Margarine

En 1813, le chimiste français Michel-Eugène Chevreul pense découvrir une nouvelle molécule, alors qu'il travaillait sur les produits de l'hydrolyse du saindoux par la potasse, qu'il nomme l'acide margarique. Puis, le chimiste allemand Franz Varrentrapp (de) (1815-1877) l'étudie, sous les ordres de Justus von Liebig mais abandonne ses travaux.

La margarine a été mise au point en France à la suite d’un concours lancé en 1869 par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive »[3]. En un temps où le beurre était cher, rare et se conservait mal, il s'agissait de « découvrir un produit propre à remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aisées »[4]. Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau, baptisée « margarine », mot forgé à partir du grec μάργαρον, márgaron (« blanc de perle ») et de la terminaison du mot glycérine. Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer. En France, le produit prend mal auprès des consommateurs. Le brevet est racheté en 1878 par deux industriels néerlandais, Pieter-Eduard Leverd et Antoon Jurgens.

Publicité américaine de 1948, montrant comment on « colore » sa margarine. Une ampoule de couleur jaune serait ouverte et mélangée au produit (la margarine était jaune pour la différencier du beurre au Canada et aux États-Unis).

Cette fromagerie-crèmerie de la Van Woustraat à Amsterdam fait de la réclame, le 31 janvier 1950, sur la baisse du prix de la margarine qu'elle propose.

Les progrès de la science au début du XX^e siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles, vont permettre d'une part de découvrir que l'acide margarique n'est pas un composé pur, mais en fait un mélange d'acide palmitique et d'acide stéarique, et d'autre part, d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf, abaissant ainsi les coûts de fabrication. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869 et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque dans lesquels on pouvait trouver ce genre de description : « L'oléo-margarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de bœuf broyé, puis chauffé. Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l'oléo-margarine ». L'oléo-margarine devint d'ailleurs le syntagme utilisé aux États-Unis. L'utilisation exclusive de graisses végétales est effective dès la fin du XIX^e siècle.

Contrairement au beurre, produit laitier, obtenu à partir de crèmes de lait crues ou pasteurisées, congelées ou surgelées, la phase grasse de la margarine est composée principalement d’huiles végétales additionnées de matières grasses concrètes.

La texture et la valeur nutritionnelle de la margarine conditionnent les formulations d’huiles ou de matières grasses concrètes aujourd’hui utilisées. En effet, la nature des huiles végétales (tournesol, tournesol oléique, colza, olive) permettent d’apporter un rapport en acides gras oméga 6 et oméga 3 équilibré, recommandé par l’ANSES. Il est indispensable d’y associer des matières grasses concrètes d’origine animale comme le beurre, ou végétales comme le coprah, le palmiste ou le karité, permettant de structurer la margarine et apporter les propriétés techno-fonctionnelles demandées par les opérations industrielles[1].

L’intérêt d’utiliser des margarines en industrie est lié à la variété de textures spécifiques aux différentes applications que l’on trouve dans le domaine de la pâtisserie et de la viennoiserie. Si les fourrages et garnitures de gâteaux requirent une matière grasse autorisant un foisonnement, l’utilisation de graisse concrète comme le coprah est privilégiée, contrairement aux applications comme « l’incorporation » qui nécessite une consistance de la matière grasse relativement faible pour une bonne dispersion dans la pâte. Pour ce qui est du « feuilletage », la margarine doit présenter une texture plutôt plastique permettant la formation d’un film homogène lors de l’opération de « laminage ». Les caractéristiques de cristallisation et le profil SFC des formulations lipidiques sont déterminantes[8]. À ce stade, il est important de prendre en compte la notion de polymorphismes des acides gras des différentes sources lipidiques utilisées dans les formulations de margarine. Lors du procédé de refroidissement, la vitesse de refroidissement conduira à des cristallisations différentes des acides gras sous différentes formes cristallines. Si le refroidissement est rapide, la forme α sera privilégiée contrairement à la forme β obtenue lors d’un refroidissement très lent[10]. Les formes α et β’ sont privilégiées pour leur propriétés plastiques notamment en boulangerie-pâtisserie.

Ashok R. Patel et ses collaborateurs (2016)[11] font une synthèse sur les besoins actuels en lipides et en acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, polyinsaturés à longue chaîne (EPA, DHA), ainsi que la consommation en acides gras trans. Dans l'alimentation humaine, les margarines d’aujourd’hui peuvent jouer le rôle de vecteur d’acides gras essentiels, acides gras indispensables, mais aussi apporter des compléments en vitamines (A, D) ou en antioxydants.

