Irancy (AOC)

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[4].

Philippe II le Hardi

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres[5]. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[6]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[7]. Arriva deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble bourguignon[7]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

Saint-Vincent Tournante à Irancy en 2016.

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis cinquante ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...). Appellation créée en 1998[8].

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[9]. La Fête de la Saint-Vincent tournante le 30 et 31 janvier 2016 s'est déroulée dans le village.

Ce sont des sols composés de calcaires, de marnes et d'argiles[11].

Climat tempéré à légère tendance continental.

Pour la ville d'Auxerre (207 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

L'aire de production s'étend sur un total de 315 hectares qui se répartissent de la façon suivante :

• Irancy : 251 hectares
• Cravant : 45 hectares
• Vincelottes : 19 hectares

La surface totale plantée est de 190 hectares[13].

Les vins d'appellation Irancy sont exclusivement des rouges. Les communes de la zone de l'AOC peuvent également produire des blancs ou des rosés sous l'appellation régionale bourgogne.

Il existe plusieurs climats réputés à Irancy :

• Palotte
• Les Mazelots
• Les Cailles
• Veaupessiot
• Mouroux
• Le Paradis
• La Bergère

Ces coteaux sont travaillés à part et restent particuliers du fait de leur orientation plein sud, permettant une meilleure maturité des raisins. Certains vignerons en profitent pour incorporer une plus grande part de César, pour accorder au vin un caractère plus traditionnel.

Le pinot noir est le cépage principal, avec le césar comme cépage secondaire. La part de ce dernier ne peut excéder 10 % du volume de l'irancy. La présence de césar n'est pas obligatoire pour produire de l'irancy, il est cependant présent de manière traditionnelle ce qui, en plus de son apport gustatif, est une raison faisant que certains vignerons continuent de l'incorporer à leurs vins. D'autres appellations produites sur la commune d'Irancy peuvent y ajouter un plus grand pourcentage, perdant de fait l'AOC irancy.

Le pinot noir compose presque essentiellement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[14] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[14]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[15]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[15]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde[16]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[17]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[17]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[17]. Pour en finir avec le travail manuel de la vigne, certains vignerons continuent les vendanges manuelles, réalisées de manière traditionnelle donc avec une "vendangette" sorte de petit sécateur et hottes.

L'enjambeur est une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu de la treille. De trous faits à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de replanter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer les mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés pour les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[17]. De plusieurs rognages consistant à tailler ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Les vendanges mécaniques se réalisent avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

La moyenne des rendements sur les 10 dernières récoltes est de l'ordre de 45 hectolitres par hectare pour les vins rouges[11].

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle peut être triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[17]. La vendange est parfois éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[17]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois, ou parfois aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[17]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[17]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[17] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vins marqués par des arômes de griotte notamment mais aussi de cassis, de cerise ou d'épices. Les goûts restent quand même propres à chaque bouche bien que tous s'accordent sur la vivacité[19] des vins. Le sol argilo-calcaire permet une certaine homogénéité dans les raisins. Mais les méthodes de chaque vigneron, les choix au cours de l'élevage des vins permet à chaque vigneron d'être clairement distingué.

Ils s'accordent bien avec des volailles, des pâtés, du travers de porc[20]... Les vins d'Irancy se dégustent dès trois ou quatre ans d'âge, mais leur longévité peut dépasser sans problème 10 à 20 ans[19]. La structure des Irancy est propre à une conservation longue, les vins fait de façon plus traditionnelle peuvent se conserver bien plus de 20 ans. Les vins rouges d'Irancy se dégustent entre 16 et 17°[19]. Le carafage n'est plus aujourd'hui nécessaire dans la grande majorité des cas. Les vins de plus de 50 ans sont à laisser reposer, pour pouvoir s'ouvrir à nouveau au contact de l'air.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Cela représentent environ 70% de la production. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[21]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

La production est de 8 500 hectolitres[20]. La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caves du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

L'appellation Irancy est produite par 47 producteurs[22], dont 11 sont sur la commune même d'Irancy.

• Vignoble de Bourgogne
• Vignoble auxerrois
• Irancy
• Cravant *
• Vincelottes

• Syndicat des vignerons