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Tapenade

La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, à base d'olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l'huile d'olive, des câpres (tapena en occitan[1], d'où son nom), de l'ail, des anchois et des herbes de Provence[2]. Une recette similaire existe dans la Catalogne qui s'appelle olivada.

Tapenade
Image illustrative de l’article Tapenade
DĂ©gustation de tapenade noire et verte, sur tranche de pain.

Lieu d’origine Marseille (Provence)
Drapeau de la France France
Créateur Le chef cuisinier Meynier, du restaurant La Maison dorée, à Marseille
Date 1880
Place dans le service Apéritif dînatoire, ou ingrédient de recette de cuisine provençale
Température de service Froide
Ingrédients Tapenade noire
Olives noires, huile d'olive, ail, anchois, câpres
Tapenade verte
Olives vertes, huile d'olive, ail, anchois, pignons, câpres
Mets similaires AnchoĂŻade, Pistou, Olivada, Pesto
Accompagnement Pastis, ou vins du vignoble de Provence :
Vin rosé (bandol, tavel, ventoux...)
Vin rouge (minervois...)
Vin blanc (cassis, champagne...)
Classification Cuisine provençale

Historique

Il existe des préparations de sauces à base d'olives pilées et huile d'olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb, et dans tout le bassin méditerranéen dès l'époque classique. Les romains connaissaient ainsi la samsa ou sampsa, pulpe d'olive noire pilée avec de l'huile, du cumin et de l'anis, recette fournie par Columelle (agronome romain du Ier siècle).

En Catalogne, l’olivada (olivada vient du catalan oliva) est fabriquée à base d'olives arbequines, sans câpres. Des références écrites de cette sauce très populaire, en latin, puis en catalan, remontent au Moyen Âge[3].

D'après les ouvrages culinaires des chefs cuisiniers provençaux Jean-Baptiste Reboul et Charles Julliard, la tapenade a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison DorĂ©e Ă  Marseille. Pour garnir des moitiĂ©s d'Ĺ“ufs durs, il avait pilĂ© ensemble une mĂŞme quantitĂ© (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporĂ© des filets d'anchois et du thon marinĂ© (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite Ă©tĂ© liĂ©e au fouet après y avoir ajoutĂ© des Ă©pices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac[4].

Tapenade noire

La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes ; y est ajoutée une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre[5].

Certaines olives, bénéficiant d'une AOP, entrent dans la composition de tapenades AOP : tapenade aux olives noires de Nyons, tapenade aux olives de Kalamata (violettes).

Tapenade verte

Jumelle de la noire, en utilisant des olives vertes. Elle est uniquement faite en mixant celles-ci, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative.

DĂ©gustation

Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes de la cuisine méditerranéenne.

Notes et références

  1. « tapena », sur fr.wiktionary.org (consulté le )
  2. « tapenade », sur fr.wiktionary.org (consulté le )
  3. J. FĂ brega a La cuina del paĂ­s dels cĂ tars, CossetĂ nia Edicions, 2003, p. 110-111 (ISBN 84-96035-80-8).
  4. J.-B. Reboul, op. cit., p. 83-84.
  5. Michel Receveur, op. cit., p. 73.

Bibliographie

  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, Éd. P. Tacussel, 1897, rĂ©Ă©d. 2000 (ISBN 9782903963057).
  • Michel Receveur, Provence des papes, Éd. Saint-HonorĂ©, coll. « Traditions culinaires des rĂ©gions » / Books & Cooks International, Paris (ISBN 2905245247).

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe

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