Cuisine turque

Dolma provient du verbe dolmak (se remplir) en turc et signifie « farci », « plein », « rempli ». Sarma vient du verbe sarmak qui veut dire « emballer », « entourer ». Quand les feuilles des légumes (feuilles de vigne, chou, poirée) sont utilisées pour préparer le dolma, ce plat est aussi appelé sarma.

Le dolma peut aussi bien être un meze qu'un plat principal en Turquie.

Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de dolma. Toutefois, les légumes les plus communément farcis dans la cuisine turque sont les suivants : feuille de vigne, courgette, aubergine, poivron, poirée, chou et potiron. Si le dolma (ou bien sarma) contient de la viande hachée, il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile.

Le dolma à l'huile d'olive comprend tous les types de dolmas cuits sans viande. La farce utilisé pour ces derniers comprend du riz, des arachides, du poivre noir, du sel, de la poudre de cannelle, de la menthe, du persil, des fruits secs (raisin ou figue) et une grande quantité d'oignons. Le dolma sans viande est aussi appelé yalancı dolma en turc, ce qui veut dire « faux dolma ». C'est une appellation de l'époque ottomane. Les Ottomans pensaient que le dolma devait contenir de la viande.

La célèbre feuille de vigne farcie au riz (ou au boulghour) avec ou sans viande est aussi appelée yaprak sarması en Turquie. Elle peut se manger froide mais plus souvent chaude comme plat principal.

Un autre dolma, spécialité de la Turquie, est la moule dolma. Les moules sont remplies avec un mélange de riz et d'épices, dans les villes côtières du pays.

Dans la cuisine ottomane, la combinaison des fruits avec de la viande et du riz était fréquente. Le melon ou quince dolma figurent par exemple dans la cuisine de Palace.

Le kumpir est un plat composé d'une pomme de terre cuite au four garnie de différents ingrédients. Elle est coupée en deux et sa chair est mélangée avec du beurre et du fromage ; puis diverses garnitures peuvent être ajoutées : carottes, maïs, olives, petits pois, champignons, cornichons, tzatzíki, chou rouge, etc.

• Baklava : les desserts de la famille baklava sont des pâtisseries sucrées (le baklava contient une sorte de sirop, pas du miel[4]), formées avec de la pâte feuilletée très mince yufka avec de la pistache ou noix parsemée. Les autres desserts de la même famille comprennent : şöbiyet, bülbül yuvası, saray sarma, sütlü nuriye, etc. ;
• Dilber dudağı ;
• Ekmek kadayıfı ;
• Hanım göbeği ;
• Kadayıf ;
• Kalburabasma ;
• Kemalpaşa tatlısı ;
• Künefe ;
• Lokma ;
• Pekmez ;
• Revani ;
• Şekerpare ;
• Tulumba ;
• Vezir parmağı.

• Acıbadem kurabiyesi ;
• Ay çöreği ;
• Poğaça ;
• Kurabiye ;
• Un kurabiyesi ;

Le helva est une composition pâtissière à base de différents fruits secs et de sucre.

Il en existe plusieurs types en Turquie :

• İrmik helvası ;
• Un helvası ;
• Tahin helva ;
• Yaz helvası (aux noix ou aux amandes) ;
• Koz helva (aux noix) ;
• Pamuk helva ;
• Pişmaniye.

• Lokum (loukoum) : Les lokums sont des confiseries à base de sucre et de fécule, saupoudrées de sucre glace et parfumées à l'eau de rose, qui peuvent contenir des amandes, des noix, des pistaches. Les lokums à la cannelle ou à la menthe sont aussi populaires. Ils sont considérés comme une des plus anciennes recettes de confiserie connues et sont consommés également dans d'autres pays ;
• Pişmaniye : proche de la barbe-à-papa, mais plus consistant, qui fond en bouche ;
• Cezerye ;
• Cevizli sucuk ;
• Pestil.

• Sütlaç : sorte de riz au lait, souvent saupoudré de cannelle ou doré au four ;
• Muhallebi : entremets à base de farine de riz et de lait ; la fermeté est obtenue grâce à l’utilisation de fécule de blé et la recette ne contient pas d’œuf ;
• Su muhallebisi ;
• Keşkül : ressemble au muhallebi avec de l’amande ;
• Kazandibi ;
• Tavuk göğsü ;
• Güllaç.

