Cardamome
Elettaria cardamomum
RĂšgne | Plantae |
---|---|
Division | Magnoliophyta |
Classe | Liliopsida |
Ordre | Zingiberales |
Famille | Zingiberaceae |
Genre | Elettaria |
- Alpinia cardamomum (L.) Roxb.[1] [2]
- Amomum cardamomum L.[1] [2]
- Amomum ensal Raeusch.[1] [2]
- Amomum racemosum Lam.[1]
- Amomum uncinatum Stokes[1]
- Cardamomum elletari Garsault[1] [2]
- Cardamomum malabaricum Pritz.[1] [2]
- Cardamomum minus (Gaertn.) Kuntze[2]
- Cardamomum officinale Salisb.[1]
- Cardamomum verum Oken[1]
- Elettaria cardamomum var. minus Watt[2]
- Elettaria cardamomum var. minuscula Burkill[1] [2]
- Elettaria repens Baill.[1]
- Matonia cardamomum (L.) Stephenson & J.M.Churchill[1] [2]
- Zingiber minus Gaertn.[1] [2]
Le ou la Cardamome[alpha 1] (Elettaria cardamomum), est une plante herbacĂ©e vivace Ă rhizome appartenant Ă la famille des ZingibĂ©racĂ©es, originaire d'Asie du Sud-Est. Le fruit sĂ©chĂ©, qui se prĂ©sente sous la forme d'une capsule vert gris, donne l'Ă©pice du mĂȘme nom (la « cardamome »), bien que celle-ci puisse Ă©galement ĂȘtre issue d'autres plantes.
DĂ©nominations
- Nom scientifique valide : Elettaria cardamomum (L.) Maton[3] ;
- Noms vulgaires (vulgarisation scientifique) recommandés ou typiques en français : Cardamome[4] - [5] - [6] - [7] - [8] ;
- Autres noms vulgaires ou noms vernaculaires (langage courant) pouvant dĂ©signer Ă©ventuellement d'autres espĂšces : Cardamone de Malabar[5], Petite cardamone[5] - [8], Ălettari cardamone[8], CĆur d'amant[8], cardamome vert (e) ou cardamome aromatique.
On donne aussi le nom de cardamome Ă une autre Ă©pice, la cardamome brune (Amomum subulatum Roxb.), dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possĂšdent un goĂ»t diffĂ©rent. Il existe Ă©galement la cardamome mĂ©dicinale (Amomum villosum Lour.) et la cardamome en grappe (Amomum compactum Soland.). Les cardamomes verte et brune peuvent ĂȘtre associĂ©es de maniĂšre complĂ©mentaire dans la cuisine indienne.
Genre et Ă©tymologie
Le mot cardamome est issu du latin cardamomum, provenant lui-mĂȘme du grec ancien ÎșαÏÎŽÎŹÎŒÏÎŒÎżÎœ (kardĂĄmĂŽmon), composĂ© de ÎșÎŹÏÎŽÎ±ÎŒÎżÎœ (kardamon), cresson, et áŒÎŒÏÎŒÎżÎœ (amĂŽmon), amome. Lâorthographe cardamone (avec un N) est fautive[9] - [10].
La lexicographie ne sâaccorde pas sur le genre grammatical du mot. Les Dictionnaires Le Robert, Le Petit Larousse, le Dictionnaire dâorthographe et dâexpression Ă©crite dâAndrĂ© Jouette et la 9e Ă©dition du Dictionnaire de l'AcadĂ©mie française[10] le donnent fĂ©minin. Pour les dictionnaires plus anciens, comme le LittrĂ©[11], le Dictionnaire gĂ©nĂ©ral de la langue française dâHatzfeld et Darmesteter[12], lâAcadĂ©mie française jusquâĂ la huitiĂšme Ă©dition[13], comme pour le TrĂ©sor de la langue française informatisĂ©[9], il est masculin.
Dans le nom binomial de la cardamome, Elettaria cardamomum, le nom générique Elettaria (de genre grammatical féminin) vient du radical tamoul Elettari, qui signifie « graine de cardamome »[14]. Le nom spécifique cardamomum est placé en apposition : il n'y a donc pas lieu de l'accorder en genre grammatical avec le nom générique.
