l'acide trans-vaccénique. Ce dernier est présent dans la graisse des ruminants et se transforme par hydrogénation d'acides gras polyinsaturés lors de leur digestion. L'acide ruménique est un puissant inhibiteur des tumeurs mammaires[135]. Certaines études ont également montré que le métabolisme humain pouvait potentiellement lui-même effectuer la transformation[136]. De plus l'alimentation des vaches joue un rôle significatif pour ce qui est de la quantité de ces acides gras[137]. De récentes études ont montré que le taux de cet agent anticancéreux dans le lait et les fromages[138] était jusqu'à doublé par le pâturage[139].

D'autres études ont démontré une activité antitumorale de la lactoferrine[39]. Détruite par la chaleur, elle doit être extraite du lait cru. Elle est très largement utilisée comme complément alimentaire aux États-Unis.

Diabète de type 1 et insuline bovine

Le lait contient aussi de l'insuline bovine, très proche de l'insuline humaine. Des études montrent que les enfants buvant du lait de vache précocement développent des anticorps contre l'insuline bovine[140], ce qui pourrait expliquer le plus fort taux de diabète de type I chez les enfants consommant plus de lait de vache[141].

Des études mettent en avant la corrélation entre le diabète de type 1 et la consommation de lait chez les enfants[142]. Le mécanisme serait la création d'anticorps dirigés contre des peptides dérivés du lait, celui-ci étant incomplètement digéré par certains enfants[143] - [144]. Ces anticorps pourraient attaquer aussi certaines cellules du pancréas[145].

Le lait de vache et le gluten des céréales pourraient avoir un effet conjugué[146].

Par ailleurs, les produits laitiers auraient un effet sur la production d'insuline lié non pas à la teneur en lactose mais à la composition des protéines[147] - [148] - [149].

Acné

La consommation de lait est corrélée à une plus grande incidence d'acné[150]. Le mécanisme d'action serait la présence de précurseurs, dans le lait, de l'hormone DHT (Di Hydro Testostérone, un androgène)[151].

Qualité et risques sanitaires

Le lait contient naturellement des antimicrobiens : lactoferrine et lactoperoxydase ; en conditions ordinaires, il n'y a que très peu de germes à l'intérieur de la mamelle[38]. Le travail des éleveurs et des transformateurs consiste à opérer dans les meilleures conditions d'hygène, fortement réglementées, pour fournir des produits sains.

Qualité bactériologique

Petite ferme (selon les critères de l'USDA) américaine, Maryland, 1999

Le lait de vache est périssable. Certaines bactéries peuvent rapidement le coloniser et en modifier les caractéristiques chimiques, dont en dégradent les composants du lait. La résultante la plus classique est l'acidification du milieu (dégradation du lactose en acide lactique) conduisant à une coagulation des protéines : le lait « tourne ».

Il peut contenir des germes de maladies portées par la vache et transmissibles à l'Homme (les zoonoses) ; les plus classiques étant la brucellose[note 7], la tuberculose bovine, le typhus, la listériose.

Le lait contient des cellules somatiques (globules blancs essentiellement) ; de 100 000 Ă  200 000 par ml pour une vache saine[152] - [153] - [154] - [155]. Ces cellules ne sont pas toxiques mais leur comptage est un reflet de la santĂ© de la glande mammaire et de la qualitĂ© bactĂ©riologique du lait : en France les Ă©leveurs sont financièrement pĂ©nalisĂ©s dès 200 000 cellules, la norme europĂ©enne fixe le seuil d'alerte (au producteur) Ă  400 000 cellules somatiques par mL en moyenne trimestrielle par troupeau[156]. Cette norme est Ă©galement suivie par l'Australie, la Nouvelle-ZĂ©lande, la Norvège, la Suisse[157] et le Canada[158] ; les États-Unis ont pour norme 750 000 cellules somatiques par mL[157]. Un niveau Ă©levĂ© est le signe d'une inflammation ou d'une infection bactĂ©riologique d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle (mammite). Les Ă©tudes concernant la relation entre l'ingestion de cellules somatiques du lait et la santĂ© humaine ne sont pas inquiĂ©tantes[159], ce sont les causes (germes infectieux en principe contrĂ´lĂ©s par la pasteurisation ou la stĂ©rilisation UHT) et les consĂ©quences indirectes (prĂ©sence Ă©ventuelle de rĂ©sidus d'antibiotiques) qui sont prĂ©occupantes[160]. D'oĂą un effort constant pour diminuer le nombre de cellules somatiques qui est en partie responsable du taux de rĂ©forme Ă©levĂ© des vaches laitières en Ă©levage intensif, les vaches âgĂ©es prĂ©sentant des numĂ©rations rĂ©gulièrement plus Ă©levĂ©es.

