Matière grasse alimentaire

Les corps gras contribuent à la santé humaine, particulièrement à celle de nos cheveux et de notre peau, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont essentiels et ne peuvent être synthétisés par l'organisme.

Cependant, l'excès d'acides gras, qu'ils soient saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés, et surtout insaturés trans (AGT), doit dans la mesure du possible être évité dans nos choix de consommation alimentaire. Toutes les matières grasses (beurre, huile, margarine) ont une teneur très élevée en lipides, mais ces derniers ont des propriétés et apports très différents, selon ces caractéristiques : insaturés cis plutôt bénéfiques à notre santé, versus saturés ou insaturés trans plutôt néfastes.

C'est peut-être paradoxal pour certains, mais de nombreuses recettes traditionnelles méditerranéennes ou françaises sont plutôt plus saines que les plats ou aliments industriels récents, contenant des graisses hydrogénées (acides gras trans, AGT) en trop grande quantité. Ce serait une des raisons du paradoxe français, selon lequel beaucoup de Français consomment plus de matières grasses que les Américains sans avoir les taux de maladies cardiovasculaires et infarctus constatés aux États-Unis. Le fait est que les Français consomment en moyenne trois fois moins de graisses trans (2,8 g/jour) que les Nord-Américains (plus de 8 g/jour), même si cet avantage tend à disparaître chez les plus jeunes[1] - [2].

• Les acides gras saturés sont présents dans les viandes et les produits laitiers, mais aussi dans certaines huiles et aliments raffinés.
• Les acides gras mono-insaturés cis sont présents dans l'huile d'olive et les olives, l'huile de colza, l'huile d'arachide et les arachides, la moutarde, le poulet, les œufs, le poisson, les fruits oléagineux (noix de Cajou et de macadamia).
• Les acides gras poly-insaturés cis sont présents dans certaines huiles (huile de tournesol, de carthame, de soja), dans les margarines polyinsaturées, dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans les graines.
• Les acides gras trans résultent d'une hydrogénation partielle[3] (principalement industrielle) de graisses insaturées, fragiles (facilement oxydables), et en général liquides à température ambiante. Ils sont présents jusqu'à 5 %, voire 6 ou 7 % dans les graisses et viandes animales, mais aussi cachés dans de très nombreux aliments ou ingrédients industriels, et jusqu'à plus de 30 %. Ils sont encore plus nocifs pour la santé que les acides gras saturés, alors que beaucoup croient bien faire en remplaçant le beurre ou la crème par ces produits[4].