Accueil🇫🇷Chercher

Vin jaune

Le vin jaune du Jura est un vin de voile du vignoble du Jura. Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l'une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin.

Vin jaune du Jura
Image illustrative de l’article Vin jaune
Clavelin de vin jaune du Jura accompagné de noix et de comté.

DĂ©signation(s) Vin jaune du Jura
Appellation(s) principale(s) côtes-du-jura, arbois, l'étoile et château-chalon
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis puis
Pays Drapeau de la France France
RĂ©gion parente Vignoble du Jura
Localisation Jura
Ensoleillement
(moyenne annuelle)
1 872 heures par an
Sol marne bleue et calcaire
Superficie plantĂ©e 1 850 hectares
CĂ©pages dominants savagnin-B
Vins produits vin de voile

Caractéristiques organoleptiques et associations culinaires

Le composé aromatique caractéristique du vin jaune du Jura est le sotolon. Au terme d'une très longue période d'élevage en rancio sous voile de levures, ce vin développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d'épices, céleri, curry...

Le vin jaune du Jura s'associe particulièrement aux mets suivants : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise, foie gras, comté...

Historique et traditions

Lors d'une rencontre avec Metternich en la résidence de ce dernier au Domaine Johannisberg, Napoléon III après avoir dégusté l'un des vins produits par ce domaine aurait affirmé « avoir bu le meilleur vin du monde ». Metternich lui aurait rétorqué : « Le meilleur vin du monde est produit dans un petit canton de votre empire : à Château-Chalon... »[1].

Le , une bouteille de vin jaune de 1774 (vinifiĂ© sous Louis XVI), mĂ©daillĂ©e d'or Ă  l’Exposition universelle de Paris de 1867, a Ă©tĂ© dĂ©bouchĂ©e au château PĂ©cauld Ă  Arbois ; elle s'est avĂ©rĂ©e d'une tenue remarquable. En outre, une bouteille du mĂŞme millĂ©sime a Ă©tĂ© adjugĂ©e pour 57 000 â‚¬ Ă  une vente aux enchères le [2]. Une bouteille de ce mĂŞme millĂ©sime a Ă©tĂ© vendue le aux enchères Ă  Lons-le-Saunier au prix de 107 700 â‚¬[3] - [4].

La Percée du vin jaune, surnommé localement « Or du Jura », est une fête viticole ayant lieu les premiers samedis et dimanches de février. Organisée à tour de rôle par l'une des communes productrices de vin jaune du Jura (à l'instar de la fête de la Saint-Vincent tournante), elle célèbre la « mise en perce » des premiers tonneaux ayant achevé la maturation du vin au terme d'une période d'élevage de six ans et trois mois.

Terroir viticole

Localisation et typologie Ă©daphologique

Occupant un secteur de la partie occidentale du Massif du Jura, le Terroir viticole du vin jaune du Jura est semi-montagnard. Il est exclusivement limité à un substrat de marne bleue recouvert de calcaires détritiques convenant au savagnin, dont le périmètre est défini comme suit : Lons-le-Saunier au sud, Poligny et Arbois au nord, Champagnole à l’est ainsi qu'Arlay et L'Étoile à l’ouest. Outre Château-Chalon, le vin jaune du Jura est produit sur les territoires des communes suivantes : Arbois, Arlay, Bréry, Domblans, L'Étoile, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, Passenans, Poligny, Saint-Lothain et Voiteur.

Climatologie

La partie occidentale du Massif du Jura, dont le Vignoble du vin jaune du Jura occupe un secteur, est sous une double-influence climatique : une dominante de type océanique dégradé associée à une influence de type montagnard. Cette typologie climatique est caractérisée par des hivers rudes (fortes gelées, neige..) ainsi que des étés chauds et secs, avec une forte variabilité tant au cours d'une saison que d'une année sur l'autre[5].

Avec 1 108 mm de prĂ©cipitations annuelles moyennes, le Vignoble du Jura est le plus arrosĂ© de France continentale[6]. Toutefois, ce vignoble bĂ©nĂ©ficie d'un bon ensoleillement avec une moyenne annuelle de 1 872 heures.

Appellations

Les appellations d'origine du Vignoble du vin jaune du Jura sont les suivantes : Château-chalon (AOC), Arbois (AOC) et Arbois-Pupillin, L'étoile (AOC) ainsi que les Côtes-du-Jura.

Vinification

Fût de vin jaune en cours de maturation présentant un voile de levures

Le savagnin est vendangé surmûri (voire atteint de pourriture noble) durant la seconde quinzaine d’octobre, puis son moût est vinifié en vin blanc sec.

Le vin ayant achevĂ© sa fermentation malolactique, sans avoir Ă©tĂ© sulfitĂ© ni dĂ©bourbĂ©, est Ă©levĂ© dans un chai aĂ©rĂ© sous fĂ»ts de chĂŞne usagĂ©s facilitant un levurage naturel (fĂ»ts de 228 litres ayant dĂ©jĂ  contenu gĂ©nĂ©ralement du vin jaune ou du vin de Bourgogne). Durant cet Ă©levage, les fĂ»ts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n'est pas compensĂ©e par ouillage pour permettre une « prise de voile » et la conservation du voile de levures en rĂ©sultant, Ă  l'instar notamment de l'Ă©levage du xĂ©rĂ©s.

Le biofilm aĂ©robie (de type mycoderma vini) se dĂ©veloppant Ă  la surface du vin est constituĂ© par une colonie de levures saccharomyces bayanus qui asphyxie les bactĂ©ries acĂ©tiques risquant de provoquer une piqĂ»re acĂ©tique. En permettant ainsi de maĂ®triser l'aciditĂ© volatile du vin, ce voile de levures autorise un Ă©levage oxydatif en rancio lĂ©gal de 6 ans et 3 mois[7].

Cet élevage très long du vin lui apporte une palette d'arômes et de flaveurs complexe : rancio (dû notamment à la présence de sotolon), boisé, arômes résultant du voile de levures... En outre, les réactions physico-chimiques résultant de cet élevage spécifique confèrent au vin jaune du Jura une excellente capacité d'évolution à la garde.

Au terme de son élevage, le vin arborant sa coloration mordorée est embouteillé en clavelins, dans lesquels il est à même de se conserver pendant de nombreuses décennies.

Annexes

Références

  1. Le Jura prépare la grande fête du vin jaune, sur www.lefigaro.fr, consulté le 18 décembre 2009
  2. « Une bouteille de vin jaune adjugée 57 000 euros », LeMonde.fr avec l'AFP, 6/7 février 2011.
  3. « Enchères : 107700 euros la bouteille ! », Lutte ouvrière, no 2600,‎ (lire en ligne).
  4. Christophe Mey, « Vente aux enchères dans le Jura : un vin jaune de 1774 atteint le prix record de 107.700 euros », sur francebleu.fr, .
  5. Données sur le climat franc-comtois, site de l'Internaute
  6. , la plupart des vignobles français recevant en moyenne moins de 900 mm de précipitations par an.
  7. Le guide vins du Jura, Conseils généraux Franche-Comté et Jura, 2012, p. 14.

Bibliographie

  • Pierre-Brice Lebrun, Le vin jaune, dix façons de le prĂ©parer, Éditions de l'Épure, 2006 (ISBN 978-2352550075)
  • Pierre Galet, CĂ©pages et Vignobles de France, Édition Tec & Doc Lavoisier, Paris, 2003, (ISBN 978-2743005856)
  • Grand Atlas des Vignobles de France, Ă©ditions BenoĂ®t France et SOLAR, Paris, 2002, (ISBN 978-2263032424)

Articles connexes

Liens externes

Cet article est issu de wikipedia. Text licence: CC BY-SA 4.0, Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.