Contaminants

Le lait peut aussi contenir des contaminants tels que des résidus de pesticides et de biocides[161], des métaux lourds, des mycotoxines, des PCB ou encore des dioxines[162] - provenant indirectement de l'alimentation, de l'environnement de l'animal, ou encore des matériaux mis en contact avec le lait.
Comme dans le domaine de l'élevage porcin, les résidus de biocides les traces d'antibiotiques détectés dans de nombreux pays[163], sont jugées préoccupantes par certains experts en santé publique en raison de leur contribution à l'antibiorésisance de certaines souches microbiennes, d'autant que les protocoles de suivi peuvent ne pas les détecter. Ainsi une vaste enquête[164] de la Food and Drug Administration (FDA) sur les teneurs en antibiotiques du lait vendu en 2012 aux États-Unis a conclu que le lait était globalement de très bonne qualité de ce point de vue ; il est apparu que des éleveurs et vétérinaires utilisent maintenant des antibiotiques ne figurant pas sur la courte liste de ceux testés en routine pour le contrôle du lait (ampicilline, pénicilline, amoxicilline, cloxacilline, céphapirine ou encore le ceftiofur, une cephalosporine dite de « troisième génération », à usage vétérinaire ; c'est le cas du florfénicol qui a été incidemment retrouvé dans 2/3 des analyses du lait pour lesquelles il a été recherché ou moindrement pour d'autres antibiotiques (ciprofloxacine, gentamicine, sulfaméthazine, tilmicosine ou tulathromycine)[164]. En France, suite notamment à la mise en place (dans les années 1970-1980) de moyens techniques d'analyse ou détection (chimique, biochimique ou microbiologique[165]) des résidus d'antibiotiques dans le lait[166], et à la suite d'évaluations de risque et de toxicité[167], la législation cadre depuis 1971[168] l'usage des antibiotiques chez les vaches laitières et dans les autres élevages[169] - [170]. Les méthodes de détection ont évolué[171] - [172], notamment sous l'influence de l'interprofession[173] et sont devenues plus précises[174] et fiables[175], mais la réglementation n'impose le suivi que de quelques antibiotiques et les limites maximales de résidus (MRLs) pour certains antimicrobiens ont été fixées sur des bases toxicologiques et dans des conditions ne permettant pas nécessairement d'éviter l'apparition de phénomènes d'antibiorésistance.

Il est à noter qu'un lait contenant des résidus d'antibiotiques ou d'antiseptiques est un milieu stérile, ne permet pas la fabrication de yaourts, laits fermentés, fromages et peut altérer le goût de la crème et du beurre. Dans les pays où cette activité est primordiale, tout camion d'approvisionnement arrivant sur le site de transformation est testé et le lait jeté s'il n'est pas conforme. Les nombreux prélèvement opérés chez les éleveurs et conservés permettent de repérer immédiatement les élevages fautifs. Dans ce cas les conséquences pour l'éleveur peuvent être catastrophiques.

La monensine (nom commercial rumensin), généralement considérée comme un antibiotique, est parfois (mais de façon intensive aux États-Unis), utilisée comme adjuvant dans l'alimentation des vaches laitières et son utilisation controversée[176].

Laits frelatés

Le coupage par de l'eau et le mélange au lait de chèvre étaient autrefois les cas les plus fréquents mais sont aujourd'hui facilement détectés. De plus ces pratiques n'ont plus guère d'intérêt, le lait étant essentiellement payé à la matière utile et le lait de chèvre plus cher que le lait de vache.

En , le scandale dit du « lait frelaté »[177] en Chine a révélé que certains contaminants comme la mélamine pouvaient être introduits de manière volontaire pour des seules raisons économiques.

Lait bio

Bouteille en verre de lait bio, Californie, 2008. La forme rectangulaire des bouteilles en verre de lait est traditionnelle aux États-Unis. Une collerette de crème est visible au sommet de la colonne de lait attestant qu'il ne s'agit pas d'un produit homogénéisé.

Le lait qu'il soit biologique ou non est susceptible de faire l'objet de contaminations diverses ou de fraude et le lait bio est tout autant contrôlé.

Les cahiers des charges du lait bio imposent en particulier des restrictions sévères quant à la nature de l'alimentation des animaux et à l'utilisation des antibiotiques et obligent à une conduite plus « naturelle » du troupeau[178].

Lait cru

Dans les pays développés où il est autorisé, le lait cru doit être l'objet de circuits de collecte et de distribution spécialisés permettant une consommation presque immédiate. Exemple : Le retour en grâce du lait cru ().

DĂ©veloppement mondial de la consommation et de la production de lait de vache

Plateau de déjeûner scolaire au Japon comportant du lait, 2010

Le lait de vache est en progression rapide dans la plupart des pays oĂą sa consommation Ă©tait faible voir absente (Japon)[27].

