Câpre

Selon la base Ciqual de l'ANSES[3] les câpres au vinaigre ont la composition ci-contre :

Avec 85 % d'eau, les câpres sont un aliment peu énergétique (d'après la base USDA FoodData Central[4] E=33 kcal/100g). Elles comportent 2,25 g/100g de protéines, 3,5 g/100g de glucides et 0,86 g/100g de lipides.

Les câpres sont généralement consommées en petites quantités : une cuillerée à soupe de 13 g apporte 0,45 g de glucides, 0,078 g de protéines, 0,030 g de lipides et au total 4,3 kcal. L'apport en macronutriments (glucides, protéines, lipides) et micronutriments (vitamines, minéraux) est négligeable. De même, la valeur énergétique est négligeable comparée à l'Apport énergétique total quotidien, évalué en moyenne pour un homme de référence[n 2] à 2 700 kcal et une femme de référence 2 200 kcal[5]. L'apport énergétique d'une cuillerée de câpres équivaut à celui de 1,5 g pain de baguette selon Ciqual[6].

L'intérêt des câpres ne réside pas dans leur valeur nutritive mais dans leur rôle fonctionnel. Sur le plan culinaire, ce sont des condiments utilisés en petite quantité, pour relever la saveur de certains aliments. Sur le plan diététique, leurs composés phytochimiques bioactifs sont d'un grand intérêt pour leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques. Les câpres ont été utilisées en médecine traditionnelle comme carminative, antiscorbutique, antispamodique, diurétique et vermifuge[7].

Les câpres sont un produit alimentaire très riche en composés phénoliques et plus particulièrement en flavonols. D'après la base Phenol-Explorer[8], les polyphénols totaux mesurés par le réactif de Folin, les flavonols et les lignanes ont les teneurs moyennes suivantes :

Comme beaucoup d'épices, les câpres sont un concentré de composés phénoliques, de la valeur de 3 600 mg/100g au total. Cette teneur varie suivant l'origine géographique, les conditions environnementales, la date de la récolte, la taille de la graine, le génotypes et les procédures de conservation.

Rutine : 3-rutinoside de quercétine.

Selon la base Phenol-Explorer[9], les câpres sont l'aliment le plus riche en rutine (ou 3-O-rutinoside de quercétine) avec une teneur de 332,29 mg/100g. Elles sont de sept à neuf fois plus riches que respectivement les olives noires (45,36 mg/100g) et la farine complète de sarrasin (36,14 mg/100g), les deux aliments les plus riches en rutine après les câpres.

Les câpres sont une bonne source de tanins condensés[10] et d'alcaloïdes. Parmi ces derniers, il a été isolé quelques alcaloïdes isoquinoléiques (l'acide tétrahydroquinoline) et quelques alcaloïdes hydrosolubles : capparisine A , capparisine B, capparisine C, etc.[11].

Les câpres sont aussi une bonne source de glucosinolates (glucocapparine, glucoibérine, sinigrines, glucobrassicine). La caractéristique remarquable des glucosinolates trouvés dans les légumes crucifères (chou, moutarde brune) est leur capacité à donner naissance à une multitude de métabolites secondaires, principalement en raison de l'activité enzymatique de la myrosinase. Les composés libérés comprennent de petites molécules bioactives comme les isothiocyanates d'isopropyle ou les isothiocyanates de propyle, isolés dans le fruit et les racines et les feuilles du câprier C. spinosa[11]. Les jeunes pousses contiennent la plus grande quantité de glucosinolate, et la teneur des boutons floraux croît à mesure que leur taille augmente[12].

Avant de pouvoir consommer les câprons, les fruits du câprier sont généralement fermentées en saumure par l'intermédiaire de bactéries lactiques telles que Lactobacillus pentosus. Ce processus aide à réduire le goût amer des câprons dû à leur abondance de composés phénoliques. La fermentation forme de la quercétine par hydrolyse de la rutine, grâce à l'action d'enzymes[11].

L'activité antioxydante totale des graines de câpres récoltées en Tunisie atteint des valeurs élevées (33-78 GAE/g DR) par rapport à la quercétine standard, bien que des variations significatives apparaissent entre les échantillons de différentes origines[13]. L'activité de piégeage des radicaux libres, déterminée par les méthodes DPPH et ABTS, est remarquable dans certains cas, avec des concentrations inhibitrices médianes CI₅₀ (3,5 et 2,6 μg/mL, respectivement) inférieures à celles des témoins positifs tels que BHT et Trolox (17.3 et 3,5 μg/mL, respectivement). Les câpres semblent donc sur la base de ces résultats, une bonne source de composés antioxydants.

Les études présentées ci-dessous, menées in vitro ou sur l'animal, sont des travaux préliminaires qui ne permettent pas de tirer des conclusions en thérapeutique humaine, tant que des essais cliniques solides n'auront pas confirmé les résultats.

La détérioration de la mémoire et les dysfonctionnements cognitifs sont souvent liés à un stress oxydatif excessif des cellules du cerveau. Dans une étude in vivo menée sur des souris (administrées avec un excès de D-galactose), on a évalué les effets de l'extrait de câpres sur la déficience cognitive et le stress oxydatif dans des modèles de la maladie d'Alzheimer[14]. L'administration d'extrait de câpre fournit une protection importante contre les dommages occasionnés à l'ADN et augmente les activités du superoxyde dismutase, du glutathion peroxydase et de catalase. Un acide-phénol, l'acide syringique, jouerait un rôle important dans cet effet. Cette étude a montré que l'extrait de câpre améliore significativement les troubles cognitifs induits par I'injection de D-galactose chez la souris de manière dépendant de la dose.