Biologie
Description
La cardamome, parfois appelée cardamomier[15], est une plante herbacée vivace aux feuilles piquantes.
La racine est un gros rhizome superficiel se développant horizontalement, peu lignifié, qui émet chaque année une trentaine de tiges disposées en touffe[16].
Ces tiges, dont la couleur varie du vert clair au violet[17], peuvent atteindre 15 cm de diamÚtre à leur base[18], pour une hauteur maximale qui peut varier, selon les variétés, entre 2 et plus de 4 m[19].
Les feuilles poussent aux nĆuds des tiges. De couleur gĂ©nĂ©ralement vert sombre â mais pouvant varier du vert clair Ă la pourpre[20]â, leur limbe, long de 50 cm environ pour une largeur nâexcĂ©dant pas les 3 Ă 5 cm, prĂ©sente une forme trĂšs lancĂ©olĂ©e. Le pĂ©tiole est engaĂźnant[16].
Ă cĂŽtĂ© des tiges, le rhizome Ă©met des hampes florales, des panicules lĂąches qui porteront les fleurs blanches striĂ©es de violet[21] de la cardamome, et, plus tard, ses fruits[16]. Le nombre moyen de panicules par plante varie entre 10 et 30 pour un plant ĂągĂ© de 3 Ă 5 ans[22]. Leur longueur moyenne varie de 50 Ă 75 cm[23], chacun portant gĂ©nĂ©ralement entre 10 et 15 nĆuds[24]. Ces panicules poussent gĂ©nĂ©ralement Ă plat, mais peuvent parfois ĂȘtre partiellement dressĂ©s, voire verticaux[25].
Le fruit est une capsule jaune-vert à trois cÎtés, longue de 1 à 2 cm et contenant de 15 à 20 graines noires et brunes. Les graines sont utilisées comme condiment.
- Plant dâElettaria cardamomum.
- Feuilles
- Fleur
- Fleur et fruit
- Fleur et fruit
- Fruit et graines
Variétés
Il existe trois variétés naturelles de cardamome verte :
- la cardamome de Malabar, originaire du Kerala, qui présente des panicules floraux poussant horizontalement, le long du sol. Les tiges mesurent entre 2 et 3 m de haut[26], et sont au nombre de 15 à 30 par plant en moyenne[27] ;
- la cardamome de Mysore, originaire du Karnataka, présente des panicules poussant verticalement. Les tiges mesurent entre 3 et 4 m de haut[28], on en compte de 30 à 45 par plant en moyenne[29] ;
- la cardamome vazhuka, un hybride naturel entre ces deux variĂ©tĂ©s, dont les panicules poussent entre lâhorizontale et la verticale. Ses tiges prĂ©sentent les mĂȘmes caractĂ©ristiques que celles de la cardamome de Mysore[30].
RĂ©partition
La plante est originaire d'Asie du Sud-Est[31].
Histoire
AntiquitĂ© et Moyen Ăge
La cardamome est connue et utilisĂ©e en Inde depuis des temps trĂšs reculĂ©s ; les plus anciennes mentions, sous son nom sanskrit de à€à€Čà€Ÿ (Ela), datent de la pĂ©riode vĂ©dique, vers le XXXe siĂšcle av. J.-C.[14]. Elle est exportĂ©e, probablement par la route, puisquâelle est connue et utilisĂ©e par les mĂ©decins en Assyrie, et mĂȘme cultivĂ©e dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II, au VIIIe siĂšcle av. J.-C. Toutefois, elle semble ignorĂ©e des Ăgyptiens[32].
La cardamome est dâabord connue en Europe grĂące aux marchands Arabes, qui lâexportent vers la GrĂšce et la Rome antiques, puis mĂ©diĂ©vales, dâoĂč elle se rĂ©pand dans les autres pays du bassin mĂ©diterranĂ©en, puis dâEurope de l'Ouest[33]. Grecs et Romains lâutilisent comme ingrĂ©dient de parfums, et câest une des Ă©pices orientales les plus utilisĂ©es dans la cuisine romaine. Elle est Ă©galement considĂ©rĂ©e comme plante mĂ©dicinale, mentionnĂ©e notamment par Dioscoride ; les vertus digestives qui lui sont prĂȘtĂ©es expliquant probablement que de grandes quantitĂ©s en soient importĂ©es dâInde[32].
