Pistou

Pistou est un mot provençal, issu du bas latin pistare (« broyer, fouler »), et de l'occitan pistar (« piler »)[2].

À l'instar des caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, pesto, persillade, aïoli, le pistou se déguste en apéritif sur des tranches de pain, ou peut agrémenter des recettes de la cuisine provençale, avec en particulier la soupe au pistou[3] (avec des légumes frais et secs et des pâtes[4]), ou des viandes, poissons, pâtes (pâtes vertes sauce pistou[5]) , riz, salade, minestrone, couscous, etc.

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  Pistou.
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  Sur tranches de pain.
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  Soupe au pistou.

Le pistou se prépare en pilant ensemble au mortier et pilon des gousses d'ail et des feuilles de basilic. Une fois écrasé, de l'huile d'olive y est incorporée. La préparation est ensuite salée poivrée, avec ajout éventuel d'un peu de vinaigre, ou de jus de citron[6].

Préparation du pistou, avec mortier et pilon, ail, basilic, et huile d'olive.

Par dévoiement, le pistou est parfois confondu avec le basilic, qui n'est qu'un de ses ingrédients. Contrairement au pesto de la cuisine ligure, le pistou se prépare traditionnellement sans pignons de pin (qui sont parfois remplacés par des amandes) et sans fromage râpé.