Café (établissement)

Il existait avant l’établissement des cafés en Europe, des endroits de socialisation, par exemple des tavernes, où il était possible de consommer des vins et des boissons épicées.

Le café arrive en Europe au XVI^e siècle. Le premier café y a vu le jour dans le despotat de Serbie à Belgrade en 1522[1] dans le quartier de Dorcol peu après que Soliman le Magnifique ait conquis la ville. La ville de Sarajevo prit le pli en 1592. La passion pour le moka gagne Venise en 1615 et le premier café n'ouvre à Vienne qu'en 1640. En Autriche, l'histoire des cafés commence avec la bataille de Vienne lorsque, une fois les Ottomans défaits, les Viennois s'emparent alors de sacs de fèves vertes qu'ils vont torréfier. En Allemagne, le premier café, le café Prinzess, ouvre en 1686 à Ratisbonne ; un autre ouvre l'année suivante à Hambourg. À Londres, où un jeune arménien, Pasqua Rosée, ouvre le premier café, le public apprécie le goût de ce nouveau breuvage, et par la suite, leur nombre augmente jusqu’à plus de 2 000 dans cette ville au cours du XVIII^e siècle[2]. Il y avait deux conditions pour entrer dans un café anglais : un petit prix d’entrée – un penny (c'est le « salon du pauvre » selon l'expression de Joffre Dumazedier) et le port de vêtements respectables et propres, probablement afin d’éviter les plus pauvres. À part cette restriction, tout le monde y était le bienvenu, à la différence des gentlemen's clubs réservés à la bourgeoisie. Thomas Macauley écrit dans son roman History of England que le café est comme la seconde maison du Londonien, donc si par hasard un visiteur cherchait quelqu'un, il le trouverait non pas chez lui, mais au café qu’il fréquentait habituellement. Les cafés étaient au centre de la vie sociale. Personne ne pouvait persuader les habitués de ne pas s’y rendre.

En France, c'est Jean de la Rocque, négociant qui avait séjourné à Constantinople qui introduit la fève de café à Marseille vers 1644, mais c'est seulement vers 1660 qu’il devient à la mode dans cette ville. Vers 1671, un Arménien du nom de Harouthioun ou Pascal crée à Marseille le premier « café » : d'une modeste échoppe en plein vent, l'établissement prospère et déménage à Paris, à la Foire Saint-Germain, où il obtient un grand succès[3] - [4]. Après la fermeture de la foire, Pascal déplace son commerce sur le quai de l'École, mais le succès n'est plus au rendez-vous : l'établissement est seulement fréquenté par des Levantins et des chevaliers de l'ordre de Malte[3]. Pascal ferme boutique et déménage à Londres où les coffee-houses sont déjà bien installées depuis 1652[3].

À Paris, un Levantin s’était établi, dès 1643, dans une des petites boutiques du passage qui conduisait de la rue Saint-Jacques au Petit-Pont et y débita du café sous le nom de cahove ou cahouet ; mais cette tentative n'eut aucun succès. Ce fut seulement en 1669 que l'usage du café se répandit à Paris, grâce à l'apport de la fève par Jean de Thévenot en 1657 et par l’intendant des jardins du sérail du sultan, Soliman Aga Mustapha Raca que Mehmed IV avait envoyé à Louis XIV comme ambassadeur extraordinaire et qui offrait à ses visiteurs du café dans des tasses de porcelaine fabriquées au Japon[3].

Son exemple fut suivi, mais seulement par les grands seigneurs, car la précieuse fève rare et recherchée valait alors quatre-vingts livres tournois (ou 4 louis d'or) le demi-kilo. Des envois importants et réguliers depuis l’Égypte et le Levant firent baisser sensiblement ce prix et le café en grains commença à se vendre dans plusieurs boutiques.

Enfin, en 1672, un Arménien, nommé Pascal, ouvrit à la foire Saint-Germain une maison de café semblable à celles qu’il avait vues à Constantinople[5]. Encouragé par le succès qu’il avait obtenu, il transféra son petit établissement sur le quai de l’École, aujourd’hui quai du Louvre ; il y donnait une tasse de café pour deux sous six deniers ; ce n’était pas cher et cependant la vogue de la « liqueur arabesque » ne se maintint pas et il dut bientôt fermer boutique pour se retirer à Londres.