La production de lait est vue comme un levier de développement puissant des zones défavorisées par la FAO. La consommation de lait améliore en effet la santé des jeunes enfants. Elle redonne de l'importance au travail des femmes et, si un surplus est vendu, leur permet de mieux élever et éduquer leurs enfants[note 8]. La production de lait de vache peut en effet être commencée seulement avec la possession des animaux, dans de nombreux cas, sans terres. Le passage à un stade un peu plus avancé (un poste de traite autonome mobile n'est pas très coûteux non plus) est souvent possible. Il y a peu d'effet d'économie d'échelle en production laitière ; ainsi « Une ferme laitière avec neuf vaches en Inde a des coûts de main-d'œuvre (par litre de lait) similaires à ceux d'une ferme de 350 vaches aux États-Unis d'Amérique »[27].

En Afrique où l'habitude a été prise d'importer du lait concentré ou de la poudre de lait à bas prix (excédents de production occidentaux), cette progression est plus lente[27]. De plus dans les pays du Sahel, le lait de chamelle qui se conserve mieux (il contient moins de lactose et davantage de protéines antimicrobiennes) est traditionnellement préféré et en général la chaîne du froid n'est pas strictement établie ou elle est absente. Néanmoins on assiste à l'apparition de zones laitières autour de toutes les grandes villes[179]. La fabrication de yaourts ou de laits caillés à la maison ou dans les cafétérias comme desserts est devenue très populaire en Afrique centrale et occidentale[180]. Elle semble issue des traditions alimentaires peul (Kosam). Il existe de nombreuses recettes de fabrication à partir de lait en poudre ou de lait concentré (kössan par exemple en Guinée, kossam au Cameroun).

La FAO est à l'origine de la journée internationale du lait observée surtout dans les pays en développement le 1er juin depuis 2001.

Le lait de vache dans la culture

La consommation abondante du lait de vache en a fait un élément culturel mentionné aussi bien dans les anciennes mythologies que dans des œuvres plus modernes.

Cosmogonies et religions

Kamadhenu (ou Surabhi), la déesse, mère de toutes les vaches (Gou mata), dans l'hindouisme. Statue aux Grottes de Batu, Malaisie.


Représentation de la déesse Hathor en vache à lait, musée égyptien du Caire

Le lait est un élément majeur de plusieurs cosmogonies, en particulier indo-européennes. Ainsi, Audhumla est la vache nourricière des premiers êtres vivants dans la mythologie scandinave.

Le barattage de la mer de lait est l'épisode premier de la mythologie hindoue ; Kamadhenu, la vache d'abondance, source perpétuelle de lait et de beurre, en est issue. La déesse Prithvi (la Terre-mère) prend aussi parfois l'apparence d'une vache blanche. Dans le zoroastrisme et les religions hindoues, les vaches doivent être respectées et protégées mais donnent volontiers leur lait. Gandhi pensait que ce principe de protection des vaches devait être étendu à la terre entière[181].

La Voie lactée est un élément de la mythologie grecque. Elle est issue d'une giclée du lait d'Héra dont l'un des attributs est une vache blanche (avec le paon comme Kamadhenu dans la mythologie hindoue). Elle est qualifiée de βοῶπις, aux (beaux) yeux de vache, en particulier par Homère.

Les anciens Égyptiens vénéraient Mehet-Weret (Methyer, la vache céleste, déesse de la création) et Hathor, la déesse-vache. Il existe plusieurs représentations de pharaons se nourrissant au pis de la déesse.

Dans le judaïsme, la viande de vache ne doit pas être servie accompagnée de produits laitiers.

Dans l'islam, la rupture du Ramadan se fait traditionnellement en buvant un verre de lait accompagné de dattes.

Lait de vache dans l'art

La Laitière, Albert Edelfelt, 1889
Scène du début de l'époque sumérienne montrant la traite et la transformation du lait, temple de Ninhursag à Tell-el-Obeïd, vers -2600, -2800, Mésopotamie


L'ĂŠtre primordial Ymir tĂŞtant Audhumla. Mythologie nordique

Divers

Selon une étude Teagasc[182], le lait irlandais serait le meilleur lait de vache au monde, grâce à la qualité de pâturage et aux conditions climatiques favorables[183] - [184] - [185] (cependant, dans tous les pays d'élevage, les éleveurs se vantent d'avoir les plus belles prairies avec le meilleur lait et la meilleure viande).

Notes et références

Notes

  1. Le calcul direct de la production / population mondiale conduit Ă  une valeur de 226 g par jour et par personne.
  2. sur la base des valeurs de la directive (CE) 1990/496
  3. par exemple la poudre de lait dans le chocolat au lait
  4. Des recommandations très peu suivies dans les pays développés
  5. M. L. est un lait facile à digérer car il contient seulement 0,5 % de lactose.
  6. Par exemple, 13 % d'augmentation de risque de cancer des ovaires pour 10 g de lactose par jour, soit un verre de lait ; et dans une autre Ă©tude 32 % d'augmentation de risque de cancer de la prostate pour 35 g de protĂ©ines laitières, soit 1,25 L de lait ou 125 g d'emmental
  7. En 2012 deux enfants ont été contaminés dans une ferme de Haute-Savoie
  8. On a pu assister au même phénomène en Europe occidentale dans la première moitié du vingtième siècle.

