AccueilđŸ‡«đŸ‡·Chercher

Kokoreç

Le kokoreç (en turc) ou kokoretsi (grec moderne : ÎșÎżÎșÎżÏÎ­Ï„ÏƒÎč) est un plat rĂ©pandu dans les Balkans et en Turquie, composĂ© essentiellement de boyaux et d'abats d'agneau mis en broche avec des Ă©pices et des herbes aromatiques.

Kokoretsi pascal, mis en broche au-dessus des braises.

Description

Les abats (poumons, rognons, thymus, foie) sont embrochés, puis les intestins sont enroulés tout autour et maintiennent l'ensemble. Le kokoretsi est mis à rÎtir sur des braises ou au four.

Variantes et cultures locales

Turquie

En Turquie, le kokoreç est servi comme un sandwich, dans du pain (yarım ekmek kokoreç = un demi pain avec du kokoreç), ou bien dans une assiette, comme plat. Le kokoreç est vendu dans la rue et dans les restaurants populaires.

GrĂšce

Kokoretsi, servi Ă  Ioannina (GrĂšce).

En GrĂšce, il est servi directement de la broche Ă  l'assiette et arrosĂ© de jus de citron ; il est notamment consommĂ© lors des fĂȘtes de PĂąques. L'Ă©crivain Jean MorĂ©as a mangĂ© du kokoretsi Ă  AthĂšnes en 1897, selon lui « un mets Ă  la palikare, assez succulent »[1].

Dans la recette grecque, les composants sont principalement les intestins, les abats et les ris de veau. Les intestins lavés sont conservés quelques heures dans un récipient avec de l'eau pour les couvrir, avec des tranches de citron qui éliminent la forte odeur. Les morceaux de viande (foie, poumon) sont coupés en morceaux moyens, avec du sel, du poivre et d'autres épices, comme l'origan ou le cumin.

Ensuite, les morceaux sont passĂ©s alternativement Ă  la broche et enveloppĂ©s de l'intestin grĂȘle. Les intestins doivent ĂȘtre assez gros pour bien couvrir tout le kokoretsi, afin qu'il puisse ĂȘtre cuit sans perdre son jus[2].

La cuisson prend gĂ©nĂ©ralement environ deux heures. Selon certaines recettes[3], le kokoretsi doit ĂȘtre prĂ©parĂ© dĂšs la veille au matin et rester debout sur la broche jusqu'Ă  cuisson. En plus de la broche, le kokoretsi peut Ă©galement ĂȘtre cuit au four.

Italie

Une portion de gnummareddi.

En Italie, ce plat, typique des régions des Pouilles, du Molise et de la Basilicate, est appelé nghiemeridde, turcinelli, mboti ou marretti. Les noms rappellent la forme : pour nghiemeridde (dans la province de Bari), ou gnummareddi, (dans le Sud du Salento), ou gnumm'ruÏdd (dans la province de Matera), et gnumm'riÚdd (dans la province de Potenza), les termes sont dérivés du mot latin glomus « pelote de laine », alors que turcinelli (dans la province de Foggia), turcinieddhri (à Lecce) et turcinieddi (à Brindisi) signifient « petite torsade ».

Dans les Pouilles, les gnummareddi, d'environ 5 cm de long, sont prĂ©parĂ©s avec de la fressure (cƓur, rognons, poumons d'agneau) taillĂ©e en julienne enroulĂ©e dans de la crĂ©pine, puis ficelĂ©e avec des bandes de boyaux d'agneau ou de chevreau. De mĂȘme composition, mais de taille plus importante, les marretti ont une longueur d'une quinzaine de centimĂštres. Dans la tradition de Matera, les marretti sont prĂ©parĂ©s avec les plus belles parties des entrailles d'agneau, tandis que les gnummareddi sont fabriquĂ©s avec des chutes[4].

Cette recette est sans doute liée à la tradition multiséculaire de l'élevage des moutons dans les Tavoliere delle Puglie.

Voir aussi

Notes et références

Liens externes

Cet article est issu de wikipedia. Text licence: CC BY-SA 4.0, Des conditions supplĂ©mentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimĂ©dias.