Vache de réforme

Selon que les vaches produisent pour l'industrie laitière et l'industrie de la viande ou dans un mode d'agriculture paysanne (produits fermiers), son âge de réforme sera différent :

• les vaches produisant pour l'industrie laitière sont réformées assez jeunes, soit après 1 à 5 ans de production (qui commencera avec le premier veau en général vers 2 ans);
• les races de vache résolument allaitantes, produisant pour l'industrie de la viande sont réformées après avoir vêlé 5 à 7 fois (7 à 10 ans d'âge) suivant les races;
• les vaches produisant dans un mode d'agriculture paysanne peuvent voir varier de façon conséquente leur âge de réforme.

Les motifs de réforme sont divers, et appréciés selon les besoins de l'exploitation et l'état de l'animal :

• Gestion et renouvellement du troupeau,
• Vache âgée,
• Vache non ou plus fertile,
• Vache vêlant en décalage avec le reste du troupeau,
• Vache tarie, ne produisant pas assez ou plus de lait,
• Vache avec boîterie,
• Vache avec des problèmes de comportement (peureuse, agressive, têtue, fugueuse, etc.),
• Vache avec des mammites.

Avant d'être abattues et transformées, les vaches allaitantes sont en général engraissées pendant une période de deux à trois mois pour augmenter leur poids et donc le prix de leur carcasse. Une partie des vaches laitières sera aussi engraissée, mais pour certaines races, par exemple la Prim'Holstein sélectionnée uniquement sur un critère laitier, il n'est pas économiquement intéressant de les engraisser en cas de prix bas[1].

La viande est généralement le principal débouché de la valorisation des carcasses de vache de réforme en valeur, et représente environ la moitié du poids d'une carcasse moyenne[2]. Dans les termes de la boucherie, les quatre premiers « quartiers » de découpe de la bête correspondent à ce que l'on appelle généralement la viande, à savoir du muscle. On parle de « cinquième quartier » pour désigner tout le reste de la carcasse. Le cinquième quartier comprend notamment les abats et autres organes éventuellement comestibles destinés à la triperie, mais aussi le cuir ou les os[3].