Références

  1. [PDF] La production et le commerce du lait et des produits laitiers, sur numilog.fr
  2. « LAIT ET PRODUITS LAITIERS PERSPECTIVES AGRICOLES DE L'OCDE ET DE LA FAO 2019-2028 », sur FAO, (consulté le )
  3. (en) Richard P. Evershed, « Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding », sur Nature, (consulté le )
  4. (en) Jean-Denis Vigne, « The origins of animal domestication and husbandry: A major change in the history of humanity and the biosphere », Comptes Rendus Biologies, vol. 334, no 3,‎ , p. 171–181 (DOI 10.1016/j.crvi.2010.12.009, lire en ligne, consulté le )
  5. (en) CARLOS A. DRISCOLL, « From Wild Animals to Domestic Pets, an Evolutionary View of Domestication », sur The national academies press, (consulté le )
  6. Vuure, T. van., Retracing the aurochs : history, morphology and ecology of an extinct wild ox, Pensoft, (ISBN 978-1-4356-4278-2 et 1-4356-4278-3, OCLC 227803800, lire en ligne)
  7. Cours de veto Lyon sur le lait
  8. Année économique laitière 2011 p. 27
  9. Marie-José Cougard, « Le lait bio, valeur refuge des éleveurs français », sur Les Échos, (consulté le )
  10. Règlement (CE) 1308/2013, annexe VII
  11. Arrêté du reprenant l'Accord interprofessionnel CNIEL du
  12. Ciqual, anses, « Lait entier, pasteurisé (lait de vache liquide) » (consulté le )
  13. Eugénie Auvinet, Caroline Hirschauer et Anne-Laure Meunier, Alimentations, Nutrition et Régimes, Connaissances . Outils . Applications, Studyrama, , 1134 p.
  14. Site de la FAO
  15. anses, « La table de composition nutritionnelle du Ciqual » (consulté le )
  16. (en) Franziska Roth-Walter, Luis F. Pacios, Cristina Gomez-Casado et Gerlinde Hofstetter, « The Major Cow Milk Allergen Bos d 5 Manipulates T-Helper Cells Depending on Its Load with Siderophore-Bound Iron », PLoS ONE, vol. 9, no 8,‎ , e104803 (ISSN 1932-6203, PMID 25117976, PMCID PMC4130594, DOI 10.1371/journal.pone.0104803, lire en ligne, consulté le )
  17. « lactoferrine », sur Dictionnaire médical de l'Académie de Médecine – version 2020 (consulté le )
  18. Léon Guéguen, and Alain Pointillart, « The Bioavailability of Dietary Calcium », Journal of the American College of Nutrition, vol. 19, no 2,‎ (lire en ligne)
  19. Laurent Buhler, « Quelles sont les meilleures sources de calcium? » (consulté le )
  20. Hae-Soo Kwak, Won-Jae Lee, Mee-Ryung Lee, « Revisiting lactose as an enhancer of calcium absorption », International Dairy Journal, vol. 22, no 2,‎ , p. 147-151
  21. Charles P., « Calcium absorption and calcium bioavailability », J Intern Med, vol. 231, no 2,‎ , p. 161-8
  22. Ciqual, anses, « Gruyère » (consulté le )
  23. Milk, whole, 3.25% milkfat, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009)
  24. site des Produits laitiers / CNIEL
  25. (en) Milk, nonfat, fluid, without added vitamin A (fat free or skim), USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008)
  26. Guintard Claude, « Limites zoologiques de l’étude : la sous-famille des bovinés (BOVINAE) », sur researchgate, (consulté le )
  27. « Passerelle sur la production laitière et les produits laitiers », sur FAO, (consulté le )
  28. FAOSTAT, « Livestock Primary » (consulté le )
  29. Enquête annuelle laitière 2016, Agreste, Chiffres et Données Agroalimentaire no 183, p. 8
  30. Agreste Chiffres et Données (no 13, octobre 2019), « Enquête annuelle laitière 2018 » (consulté le )
  31. « Le b.a.-ba de la ferme laitière », sur produits-laitiers.com (consulté le )
  32. Lensink, Joop., L'observation du troupeau bovin : voir, interpréter, agir, Paris, Éditions France agricole, , 255 p. (ISBN 2-85557-128-6 et 9782855571287, OCLC 145815331, lire en ligne)
  33. « Le scénario de la production », sur lait.org (consulté le )
  34. Lefebvre, « D'une lactation à l'autre: pour une transition réussie », Actes du 33e symposium sur les bovins laitiers, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec,‎ (lire en ligne)
  35. Prof Ch. Hansen, « Anatomo-physiologie de la glande mammaire et du trayon », 2007-2008 (consulté le )
  36. « Comment optimiser la fréquentation au robot de traite ? », sur lait solutions (consulté le )
  37. « Le colostrum », sur Chambre d'agriculture du Lot (consulté le )
  38. « Protéines à activités biologiques: lactoferrine et lactoperoxydase. Connaissances récemment acquises et technologies d'obtention », sur HAL, (consulté le )