Il nâest cependant pas certain que la cardamome mentionnĂ©e dans les Ă©crits de lâAntiquitĂ© et du Moyen Ăge soit la plante connue aujourdâhui sous ce nom. En effet, les caractĂ©ristiques qui en sont donnĂ©es peuvent varier, et les mentions en restent rares par rapport aux autres Ă©pices[32]. Elle reste mal connue des europĂ©ens ; ainsi, Pline l'Ancien la pense-t-il originaire dâArabie. Cela peut sâexpliquer par le fait que, face au risque de concurrence des pays mĂ©diterranĂ©ens, les marchands Arabes qui en font commerce sâemploient Ă en cacher les origines, comme ils font dâailleurs avec les autres Ă©pices[34].
Ăpoque moderne
Ce sont les Portugais qui, suite Ă lâarrivĂ©e de Vasco de Gama sur la cĂŽte de Malabar le , Ă©tablissent des routes commerciales permettant lâimportation directe de la cardamome en Europe, avec le poivre, le gingembre et la cannelle[33].
Au XVIIIe siĂšcle, elle fait lâobjet dâun commerce par les Compagnies des Indes, qui lâexportent depuis les Ghats occidentaux vers le golfe persique, la Chine, le Japon et la Cochinchine. Elles ne lâexportent que trĂšs peu en Europe, oĂč elle est peu utilisĂ©e[35]. Elle garde cependant une utilisation mĂ©dicinale, puisquâelle fait partie des ingrĂ©dients de la thĂ©riaque. Elle se retrouve ainsi dans la pharmacopĂ©e de la Compagnie française des Indes orientales, sous le nom de « petit cardamome »[36].
Le faible intĂ©rĂȘt des EuropĂ©ens fait que la cardamome ne reste considĂ©rĂ©e que comme un produit secondaire. Alors que la culture du poivre et du gingembre connaĂźt une forte croissante entre le XVIe et le XVIIIe siĂšcle, elle reste exclusivement rĂ©coltĂ©e dans les forĂȘts oĂč elle pousse naturellement. NĂ©anmoins, sa production peut ĂȘtre contrĂŽlĂ©e ; câest le cas dans lâĂtat de Cochin, ainsi quâau Travancore, oĂč le Raja possĂšde le monopole du commerce de la cardamome, vendue aux enchĂšres au port dâAlleppey â principalement Ă des marchands Arabes[34].
Une culture tardive
Il faut attendre le dĂ©but du XIXe siĂšcle pour que la cardamome devienne une plante cultivĂ©e. Les premiĂšres cultures sont Ă©tablies comme produit de diversification dans les plantations de cafĂ©, puis se dĂ©veloppent rapidement dans les Ghats occidentaux, au point quâune zone y sera baptisĂ©e Monts des Cardamomes[34].
Avec la domestication, le pollinisateur de la cardamome a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires du genre Megachile, alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales[37]
Au-delĂ de sa zone dâorigine, la cardamome a Ă©tĂ© naturalisĂ©e dans plusieurs pays dâAsie, comme le Nepal, le Vietnam, le Cambodge, la ThaĂŻlande et le Sri Lanka, et Ă©galement en AmĂ©rique centrale. En Inde, les principaux producteurs sont les Ătats du Sikkim et du Kerala.
Usages
On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.
Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.
Les graines sont utilisĂ©es, entiĂšres ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine afghane , ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et yĂ©mĂ©nite. Il peut notamment ĂȘtre d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thĂ© ou cafĂ© turc servi. La cardamome possĂšde un parfum trĂšs fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.
Dans le monde arabe, le cafĂ© (kahwa bel heel ; ÙÙÙŰ© ۚۧÙÙÙÙ) Ă la cardamome est une tradition rĂ©putĂ©e[38].
La cardamome a des propriĂ©tĂ©s dĂ©toxifiantes ; elle a notamment pour effet de limiter les propriĂ©tĂ©s excitantes de la cafĂ©ine par lâactivation dâune enzyme accĂ©lĂ©rant son Ă©limination[39] - [40].
Elle est utilisée dans la médecine ayurvédique[41].