Trois ou quatre ans après, un autre Arménien, nommé Malisan, ouvrit un café rue de Bussy et y vendit aussi du tabac et des pipes. Ayant cédé son commerce à son garçon, Grégoire, originaire d’Ispahan, son successeur vendit son café à un compatriote nommé Makara et se transporta d’abord rue Mazarine, près la rue Guénégaud, à côté du théâtre de la Comédie-Française. Lorsque Makara quitta cet emplacement pour aller rue des Fossés Saint-Germain (aujourd’hui rue de l'Ancienne-Comédie), en 1680, Grégoire le suivit et vint s’installer en face et y vit prospérer ses affaires.

Entre-temps un nommé Étienne, originaire d'Alep, avait ouvert un café rue Saint-André-des-Arts, en face du pont Saint-Michel. D’autres cafés ouvrirent, mais tous gardaient leur caractère oriental ; c’étaient des réduits obscurs où l’on fumait, où l’on prenait de la mauvaise bière et du café frelaté et la bonne société ne les fréquentait pas lorsqu'un Sicilien du nom de Francesco Procopio qui, en 1672, avait servi comme garçon chez Pascal l’Arménien ouvrit, en 1686, un café proposant boissons, sorbets, gâteaux et affichant les nouvelles du jour. En 1677, Procope était possesseur d’un café rue de Tournon, enfin en 1702, il acheta à Grégoire l’établissement situé en face de la Comédie-Française et qui porta désormais son nom, le Procope. Il le fit luxueusement décorer et eut bientôt une nombreuse clientèle. Le Procope vit dès lors défiler nombre des écrivains de la capitale, comme Voltaire, Diderot, Rousseau, puis les révolutionnaires, américains d’abord, comme Benjamin Franklin, John Paul Jones ou Thomas Jefferson, puis français, comme les cordeliers Danton et Marat. Il reste aujourd’hui un des rendez-vous parisien des arts et des lettres.

On pense qu’il y avait presque 3 000 cafés à Paris à la fin du XVIII^e siècle[6].

Même s'il est aujourd'hui devenu un restaurant, le Café Procope reste sans doute le plus ancien de Paris. Des cafés italiens du XVIII^e siècle perdurent également aujourd’hui : le Caffè Florian et le Caffè Quadri à Venise, le Caffè Gilli à Florence, le Antico Caffè Greco à Rome, le Caffè Pedrocchi à Padoue, le Caffè dell'Ussero à Pise, le Caffè Fiorio à Turin.

Voltaire et Diderot au Café Procope.

Parmi les Philosophes des Lumières anglais et français, on compte des habitués des cafés, d’après le témoignage de leurs œuvres ou dans leurs biographies : Anthony Collins, John Locke, Denis Diderot, Houdar de La Motte, Montesquieu, Voltaire ou Jean-Jacques Rousseau.

Dans une biographie d’Anthony Collins[9], on lit qu’il fréquentait les cafés où il pouvait discuter avec les déistes et les athées, ce qui lui a procuré beaucoup de plaisir. Dans son œuvre, le Neveu de Rameau, Denis Diderot évoque sa distanciation des événements et évoque le refuge donné par le café de la Régence où il pouvait jouer aux échecs et observer et converser avec tous, y compris avec des excentriques. Jean-Jacques Rousseau dans les Confessions, parle aussi de ses visites au café à toutes les heures de la journée. Il écrit : « Voltaire avait la réputation de boire 40 tasses de café chaque jour pour l’aider à rester éveillé pour penser, penser, penser à la manière de lutter contre les tyrans et les imbéciles[10]. » Montesquieu, dans la 36^e de ses Lettres persanes, écrit en parlant du café Procope : « [Il y a un établissement] où l'on apprête le café de telle manière qu'il donne de l'esprit à ceux qui en prennent ; au moins, de tous ceux qui en sortent, il n'y a personne qui ne croie qu'il en a quatre fois plus que lorsqu'il y est entré. »

Le café et les cafés ont donc fourni l’environnement nécessaire à la diffusion des pensées des philosophes des Lumières. Ils ont été deux catalyseurs du siècle des Lumières.

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