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Cardamome

Elettaria cardamomum

Elettaria cardamomum
Description de cette image, également commentée ci-aprÚs
Chromolithographie représentant Elettaria cardamomum dans le guide des Plantes médicinales de Köhler

EspĂšce

Elettaria cardamomum
(L.) Maton, 1811

Classification APG III (2009)

Synonymes

  • Alpinia cardamomum (L.) Roxb.[1] [2]
  • Amomum cardamomum L.[1] [2]
  • Amomum ensal Raeusch.[1] [2]
  • Amomum racemosum Lam.[1]
  • Amomum uncinatum Stokes[1]
  • Cardamomum elletari Garsault[1] [2]
  • Cardamomum malabaricum Pritz.[1] [2]
  • Cardamomum minus (Gaertn.) Kuntze[2]
  • Cardamomum officinale Salisb.[1]
  • Cardamomum verum Oken[1]
  • Elettaria cardamomum var. minus Watt[2]
  • Elettaria cardamomum var. minuscula Burkill[1] [2]
  • Elettaria repens Baill.[1]
  • Matonia cardamomum (L.) