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Alouettes sans tĂȘte

Les alouettes sans tĂȘte sont des paupiettes de bƓuf ou de veau. Ce mets provençal, trĂšs populaire (paquetoun de biou) se compose d'un hachis, emballĂ© dans une mince tranche de viande, et cuit dans une sauce oĂč entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment Ă  l'identique en Belgique sous la dĂ©nomination oiseau sans tĂȘte, oĂč le vin est remplacĂ© par de la biĂšre.

Alouettes sans tĂȘte
Image illustrative de l’article Alouettes sans tĂȘte
Alouettes sans tĂȘte.

Autre(s) nom(s) Paquetoun de biou
(paqueton/petit paquet de bƓuf)
Lieu d’origine Provence
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
IngrĂ©dients Escalopes de bƓuf, vin blanc, oignon, Ă©chalotes, bouquet garni, pulpe de tomates, champignons de Paris, huile d’olive, sel et poivre
Mets similaires Oiseau sans tĂȘte
Accompagnement Vin rouge
bordeaux supérieur, cÎtes-de-bergerac, cÎtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne
vin rosé
cĂŽtes-de-provence, cĂŽtes-du-jura

Historique

Dans La CuisiniĂšre provençale, J.-B. Reboul indique qu'au XIXe siĂšcle la prĂ©paration des alouettes Ă©tait une pratique artisanale et non mĂ©nagĂšre. Elle a continuĂ©, et chaque boucher prĂ©pare une farce Ă  sa façon, oĂč entrent principalement du petit salĂ©, de l'ail, du persil et des Ă©pices. Celle-ci est empaquetĂ©e dans une fine tranche de bƓuf roulĂ©e et ficelĂ©e avec du fil alimentaire[1].

Mets similaire

En Belgique, les oiseaux sans tĂȘte sont des paupiettes de bƓuf cuisinĂ©es Ă  la biĂšre ou au madĂšre[2]. PrĂ©parĂ©es aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bƓuf, soit d'un hachis de porc et de bƓuf, soit de porc et de veau. Les oiseaux se prĂ©parent en sauce, ou cuits au beurre. Ils sont accompagnĂ©s de choux, de carottes, de chicons braisĂ©s ou de pommes de terre sautĂ©es[3] ou nature.

Ingrédients

Cette roulade nĂ©cessite, outre de fines tranches de bƓuf et du vin blanc, des oignons, des Ă©chalotes, un bouquet garni ou des herbes de Provence, de la pulpe de tomate, des champignons de Paris, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Facultativement peuvent s'y ajouter des carottes, des olives et une Ă©corce d'orange[2].

L'appareil contenu dans les paupiettes est composé d'un morceau de lard et d'un hachis d'ail et de persil. Il ne faut surtout pas utiliser de chair à saucisse.

Préparation

Les paupiettes, placées dans une cocotte, sont mises à revenir avec des bardes de lard. Puis oignons et échalotes émincés sont ensuite mis à suer. Quand ils ont pris une couleur blonde, les paupiettes les rejoignent. DÚs que le fond attache, il est déglacé au vin blanc et sont rajoutés les champignons, les tomates puis le bouquet garni ou les herbes de Provence[1] - [2].

  • Alouettes prĂ©parĂ©es par un boucher.
    Alouettes préparées par un boucher.
  • Paupiettes mises Ă  revenir.
    Paupiettes mises Ă  revenir.
  • Ajout des champignons.
    Ajout des champignons.
  • Ajout des tomates et herbes de Provence.
    Ajout des tomates et herbes de Provence.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

  • Jean-Baptiste Reboul, La CuisiniĂšre provençale, P. Tacussel, premiĂšre Ă©dition 1897 ; rĂ©Ă©d. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).

Articles connexes

Liens externes

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