Sainte-maure-de-touraine

Basée sur le mot d'ancien français « maure » qui signifie « noire », sainte maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie[5] - [6]. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des humains, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvre restent si facilement altérables[7].

Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon l'emploi de l'appellation Sainte-maure-de-touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIII^e siècle.

En forme de bûche tronconique, le Sainte-maure-de-touraine est un fromage de chèvre élaboré avec du lait cru entier. Sa pâte molle est obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure. L'égouttage est spontané. Le fromage est salé et cendré en surface, à moisissures superficielles.

Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante[2].

Le Sainte-maure-de-touraine est une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long[2], le grand diamètre est de 5,5 cm[2], le petit diamètre de 4,5 cm[2]. Son poids est d'environ 250 g[2].

L'affinage dure au moins 10 jours à compter de la date d'emprésurage, à une température de 10 à 15 °C et une hygrométrie de 90 %.

• Matière grasse : > 45 % de la matière sèche[2] ;
• Extrait sec : > 100 g par fromage[2].

L'aire de production s’étend sur 1 000 000 hectares[2]. Le nombre d'opérateurs est de 241, dont 232[2] producteurs de lait, 66[2] transformateurs (56 producteurs fermiers, 3 coopérative et 5 industries) et 67[2] affineurs.

En 2005, le volume de production en AOC était de 1 000 t[2] dont l'essentiel fabriqué par l'usine Eurial Poitouraine de Tournon-Saint-Martin[11] - [12].