Alouettes sans tĂȘte
Les alouettes sans tĂȘte sont des paupiettes de bĆuf ou de veau. Ce mets provençal, trĂšs populaire (paquetoun de biou) se compose d'un hachis, emballĂ© dans une mince tranche de viande, et cuit dans une sauce oĂč entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment Ă l'identique en Belgique sous la dĂ©nomination oiseau sans tĂȘte, oĂč le vin est remplacĂ© par de la biĂšre.
Alouettes sans tĂȘte | |
Alouettes sans tĂȘte. | |
Autre(s) nom(s) | Paquetoun de biou (paqueton/petit paquet de bĆuf) |
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Lieu dâorigine | Provence |
Place dans le service | Plat principal |
Température de service | Chaude |
IngrĂ©dients | Escalopes de bĆuf, vin blanc, oignon, Ă©chalotes, bouquet garni, pulpe de tomates, champignons de Paris, huile dâolive, sel et poivre |
Mets similaires | Oiseau sans tĂȘte |
Accompagnement | Vin rouge bordeaux supérieur, cÎtes-de-bergerac, cÎtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne vin rosé cÎtes-de-provence, cÎtes-du-jura |
Historique
Dans La CuisiniĂšre provençale, J.-B. Reboul indique qu'au XIXe siĂšcle la prĂ©paration des alouettes Ă©tait une pratique artisanale et non mĂ©nagĂšre. Elle a continuĂ©, et chaque boucher prĂ©pare une farce Ă sa façon, oĂč entrent principalement du petit salĂ©, de l'ail, du persil et des Ă©pices. Celle-ci est empaquetĂ©e dans une fine tranche de bĆuf roulĂ©e et ficelĂ©e avec du fil alimentaire[1].
Mets similaire
En Belgique, les oiseaux sans tĂȘte sont des paupiettes de bĆuf cuisinĂ©es Ă la biĂšre ou au madĂšre[2]. PrĂ©parĂ©es aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bĆuf, soit d'un hachis de porc et de bĆuf, soit de porc et de veau. Les oiseaux se prĂ©parent en sauce, ou cuits au beurre. Ils sont accompagnĂ©s de choux, de carottes, de chicons braisĂ©s ou de pommes de terre sautĂ©es[3] ou nature.
Ingrédients
Cette roulade nĂ©cessite, outre de fines tranches de bĆuf et du vin blanc, des oignons, des Ă©chalotes, un bouquet garni ou des herbes de Provence, de la pulpe de tomate, des champignons de Paris, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Facultativement peuvent s'y ajouter des carottes, des olives et une Ă©corce d'orange[2].
L'appareil contenu dans les paupiettes est composé d'un morceau de lard et d'un hachis d'ail et de persil. Il ne faut surtout pas utiliser de chair à saucisse.
Préparation
Les paupiettes, placées dans une cocotte, sont mises à revenir avec des bardes de lard. Puis oignons et échalotes émincés sont ensuite mis à suer. Quand ils ont pris une couleur blonde, les paupiettes les rejoignent. DÚs que le fond attache, il est déglacé au vin blanc et sont rajoutés les champignons, les tomates puis le bouquet garni ou les herbes de Provence[1] - [2].
- Alouettes préparées par un boucher.
- Paupiettes mises Ă revenir.
- Ajout des champignons.
- Ajout des tomates et herbes de Provence.
Notes et références
- J.-B. Reboul, op. cit., p. 214-215.
- Alouettes sans tĂȘte belge et provençale
- Les oiseaux sans tĂȘte.
Voir aussi
Bibliographie
- Jean-Baptiste Reboul, La CuisiniÚre provençale, P. Tacussel, premiÚre édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
Articles connexes
Liens externes
- « Alouettes sans tĂȘte », sur 750g.com (consultĂ© le ).