Elle est peu utilisĂ©e en Europe, sauf dans le pain d'Ă©pices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le cafĂ© ou le thĂ© en Inde (chai masala) et le cafĂ© aux Ătats du Levant (Proche-Orient) (dĂ©coction de cafĂ© moulu trĂšs finement).
La cardamome peut servir Ă©galement lors de la fabrication de l'hydromel.
Propriétés
En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisĂ©e pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prĂ©venir et traiter les problĂšmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupiĂšres. La cardamome peut ĂȘtre utilisĂ©e pour calmer les douleurs d'estomac aprĂšs un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en gĂ©nĂ©ral. Elle permet Ă©galement de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque aprĂšs le repas. Elle aurait Ă©galement des vertus stimulantes et euphorisante, voire aphrodisiaque[42]. Selon le Larousse, les graines contiennent des composĂ©s androgĂ©niques, sĂ»rement grĂące Ă la prĂ©sence de stĂ©rols dans la plantes[43].
Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.
Notes et références
Notes
- Voir la section Genre et Ă©tymologie.
Références
- The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/, consulté le 5 octobre 2020
- BioLib, consulté le 5 octobre 2020
- Integrated Taxonomic Information System (ITIS), www.itis.gov, CC0 https://doi.org/10.5066/F7KH0KBK, consulté le 5 octobre 2020
- Nom en français d'aprÚs Dictionary of Common (Vernacular) Names sur Nomen. [lire en ligne]
- Meyer C., ed. sc., 2015, Dictionnaire des Sciences Animales. [lire en ligne]. Montpellier, France, Cirad.
- Nom en français dâaprĂšs Termium plus, la banque de donnĂ©es terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada
- Nom en français d'aprĂšs le Grand dictionnaire terminologique de lâOffice quĂ©bĂ©cois de la langue française.
- Nom en français d'aprÚs l'Inventaire National du Patrimoine Naturel, sur le site Inventaire National du Patrimoine Naturel (INPN)
- Informations lexicographiques et étymologiques de « cardamome » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
- « Cardamome », dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales
- Ămile LittrĂ©, Dictionnaire de la langue française, vol. A-C, t. 1, Paris, Hachette, (lire en ligne), p. 486.
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Voir aussi
Bases de référence
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- (en) Référence Catalogue of Life : Elettaria cardamomum (L.) Maton (consulté le )
- (fr+en) Référence ITIS : Elettaria cardamomum (L.) Maton (consulté le )
- (en) Référence Kew Garden World Checklist : Elettaria cardamomum (L.) Maton (1811) (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Elettaria cardamomum Amomum cardamomum L. (taxons inclus) (consulté le )
- (en) Référence The Plant List : Elettaria cardamomum (L.) Maton (source : KewGarden WCSP) (consulté le )
- (en) Référence Tropicos : Elettaria cardamomum (L.) Maton (+ liste sous-taxons) (consulté le )
- (en) Référence uBio : site déclaré ici indisponible le 7 avril 2023
Bibliographie
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- (en) International Plant Genetic Resources Institute, Descriptors for Cardamom (Elettaria Cardamomum Maton), Rome, Bioversity International, coll. « Descriptors IPGRI » (no 15), , 52 p. (ISBN 978-92-9043-234-0, lire en ligne)
- (en) K. P. Prabhakaran Nair, Agronomy and Economy of Black Pepper and Cardamom : the "King" and "Queen" of spices, Elsevier, coll. « insight », , 380 p. (ISBN 978-0-12-391877-2, lire en ligne), chap. 2 (« The Agronomy and Economy of Cardamom (Elletaria cardamomum M.): The "Queen of Spices" »)
- (en) S. Mohana Roopan et G. Madhumitha, Bioorganic Phase in Natural Food : An Overview, Berlin, Springer Science+Business Media, , 331 p. (ISBN 978-3-319-74210-6, OCLC 1032070690, lire en ligne), chap. 6 (« Cardamom: A Multipurpose species in food and commercial needs »)
Articles connexes
- Ăpice
- Zingiberaceae
- Maniguette
- Amomum subulatum (cardamome brune)
- Amomum compactum (cardamome en grappe)
- Amomum villosum (cardamome médicinale)