Vermouth

La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano qui élabore la recette dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin (Italie) en 1786[1], d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (vermouth ou absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) »[2]. Il mélange un muscat cannelli avec des épices secrètes et baptise la boisson « vermouth »[1].

Ce vin liquoreux faiblement alcoolisé devient l'apéritif turinois par excellence, on parlait même de « l'heure du vermouth »[1]. Le roi Victor-Emmanuel II le consacre boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie[3]. La région du Piémont serait donc la zone historique de production.

Le vermouth s'est d'abord diffusé en Europe, puis aux États-Unis et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes comme Martini, Cinzano ou Gancia[1]. Le vermouth devient populaire au début du XIX^e siècle et très populaire jusqu'aux années 1940-1950[4].

En France, il existe plusieurs régions de production, comme Chambéry par son influence savoyarde (duché de Savoie) et toute la région qui va de Marseille à Béziers[4].

Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'armoise, qui est en fait l'absinthe (la petite et la grande absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.

Les différents vermouths se composent d'alcool, de sucre et de plus de 30 aromates, dont :

Vermouth servi avec des saucisses de poulet.

Parmi les grandes marques de vermouths, on trouve :

• Martini (Italie, Turin)
• Cinzano (Italie)
• Noilly Prat
• Lillet
• Byrrh
• Dolin (France, Savoie), inventeur du Vermouth de Chambéry en 1821
• Mattei Cap Corse
• Punt e Mes (en) (Italie), vermouth rouge à légère amertume
• Gancia (it) (Italie)
• Distillerie Stock (it) (Italie)
• Routin (France), vermouth de Chambéry
• Vermouth Sullivan (Jura)
• L'Elixir de la Dame, vermouth monastique charentais
• Yzaguirre (es) (Espagne, Tarragone)

Pour la verrerie, on utilise soit un tumbler, soit un « old fashion ».

Le vermouth se boit nature et est utilisé dans de nombreux cocktails. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°[4]. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe[4]. On le retrouve ainsi notamment dans le Negroni, l'Americano, le Manhattan et le Martini[1].

Dans le premier épisode de la série Amicalement Vôtre, les deux futurs héros se disputent dès leur rencontre à propos du nombre d'olives que doit contenir leur cocktail préféré, le « Créole crème », à base de vermouth. Brett Sinclair le décrit en ces mots : « le meilleur ami de l'homme après la femme et le chien est le Créole crème : une gorgée de rhum blanc, ajoutez un peu de citron, 1/3 de vermouth frais (non glacé) et une petite dose de grenadine. Agitez longuement, ajoutez de la glace pilée et une olive ».

Dans la série Lucifer, il s'agit du cocktail préféré d'Ève, en clin d'œil au péché originel.

Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films de James Bond, où le cocktail fétiche du héros est le Vodka martini « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).

Dans le film Comment réussir quand on est con et pleurnichard, Antoine Robinaud, voyageur de commerce, vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».

On dit qu'Ernest Hemingway était persuadé que la qualité du Martini dépendait du vermouth[1].

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).