Viticulture en Turquie

Pendant toute l'Antiquité le vin abonda aussi bien le long des côtes de la mer Égée, qu'en Thrace ou en Anatolie[2].

La conquête de l'Anatolie par les Seldjoukides sur l'Empire byzantin eut pour conséquence, au nom de l'islam, l'interdiction de l'usage du vin[2]. Cette interdiction, prolongée sous les Ottomans, ne semble pas avoir été appliquée aux populations chrétiennes : les Arméniens notamment produisaient du vin[3].

Mustapha Kemal, fondateur en 1923, de la république turque, fidèle à ses principes laïques, rendit légale la viticulture. Cette décision permit, en 1929, la fondation d'un « Centre de Recherches Vinicoles » dont le but fut de moderniser dans un premier temps les méthodes ancestrales de culture de la vigne, puis de classifier les deux cents à trois cents cépages utilisés jusqu'alors en raisins de table[2].

Beaucoup de ces variétés ne pouvant servir à élaborer un vin de qualité, il fut décidé d'importer au cours des années 1970 des cépages de cuve français : chardonnay, sauvignon, sémillon, cabernet sauvignon, pinot, traminer, cabernet et merlot[4].

Elle est assurée par moitié tant par des monopoles d'État que par des exploitations privées. La grande majorité des vins sont blancs (beyaz), le reste se partageant entre les rosés (pembe) et les rouges (kırmızı)[4].

Sur les côtes de la mer Égée, est produit un vin blanc sec, l'izmir, élaboré à partir d'un cépage local, le sultaniyeh, variété apyrène. Vin sec, de couleur jaune d'or, peu aromatique, il titre entre 11 et 12°.

La Thrace produit le guzel marmara, en vinifiant un autre cépage local, le yapinçak. Ce vin sec, à la robe jaune paille avec des reflets verts, a une légère amertume ce qui le rend très rafraîchissant.

Autre vin blanc, à la saveur très caractéristique, l'ürgüp considéré comme l'un des meilleurs vins turcs[4].

Le narbag, qui est produit à partir du narince, dégage au nez des arômes fruités mais sa bouche est un peu trop sucrée.

Le buzbag, à la robe rouge sombre aux reflets bleutés, est un vin de garde fait à partir du cépage ökuzgözü, ou « œil de taureau ».

Le bügazkar est lui aussi un vin de garde. Sa forte teneur en tanins l'a fait surnommé « l'étrangleur »

Dans la région d'Ankara, le kalebag est élaboré à base du cépage kalecik. Ce rouge titre jusqu'à 13, 5° et sa haute teneur en glycérol le rend très souple en bouche[4].

En Thrace est élaboré le traka à partir de la variété papaz karasi. Vin corsé, à la robe rouge sombre, il est généralement embouteillé au bout de trois ans[7].

Le doluca özel kavest produit dans les régions de Diyarbakir et Elâzığ.

Dans la région d’Antalya, le raisin est écrasé dans des tekne (cuves en bois). Le jus est ensuite concentré dans des kazan (petites marmites en cuivre). Pour clarifier ces jus, une pratique très ancienne est encore utilisée : le collage avec une terre locale (toprak) extraite de la montagne proche. Cette terre s’est révélée être constituée d’argile et de chaux[N 2]. Après le premier chauffage, qui dure quelques heures, le dépôt a sédimenté et il est filtré dans un sac de jute. Puis le jus est chauffé une seconde fois pour accentuer la concentration. Ce sirop de raisin, appelé Pekmez, sert à agrémenter le petit déjeuner ou à conserver, pour l’hiver, des courgettes et des aubergines.

• Viticulture
• Liste des régions viticoles en Turquie (en)
• Cépages de Turquie (en)

• Vinotolia - Turkey & Wine