Civet

On ne sait pas si le mot « civet » est d'origine occitane, ou française[2]. Le terme « civet » dérive de « cive » et « civette », et signifierait donc « plat préparé avec des oignons, ails ou ciboulette[3] ». Le terme de « cive » venant lui-même du latin caepatum, (de caepa, « oignon »).

Au Moyen Âge, le lièvre était peu utilisé dans les civets. De même, le sang a fait une apparition tardive dans la sauce, du fait de sa symbolique, mais aussi de la difficulté de le mêler à la sauce. Le bouillon qui résulte de ce mélange est en effet aujourd'hui la base de la réussite d'un civet, dont la recette n'a été fixée qu'au début du XX^e siècle[4].

En général, on prépare le civet sur un gibier (lapin de garenne ou lièvre, voire sanglier, comme c'est typique dans le val d'Aran[5]). Le civet de lièvre est le véritable civet dit « à la française ». Mais on peut aussi faire un civet de bœuf, de porc, de tangue (sur l'île de La Réunion) ou de langouste[5] (Pyrénées-Orientales)[2]. Dans le sud de la Catalogne, le civet a d'abord été cuisiné avec du coq sauvage[5] et, plus tard, avec du faisan[5]. En Catalogne, à la différence du nord de la France, le vin ajouté peut être blanc[2], avec les volailles[5] et les crustacés[5], et, bien qu'il s'éloigne du civet typique du nord de la France, on aime ajouter aussi une picada vers la fin, juste avant d'y mêler le sang[5].

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  Civet de lièvre présenté en couronne.
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  Civet de zourites.
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  Civet de lapin à la créole.
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  Civet de chevreuil en Espagne.

• Civet de cerf
• Civet de chevreuil
• Civet de lapin
• Civet de lièvre[2]
• Civet de sanglier[5]
• Civet de langouste[5] - [2]
• Civet de zourites