Civet de zourites
Le civet de zourites est l'un des mets emblématiques de la cuisine réunionnaise. Ce civet est élaboré à base de zourites (petits poulpes), de vin rouge, d'épices et d'aromates. On peut dire que le civet réunionnais est un mixte du cari et du rôti. On y retrouve les épices de l'un et de l'autre, qui une fois mijotés dans le vin, apporte des saveurs particulières
| Civet de zourites | |
 Civet de zourites | |
| Lieu d’origine | Île de La Réunion |
|---|---|
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | Zourites, oignons, ail, gingembre frais, combava, tomates, huile, vin rouge, thym, girofle, muscade, persil, vinaigre, sel, poivre, ravinsare, quatre-épices |
| Accompagnement | vin rouge de Cilaos plus traditionnellement le bon vin royal d'antan, mais avant tout au goût de chacun. |
DĂ©finition
Ce mets est fait à base de morceaux de zourites cuits à l'étouffée dans du vin rouge et relevés par une garniture aromatique[1]. Il fait partie des vingt recettes emblématiques de l'île de La Réunion[2].
Étymologie
Le nom de hourite est utilisé dans les Mascareignes pour désigner des poulpes ou des seiches[3]. Ce terme a été pour la première fois signalé dans un ouvrage de Olfert Dapper sur Madagascar[4] et l'origine de ce mot semble être malgache (cf. orita)[5]. Il a été transcrit en ourite en créole mauricien et zourit ou zourite en créole réunionnais. Dans l'île, les marchés proposent deux variétés de zourites, celle pêchée au large et celle des récifs. C'est cette dernière qui est la plus appréciée pour le civet[6].
- Préparation du civet
Morceaux de zourites
Cuisson du civet
Préparation
Pour faire ce mets, il faut zourites, oignons, ail, gingembre frais, combava, tomates, huile, vin rouge, thym, girofle, muscade, persil, vinaigre, sel, poivre, ravinsare et quatre-épices[1]. Il est nécessaire d’attendrir les fibres des gros spécimens achetés frais[6].
Le zourite est composé à plus de 70 % d’eau, elle s’évapore à la cuisson et quand elle l'est complètement on ajoute le vin. Ce mets se sert traditionnellement sans sauce. Le fin du fin est qu'il soit croûté, c'est-à -dire qu'il attache un peu sur le fond de la casserole[6].
Accord mets/vin
Un vin rouge de Cilaos, le même qui a servi pour faire le civet, accompagne fort bien ce mets. Il se sert avec un rougail citronné plutôt qu'un rougail tomates[6].
Notes et références
- Le civet de zourites sur le site de l'association de la défense et de la promotion de la cuisine réunionnaise
- Pierre-Emmanuel Malissin, Vingt recettes essentielles de la cuisine réunionnaise
- Histoire de la grande isle Madagascar, chap XI par Étienne de Flacourt,Claude Allibert
- Dapper COACM, IV, p5 nodule a
- dictionnaire classique d'histoire naturelle, Bory de Saint-Vincent
- Zourites Ă toutes les sauces