Restauration collective

La restauration collective regroupe les « segments et sous-segments de la Restauration Hors Foyer »[2] et se divise en trois secteurs :

• l'enseignement (restauration scolaire et universitaire)
• la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)
• le travail (restauration d'entreprises et d'administrations)

Une autre classification regroupe ce secteur en :

1. restauration traditionnelle et thématique[2] ;
2. restauration collective en entreprise et dans les différents secteurs de la santé, du scolaire et du social, y compris le secteur pénitentiaire[2] ;
3. restauration rapide[2].

Les restaurateurs doivent se conformer aux corpus internationaux (Codex alimentarius), européens, nationaux (et parfois régionaux comme en Allemagne), en particulier en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité.

En France, dans le cadre de l'application du « Paquet hygiène » de l'Union européenne, depuis 2006, les établissements proposant une restauration collective doivent demander et recevoir un agrément sanitaire.

L'évolution de la règlementation porte sur :

• l'importance croissante de la traçabilité sur toute la chaîne alimentaire (« de la fourche à la fourchette »)
• l'accroissement de la responsabilité des exploitants
• l'obligation de moyens et l'obligation de résultats
• les CCP (cf. HACCP). Beaucoup de CCP sont en réalité des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ou bonnes pratiques de fabrication (BPF). Les "vrais" CCP sont restreints.

Au-delà des lois concernant les normes d’hygiène, d’autres lois sont là pour augmenter l’introduction de bio dans les cantines collectives et les motivations des consommateurs ne sont pas des moindres. Le jeudi 19 avril 2018, après plusieurs années de négociations, les députés ont adopté des amendements de l’ancienne ministre de l’écologie Delphine Batho pour inscrire 50 % dans le projet de loi agriculture et alimentation[3]. L’objectif étant d’introduire ce pourcentage de produits bio dans les cantines publiques et de motiver les consommateurs à consommer bio chez eux. 83 % des Français attendent des produits bio dans les restaurants, 80 % dans les hôpitaux, 77 % dans les maisons de retraite, 73 dans les centres de vacances, 70 % en restauration rapide et même 56 % dans les distributeurs automatiques. La restauration collective regroupe aussi l’enseignement où les principales cibles visées sont les parents : 90 des parents sont intéressés par une offre de produits biologiques à l’école. Mais les actifs ont également leur avis à donner sur la question : 81 % d’entre eux souhaitent des repas avec des produits bio sur leur lieu de travail ou dans leur restaurant d’entreprise[4].

La loi du 30 octobre 2018[5] pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous contient plusieurs dispositions relatives à la restauration collective :

• Le Gouvernement propose aux personnes morales de droit public et aux entreprises privées chargées de la restauration collective publique des outils d'aide à la décision, à la structuration des filières d'approvisionnement sur leurs territoires,.
• Au plus tard le 1^er janvier 2025, il est mis fin à l'utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires ainsi que des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans. (dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, le présent alinéa est applicable au plus tard le 1^er janvier 2028).
• Au plus tard le 1^er janvier 2020, il est mis fin à l'utilisation de bouteilles d'eau plate en plastique dans le cadre des services de restauration collective scolaire.
• les opérateurs de l'industrie agroalimentaire et de la restauration collective doivent rendre publics leurs engagements en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire, notamment les procédures de contrôle interne qu'ils mettent en œuvre.

• 1934 : premier restaurant d'entreprise, ouvert à la Banque de France.
• 1^er janvier 2005 : entrée en vigueur du règlement européen 178/2002 établissant les principes et les prescriptions généraux de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• 1^er janvier 2006 : application des règlements européens relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires et fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
• 8 août 2006 : arrêté ministériel relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
• 8 août 2008 : échéance de dépôt de dossiers d'agrément aux DSV (Directions Départementales des Services Vétérinaires).