  39. Hiroyuki Tsuda, Kazunori Sekine, Ken-ichi Fujita et Masaaki Iigo, « Cancer prevention by bovine lactoferrin and underlying mechanisms — a review of experimental and clinical studies », Biochemistry and Cell Biology, vol. 80, no 1,‎ , p. 131–136 (ISSN 0829-8211, DOI 10.1139/o01-239, lire en ligne, consulté le )
  40. « Colostrumprodukte », sur Patrimoine culinaire suisse (consulté le )
  41. « Saint-Jean-Bonnefonds: Lactips fabrique du plastique écologique... avec du lait », sur Le Progrès, décembre 2018,
  42. « Le plastique naturel français attire les investisseurs », sur Le Figaro, (consulté le )
  43. Recommandations sur les produits laitiers de l'Académie de médecine
  44. Document INRA sur le lait
  45. Recommandations du PNNS sur les produits laitiers
  46. Étude Nutrinet Santé de 2011
  47. Plan National Nutrition Santé belge
  48. Guide alimentaire canadien
  49. (en) « Vitamins and minerals - Calcium », sur nhs.uk, (consulté le ).
  50. Page sur l'allaitement maternel sur le site de l'OMS
  51. Anses, Quels laits pour l'alimentation des nourrissons
  52. « https://www.nutripro.nestle.fr/dossier/nutrition-moments-de-vie/nourrissons-enfants-en-bas-age/le-lait-maternel-en-quoi-sa-composition-est-elle# », sur Nestlé Nutri Pro®, (consulté le )
  53. Allergies croisées, sur www.ciriha.org
  54. Règlement 1924/2006
  55. Règlement 1924/2006 consolidé
  56. Site de l'EFSA - nutrition
  57. (en) Scientific opinion, calcium, EFSA
  58. Interrogation de la base de données européenne des allégations le 11 avril 2014
  59. CIA World Factbook
  60. Pr Makoto Suzuki, Tsu Yoshi Takamine, Dr Jean-Paul Curtay
  61. Michel Poulain et Kusuto Naito, « L’évolution de la longévité à Okinawa, 1921-2000 », Cahiers québécois de démographie, vol. 33, no 1, 2004, p. 29-49[lire en ligne]
  62. Règlement 1169/2011, annexe XIII
  63. (en) Étude de l'OMS (WHO) / FAO sur le calcium dans l'alimentation, dans le monde
  64. Craig, Winston J et Mangels, Ann Reed, « Position de l’Association américaine de diététique au sujet de l’alimentation végétarienne », Journal de l’Association américaine de diététique, vol. 109,‎ , p. 1266-1282 (PMID 19562864, lire en ligne)
  65. (en) C M Weaver et K L Plawecki, « Dietary calcium: adequacy of a vegetarian diet », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no 5,‎ , p. 1238S-1241S (lire en ligne)
  66. Anses, Page calcium
  67. Roland Weinsnier et Carlos Krumdiek, « « Dairy foods and bone health: examination of the evidence » », American Journal of Clinical Nutrition, université d'Alabama à Birmingham,‎ et (en) Résumé de l'article
  68. http://www.dairynutrition.ca/nutrients-in-milk-products/calcium/calcium-and-bioavailability
  69. (en) Léon Guéguen et Alain Pointillart, « The Bioavailability of Dietary Calcium », Journal of the American College of Nutrition, vol. 19, no sup2,‎ , p. 1195-1365 (PMID 10759138)
  70. Devenir végétarien, Vesanto Melina, Victoria Harrison et Brenda Charbonneau Davis, Éditions de l'Homme, 1996. Preventing and Reversing Osteoporosis, A.R. Gaby, Prima Publishing, 1994
  71. Le calcium, diététique en action, vol.12, no 1, printemps 1998.
  72. La ménopause : aux hormones ou au naturel? Une approche intégrée, Dr Paul Lépine et Danielle Ruelens, Éditions Quebecor, 2002.
  73. Ostéoporose et alimentation : plaidoyer pour une nutrition préventive globale, par Dr Christian Rémésy, directeur de recherche INRA, Équation Nutrition no 62 - Décembre 2006
  74. (en) Dairy Intake, Dietary Adequacy, and Lactose Intolerance
  75. Page sur le site de Santé Canada
  76. Site Ostéoporose Canada
  77. Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies
  78. (en) Pray WS. Lactose intolerance: the norm among the world’s peoples, Am. J. Pharm. Educ., 2000; 64:205-207.
  79. Intolérance au lactose et fromages
  80. (en) Shinjini Bhatnagar et Rakesh Aggarwal, « Lactose intolerance », BMJ, no 334,‎ , p. 1331-1332 (DOI 10.1136/bmj.39252.524375.80, lire en ligne)
  81. « Danone demeure confiant malgré un ralentissement », sur Les Échos, (consulté le )
  82. Entre Intolérance au Lactose et Maldigestion
  83. Site Lactaid Canada
  84. (en) Site Lacteeze Australie
  85. Présentation sur l'intolérance au lactose de Wolfgang Werner de l'Académie de Montpellier