Les huiles de soja, maïs et tournesol sont majoritairement composées d’acides gras de la série oméga 6 qui sont déjà fortement présents dans notre alimentation (reconnus athérogènes et pro-inflammatoires en cas de consommation excessive). Les margarines d’aujourd’hui tendent à limiter leur utilisation dans les formules actuelles privilégiant l’utilisation d’huiles plus riches en acides gras de la série oméga 3 pour essayer de rétablir le ratio oméga 3 / oméga 6. Certains acides gras polyinsaturés de la série oméga 3 comme l’acide alpha-linolénique (acide gras essentiel devant être apporté par l’alimentation) ou l’acide docosahexaénoïque (DHA ; acide gras indispensable), dont l'importance est reconnue par les instances internationales (EFSA, ANSES)[12], peuvent être présents actuellement dans certaines formulations de margarines. Depuis de nombreuses années des travaux ont essayé d’incorporer des huiles de poisson dans les margarines pour les enrichir en EPA et DHA, chefs de file des acides gras polyinsaturés à longue chaîne, mais la présence d’odeur de poisson ne permet pas d’attirer les consommateurs vers ce type de produit[13]. Aujourd’hui, l’utilisation d’huile algale riche en DHA, permet de proposer une nouvelle génération de margarine enrichie en AGPI-LC, avec des allégations « santé » reconnues « contribuant au maintien d’une vision normale et au bon fonctionnement du cerveau » (allégations UE n^o 432/2012). En effet les besoins quotidiens en EPA (250 mg) et en DHA (250 mg) recommandés par l’ANSES, sont généralement apportés par la consommation de poisson gras préconisée une à deux fois par semaine. Cependant, la population française, tout comme les pays occidentaux, consomme peu de poisson contrairement aux populations asiatiques et une supplémentation quotidienne en AGPI-LC de la série oméga 3 est une bonne chose, sur le plan nutritionnel.

Certaines margarines sont enrichies en phytostérols (composés naturels présents dans les plantes) et en phytostanols (moins sensibles à l’oxydation en raison d’une double liaison en moins par rapport aux phytostérols) en raison de leurs effets notables sur la réduction du cholestérol sanguin. Les travaux portant sur la stabilité de ces composés présents dans les margarines à 4 °C et 20 °C pendant 18 semaines montrent une légère diminution des phytostérols avec une dégradation plus marquée pour les phytostanols en produits oxydés, malgré le fait qu’ils possèdent une insaturation en moins[14]. Il est donc important de conserver correctement les margarines enrichies en phytostérols et phytostanols à 4 °C. Leur action préventive sur les maladies cardio-vasculaires n’est cependant pas démontrée actuellement (ANSES, 2014)[15].

Une étude de Sopelana et al. (2016) sur la stabilité à la cuisson (180 °C) des phytostérols présents dans les margarines à différentes teneurs en matière grasse montre que les phytostérols protègent les margarines des réactions d’oxydation en limitant l’apparition des produits d’oxydation secondaire comme les aldéhydes, époxydes et alcools. Il semble que le ratio matière grasse/phase aqueuse joue un rôle important favorisant les réactions d’oxydation pour de faibles concentrations en lipides[16].

Il est important de noter que l’utilisation des acides gras trans dans les margarines a bien évolué depuis une quinzaine d’années avec une volonté d’éliminer totalement ces acides gras. En effet, ces acides gras trans, responsables d’augmenter la circulation des lipoprotéines de basse densité (ou LDL pour low density lipoprotein en anglais) et donc d’accroitre le risque d’apparition de maladies cardiovasculaires, ont incité les autorités de nombreux pays à réduire voire interdire la présence de ces composés dans les aliments. Une étude de DeAnn et al. (2016)[17] reprend 32 études cliniques afin de déceler les possibles corrélations entre la présence d’acides gras trans retrouvés à différentes concentrations et l’augmentation des LDL. Les conclusions montrent de faibles corrélations sur la consommation d’acides gras trans et le risque d’apparition de maladie cardiovasculaire. Les résultats d’une méta-analyse sur les effets des acides gras trans sur les LDL ne semblent montrer aucune incidence pour des consommations en acides gras trans inférieures à 3 % des apports totaux (Bruce et al., 2016)[18]. En France, l’ANSES a fixé un seuil maximal d’apport en acides gras trans à 2 % de l'AET, quels que soient l'âge et le sexe, aussi bien chez les enfants que chez les adultes en 2005 et maintenu en 2008. Elle encourage les efforts de réduction de l'utilisation de ces acides gras trans déjà mis en œuvre par les professionnels, tant en alimentation humaine qu'animale, afin de réduire le risque d'exposition. En 2005, l'AFSSA retenait le seuil de 1 % des acides gras trans totaux comme teneur maximale acceptable dans les margarines (AFSSA, 2005, 2009)[19] - [20]. Ces acides gras trans ne sont plus présents dans les margarines d’aujourd’hui, si ce n’est à moins de 1 %[21] contrairement à une trentaine d’années où ils étaient présents en grande proportion (10 - 20 %) dans les margarines hydrogénées, largement répandues pour des motifs économiques et industriels. Il faut noter que la matière grasse laitière contient également de faibles quantités d’acides gras trans, isomères de l’acide linoléique conjugué appelé couramment CLA (conjugated linoleic acid) (Siurana et Calsamiglia, 2016)[22].

Certaines études tendent à réduire la teneur en sel présent dans les margarines par l’addition d’épices apportant par la même occasion une protection contre les réactions d’oxydation (de Oliveira Lopes et al., 2014)[23]. En effet, une consommation importante de sel contribue au développement de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires. Première cause de mortalité dans le monde, l’hypertension affecte près de 25 % de la population adulte aujourd’hui et près de 60 % en 2025.

Avec 150 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2020, le marché français de margarine est dominé par St Hubert, société détenue par les conglomérats chinois Fosun et Sanyuan (en)[24] - [25].

• Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, Esf Éditeur, 1992, 1533 p. (ISBN 978-2-7101-0892-4, lire en ligne), p. 904
• (en) Stuyvenberg, J. H. van (ed.), 1969. Margarine. An economic, social and scientific history 1869-1969. Liverpool, Liverpool University Press. XXIV-327 p.