• Coing au four ;
• Pomme au four ;
• Poire au four ;
• Dessert de potiron ;
• Figues, abricots et prunes asséchées avec des noix, des noisettes ou des amandes.

• 
  Kabak tatlısı, dessert de potiron, avec kaymak et raisins secs kuş üzümü hydratés.
• 
  Fırın sütlaç (sütlaç au four).
• 
  Acıbadem kurabiyesi ou biscuits aux amandes.
• 
  Künefe.
• 
  Ekmek kadayıfı avec kaymak.
• 
  Des kurabiye aux graines de tournesol (boulangerie de Kireçburnu, Boğaziçi, Istanbul).

• Le thé, (çay) en turc, provient souvent de la région de Rize sur la mer Noire ; peut être plus (« foncé » : koyu) ou moins (« clair » : açık) fort, il demande une infusion assez longue (15 minutes) soit dans un samovar soit dans un çaydanlık, sorte de théière bouilloire à deux étages, dont la partie bouilloire se trouve en bas et la théière en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe en versant d’abord le thé de la partie supérieure (ce thé non dilué s’appelle dem) et en le diluant avec l’eau de la partie inférieure du çaydanlık ;
• le café turc (Türk kahvesi) est préparé dans une petite casserole nommée cezve ; il est servi avec le marc, très sucré (şekerli), moyennement sucré (orta), peu sucré (az şekerli) ou sans sucre (sade), accompagné d’un verre d’eau. Après consommation, la coutume est de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords de la tasse, ce qu'on appelle le fal Il existe une variante utilisant une variété de pistaches, le menengiç kahvesi;
• la sauge (ada çayı, mot à mot « thé de l’île ») : infusion sucrée de couleur jaune ;
• l’hibiscus (assez rare) : le carcadé (de l'arabe karkandji) est une boisson à base de fleurs d'hibiscus séchées donnant une infusion sucrée de couleur rouge, au goût de grenadine ;
• le salep : boisson sucrée au goût de cannelle à base de racine d’orchidée qui se boit en hiver.

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  Café turc avec lokum et verre d'eau.
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  Thé turc.
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  Verre de thé typique de la Turquie

Ayran.

• l’ayran est préparé en diluant du yaourt dans de l’eau ; il est souvent servi comme accompagnement d’un repas rapide à midi (pide, lahmacun, döner...) ;
• la boza est une boisson sucrée très épaisse à base de farine d’orge.
• le kusburnu suyu (jus d'églantier) est une boisson sucrée produite traditionnellement à Gümüşhane qui lui consacre un festival chaque été.
• le Şalgam suyu : le şalgam est un légume ressemblant à la carotte, une espèce particulière de rutabaga. On y ajoute d'autres ingrédients (farine, ail, jus de carotte, levure) pour en faire le şalgam suyu (jus de şalgam). La marque la plus connue est Özkan qui existe depuis 1967.

• Le rakı : sorte d’anisette qui se boit avec le repas. Elle est idéale avec du poisson. On donne à cette eau-de-vie de vin (en général) le surnom de lait de lion(ne) (aslan sütü) ;
• La bière (bira) Efes, bière turque produite à l'ouest ;
• Productions locales de vin, bière, divers alcools forts.

• Hélène Desmet-Grégoire, Cuisine et modernité à travers l'exemple de la Turquie : la migration des saisons, Les éditions Isis, Istanbul, 2012, 394 p. (ISBN 978-975-428-455-3)
• (en) Nur İlkin et Sheilah Kaufman, The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories, Interlink Books, Northampton, Mass., 2010, 346 p. (ISBN 978-1-566-56793-0)

• Les nouveaux explorateurs : Fred Chesneau, Globe cooker en Turquie, film de Pierre-Louis Lacombe, Gédéon programmes, ADAV, Paris, 2010, 52 min

• Culture de la Turquie
• Viticulture en Turquie, Liste des régions viticoles en Turquie (en)

• Notices d'autorité :

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  • Espagne
  • Israël