  86. Anthony Fardet, « La recette d'une alimentation saine et durable », Pour la Science,‎ , p. 34-38
  87. Chronic systemic D-galactose exposure induces memory loss, neurodegeneration, and oxidative damage in mice: protective effects of R-alpha-lipoic acid
  88. Advanced glycation in D-galactose induced mouse aging model
  89. Livre de 1952 sur les laits maternisés
  90. Sanderson, Ian R., Development of the gastrointestinal tract, B.C. Decker, (ISBN 0-585-32145-0 et 978-0-585-32145-5, OCLC 45842515, lire en ligne)
  91. Nelson, David L. (David Lee), 1942-, Lehninger, Albert L. et Cox, Michael M., Lehninger principles of biochemistry, W.H. Freeman, (ISBN 0-7167-7108-X, 978-0-7167-7108-1 et 978-1-4292-0892-5, OCLC 191854286, lire en ligne)
  92. Dupont D, « Impact de la structure sur la digestion ; cas des produits laitiers », sur Innovations agronomiques, (consulté le )
  93. Plasma insuline, IGF-I et cancer du sein, Gynécologie obstétrique et fertilité, vol. 29, no 3, p. 185-191, mars 2001
  94. (en) Growth Factor Raises Cancer Risk, Harvard Gazette
  95. Composition du lait sur le site de la FAO
  96. Anses, Étude des liens entre facteurs de croissance, consommation de lait et de produits laitiers et cancers
  97. (en) Effect of cow milk consumption on longitudinal height gain in children, American Journal of Clinical Nutrition, vol. 80, no 4, 1088-1089, octobre 2004
  98. (en) Dairy Consumption and Female Height Growth: Prospective Cohort Study, Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 18 juin 2009, 1881
  99. (en) Diet, serum insulin-like growth factor-I and IGF-binding protein-3 in European women, Eur. J. Clin. Nutr., janvier 2007, 61(1) : 91-8, Epub 9 août 2006
  100. High intakes of skimmed milk, but not meat, increase serum IGF-I and IGFBP-3 in eight-year-old boys
  101. (en) Milk as a food for growth? The insulin-like growth factors link, Public Health Nutrition (2006), 9 : 359-368 Cambridge University Press
  102. Human, donkey and cow milk differently affects energy efficiency and inflammatory state by modulating mitochondrial function and gut microbiota
  103. (en) « Soy Protein Supplementation Increases Serum Insulin-Like Growth Factor-I in Young and Old Men but Does Not Affect Markers of Bone Metabolism », The Journal of Nutrition,‎ (lire en ligne)
  104. Étude sur la consommation de lait par les femmes enceintes menée au Danemark, suivi de cohorte
  105. Intake of dairy products, calcium, magnesium, and phosphorus in childhood and age at menarche in the Tehran Lipid and Glucose Study
  106. Milk intake and total dairy consumption: associations with early menarche in NHANES 1999-2004
  107. (en) Article dans le Harvard Magazine
  108. Dosages d'œstrogènes chez la vache gestante
  109. Exposure to exogenous estrogen through intake of commercial milk produced from pregnant cows
  110. Question posée au Conseil d'État de Genève sur le sujet
  111. (en) The sperm count has been decreasing steadily for many years in Western industrialised countries: Is there an endocrine basis for this decrease?
  112. (en) Dairy food intake in relation to semen quality and reproductive hormone levels among physically active young men
  113. Soy isoflavones do not modulate circulating insulin-like growth factor concentrations in an older population in an intervention trial
  114. Soy, phyto-oestrogens and male reproductive function: a review
  115. Directive 2003/89
  116. (en) Frequency of cow's milk allergy in childhood
  117. Allergie au lait de vache sur le site Allergienet
  118. (en) Epidemiology of food allergy/food intolerance in adults, sur sciencedirect.com
  119. Liste des allergènes les plus fréquents chez l'enfant, sur sante-medecine.commentcamarche.net
  120. « Comment dois-je nourrir mon bébé? », sur Allergie au lait de vache (consulté le )
  121. (en) Animal foods, protein, calcium and prostate cancer risk: the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, Br. J. Cancer., 6 mai 2008, 98(9) : 1574-81, Epub 1er avril 2008
  122. Milk and Prostate Cancer: The Evidence Mounts
  123. Dairy products, dietary calcium and vitamin D intake as risk factors for prostate cancer: a meta-analysis of 26,769 cases from 45 observational studies
  124. Applying the precautionary principle to nutrition and cancer
