Crème chantilly

La crème chantilly et la crème fouettée sont des crèmes foisonnées (incorporation d'air par fouettage). La crème chantilly est réalisée avec de la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter UHT ou stérilisée[1] - [2]. La crème fouettée contient 75 % de crème ou de crème légère, elle peut être sucrée et contenir des ferments lactiques, des arômes naturels ou artificiels, des stabilisants et des protéines de lait[3]. La véritable crème chantilly, elle, est un type de « crème fouettée » (sans ferment lactique), elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse, et être sucrée au moins à 15 %[1]. Elle peut contenir, comme seul ajout toléré, de la vanille naturelle. Elle doit également être faite maison (au batteur, à la main ou en siphon) pour avoir droit à l’appellation « crème chantilly » sur une carte de restaurant.

La crème chantilly est sucrée. Elle se distingue des préparations « à la chantilly », non sucrées, qui peuvent être incorporées à une mayonnaise ou à une sauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de « mousselines », ou parfois de « sauces chantilly »[4].

Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée.

Le lait fouetté, souvent sucré et aromatisé, se trouve dans les écrits de Cristoforo da Messisbugo (Ferrare, 1549)[5], de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)[6] et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604)[7]. Il était appelé « neige de lait » (neve di latte)[8]et le résultat etait différent de la crème chantilly que l'on connaît aujourd'hui car bien plus liquide et mousseux. Une recette anglaise de 1545, A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d'œuf[9].

Néanmoins, l'invention de la crème chantilly est fréquemment attribuée à François Vatel, maître d'hôtel du château de Chantilly entre 1663 et 1671. Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671[10]. L'invention est également attribuée, à tort, au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l'aurait servie au roi lors d'une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 1661[4]. Un siècle encore après Vatel, la baronne d'Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, mais sans l'appeler « crème chantilly »[11]. Cet épisode est néanmoins parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly »[12].

Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly », ou bien simplement « la chantilly » apparaissent au début du XIX^e siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantilly[13] mais l'édition de 1820 les mentionne toutes les deux[14]. Au milieu du XX^e siècle, ces noms deviennent communs[15].

La référence à Chantilly vient probablement de l'association du château éponyme à la bonne cuisine[16].

Il se peut aussi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.

Dans la littérature gastronomique et culinaire, les auteurs ne distinguent pas systématiquement la « crème fouettée » de la « crème chantilly ». Quelques-uns définissent la crème chantilly comme une crème fouettée sucrée et éventuellement aromatisée à la vanille[18], mais la plupart des auteurs les traitent comme synonymes[19], toutes deux étant sucrées[20] - [21], aucune n'étant sucrée[22] - [23], ou bien le sucre étant facultatif[24].

Dans le passé, la crème fouettée, sucrée ou non, a aussi été appelée « neige de lait »[25], « mousse à la crème »[14], et plus tard « fromage à la Chantilly »[26] - [27], surtout quand elle est montée en pyramide, aromatisée ou garnie, et servie comme dessert en elle-même.

La crème liquide est foisonnée, battue avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air. Ce travail se fait à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace. Le sucre et l'arôme, fleur d'oranger, café, chocolat, citron, fraise, framboise, ou vanille, sont ajoutés optionnellement avant ou après le foisonnement.

Par temps chaud, on y ajoute parfois des épaississants et gélifiants comme la gomme adragante, la gomme de guar, et la carraghénane, vendus dans le commerce comme « fixe-chantilly » ou « Chantifix », pour en améliorer la conservation. Les recettes anciennes spécifient souvent la gomme adragante, la gélatine, ou le blanc d'œuf[9]. Il n'est toutefois pas nécessaire d'ajouter de tels ingrédients pour obtenir une crème aérée si l'on ne souhaite pas la conserver longtemps.

On peut aussi la préparer dans un siphon à chantilly, par injection de gaz N₂O dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant rapidement le liquide.

Gâteau à la crème chantilly en bombe.

Une fois préparée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement ; sinon elle tourne en beurre et s'oxyde. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5 °C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.

Les bombes de chantilly vendues dans le commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.

La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).

Chocolat fouetté : utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao, ou un mélange de crème sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse. De la poudre de cacao peut remplacer le chocolat, ce qui évite d'avoir à refroidir l'appareil.

En France, les préparations agroalimentaires transformées par la restauration collective et se prévalant de l'appellation « crème chantilly » doivent répondre à des caractéristiques de composition précises spécifiées dans le document « Spécification technique n° B3-07-09 destinée à l’achat public, élaborée par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN), et approuvée par décision n^o 2009-03 du 30 juillet 2009 du comité exécutif de l’OEAP »[3].

La crème chantilly doit être composée de crème avec 30% de matière grasse minimum. Les seuls autres ingrédients autorisés sont le saccharose (sucre) et des préparations aromatisantes[28].