  125. (en) Role of Diet in Prostate Cancer Development and Progression « Copie archivée » (version du 5 mars 2010 sur Internet Archive), Journal of Clinical Oncology, vol. 23, no 32, 10 novembre 2005 : p. 8152-8160
  126. (en) Milk, milk products and lactose intake and ovarian cancer risk: A meta-analysis of epidemiological studies, International Journal of Cancer, vol. 118, issue 2, p. 431-441
  127. Variation in Plasma Insulin-like Growth Factor-1 and Insulin-like Growth Factor Binding Protein-3: Personal and Lifestyle Factors (United States)
  128. A milk protein, casein, as a proliferation promoting factor in prostate cancer cells
  129. (en) Colorectal cancer report 2010 summary, p. 4
  130. Colorectal cancer and nonfermented milk, solid cheese, and fermented milk consumption: a systematic review and meta-analysis of prospective studies
  131. (en) « Cows’ Milk Fat Components as Potential Anticarcinogenic Agents », sur American Society for Nutritional Sciences, (consulté le )
  132. « Des probiotiques contre le cancer », sur diplomatie.gouv.fr, (consulté le )
  133. « Effet des acides gras sur l’inflammation et le cancer », sur ocl-journal.org, (consulté le )
  134. « Les Acides Linoléiques Conjugués : présence dans les aliments & propriétés physiologiques », sur http://doc.hubsante.org/, (consulté le )
  135. « Lipides du lait : un effet anti-carcinogène potentiel », sur http://sda.revuesonline.com/, (consulté le )
  136. (en) « Vaccenic acid feeding increases tissue levels of conjugated linoleic acid and suppresses development of premalignant lesions in rat mammary gland. », sur ncbi.nlm.nih.gov, (consulté le )
  137. (en) « Rapid Determination of Total Conjugated Linoleic Acid Content in Select Canadian Cheeses by 1H NMR Spectroscopy », sur Journal of Agricultural Food Chemistry, (consulté le )
  138. (en) « Effect of Intake of Pasture on Concentrations of Conjugated Linoleic Acid in Milk of Lactating Cows », sur sciencedirect.com, (consulté le )
  139. « Améliorer le profil en acides gras du lait », sur chambre-agriculture-finistere.fr, (consulté le )
  140. Cow milk feeding induces antibodies to insulin in children
  141. Diet, cow's milk protein antibodies and the risk of IDDM in Finnish children
  142. Relationship Between Dairy Product Consumption and Incidence of IDDM in Childhood in Italy
  143. A bovine albumin peptide as a possible trigger of insulin-dependent diabetes mellitus
  144. Type I (insulin-dependent) diabetes mellitus and cow milk: casein variant consumption
  145. Is it dietary insulin?
  146. Wheat and dairy
  147. Dairy and Its Effect on Insulin Secretion Dairy and its effect in insulin secretion
  148. An insulin index of foods : the insulin demand generated by 1000-kJ portions of common foods
  149. Glycemia and insulinemia in healthy subjects after lactose-equivalent meals of milk and other food proteins
  150. Diet and acne: a review of the evidence
  151. Acne, dairy and cancer
  152. Comptage des cellules somatiques : Interprétation individuelle pour les vaches
  153. Wattiaux, M (Institut Babcock pour la Recherche et le Développement International du Secteur Laitier), Les mammites : Lactation et récolte du lait, , 66-76 p. (lire en ligne)
  154. Étude des déterminants de la qualité du lait
  155. More, SJ, Clegg, TA, Lynch, PJ et O’Grady, L, The effect of somatic cell count data adjustment and interpretation, as outlined in European Union legislation, on herd eligibility to supply raw milk for processing of dairy products, vol. 96, Elsevier, , 3671-3681 p. (PMID 23587392), chap. 6
  156. Accord interprofessionnel national relatif à l'application de la réglementation pour les germes et les cellules somatique lors de la collecte du lait de vache à l'exploitation agricole
  157. More, SJ, Global trends in milk quality : implications for the Irish dairy industry, vol. 62, coll. « Irish veterinary journal », , S5 (PMID 22081986), « Suppl 4 »
  158. Contrôle de la qualité, Fédération des Producteurs de Lait du Québec
  159. Human health risks associated with high somatic cell count milk
  160. Sanders, P. (2004). résidus d'antobiotiques dans les aliments et conséquences sur la santé. Les risques alimentaires d'origine chimique.
  161. Fiscus-Mougel, F. (1993). Les résidus d'antibiotiques à usage vétérinaire dans le lait et la viande ; Thèse de Doctorat en Pharmacie. Université Claude Bernard, Lyon, (53), 84.
  162. Question écrite au Parlement européen : Objet : Dioxines dans le lait et dans l'air de Brescia : éventuelle responsabilité de l'incinérateur Asm‑A2A
  163. Ben Mahdi, M., & Ouslimani, S. (2009). Mise en évidence des résidus d’antibiotiques dans le lait de vache produit dans l’Algérois. European journal of scientific research, 36(3), 357-362.
  164. FDA : Milk Drug Residue Sampling Survey
  165. Zinedine, A., Faid, M., & Benlemlih, M. (2007). Détection des résidus d’antibiotiques dans le lait et les produits laitiers par méthode microbiologique. Rev. Microbiol. Ind. San. Environ, 1, 1-9.
  166. Billon, J. (1981). Recherche, identification et dosage des résidus d'antibiotiques dans le lait [techniques]. Recueil de Medecine Veterinaire.
  167. Milhaud, G., & Person, J. M. (1981). Évaluation de la toxicite des residus d'antibiotiques dans le lait [resistance aux antibiotiques]. Recueil de Medecine Veterinaire.
  168. ex : C.N.E.R.N.A (1971), Instructions sur la détection des antibiotiques dans les laits livrés par les producteurs, Rev. lait. Française, 290, 587-593
  169. Labie, C. (1981). Dispositions législatives destinées à éviter la présence de résidus d'antibiotiques dans le lait [France]. Recueil de Médecine Vétérinaire.
  170. Moretain, J. P., Lousouarn, S., Estevez, E. D., & Boisseau, J. (1983). Elimination des résidus d'antibiotiques dans le lait: les tétracyclines. Recueil de médecine vétérinaire.
  171. Delepine, B., Hurtaud-Pessel, D., & Sanders, P. (2002). Les méthodes récentes d'analyses physico-chimiques des résidus d'antibiotiques dans le lait. BULLETIN-GTV, (15), 45-50.
  172. Fabre, J. M., Moretain, J. P., & Berthelot, X. (2002). Évolution de la méthode inter professionnelle de recherche des résidus d'antibiotiques dans le lait. BULLETIN-GTV, (15), 26-32.
  173. Lemoine R (2001). Détection des antibiotiques: L'interprofession fait évoluer la méthode. Revue laitière française, (615), 28-29.
  174. scippom ML & Maghuin-Rogister G(2006). résidus et contaminants des denrées alimentaires: 25 ans de progrès dans leur analyse iII Méthodes biologiques de dépistage. Ann. Méd. Vét, 150, 125-130.
  175. ex : Romnee, J. M., Raskin, P., Istasse, L., Laloux, J., & Guyot, A. (1999). Incidence de facteurs alimentaires sur l'obtention de résultats faux positifs lors de la détection des antibiotiques dans le lait par la méthode Delvotest SP®. Le Lait, 79(3), 341-346.
  176. Marie-Céline Ray, « Alimentation animale : l'OMS demande une réduction des antibiotiques », sur Futura-santé, (consulté le )
  177. Lait frelaté en Chine : l'entreprise savait depuis des mois - Le Figaro, 22 septembre 2008
  178. « Cahier des charges bovins lait bio », sur Chambres d'agriculture de Normandie, (consulté le )
  179. Christian Corniaux, « Producteur laitier en Afrique de l'Ouest : une modernité rêvée par les techniciens à l'épreuve du terrain », sur Cairn, (consulté le )
  180. « Lait caillé sucré », sur miammiambenin, (consulté le )
  181. (en) « COMPILATION OF VIEWS OF MAHATMA GANDHI ON COW PROTECTION », sur Wayback machine (consulté le )
  182. Teagasc est financé par les éleveurs laitiers irlandais !
  183. (en) « Is Irish Milk the Best in the World? », sur The Irish Times
  184. (en) « Irish dairy produce has better qualities than other countries - study », sur rte.ie
  185. (en) « White Gold in Ireland is Best in the World », sur Biostandups

Voir aussi

Bibliographie

  • Christian MĂĽller, Essai du lait de vache, Libr. Schweighauser, , 54 p. (lire en ligne)
  • Abd El Karim El Hamoui, Le Lait de vache : ImmunogĂ©nicitĂ© et dosages immunochimiques de ses principales protĂ©ines, , 364 p. (prĂ©sentation en ligne)
  • Francis SĂ©rieys, Le Tarissement des vaches laitières : Une pĂ©riode-clĂ© pour la santĂ©, la production et la rentabilitĂ© du troupeau, France agricole Editions, coll. « Produire mieux », , 224 p. (ISBN 978-2-85557-034-1, lire en ligne)
  • J. C. Dillon, Place du lait dans l'alimentation humaine en rĂ©gions chaude, INAPG (AgroParisTech) (lire en ligne)
  • Pierre-Olivier Fanica, Le Lait, la vache et le citadin : du XVIIe au XXe siècle, Versailles, Éditions Quae, , 520 p. (ISBN 978-2-7592-0114-3, lire en ligne)

Articles connexes

Liens externes

Cet article est issu de wikipedia. Text licence: CC BY-SA 4.0, Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.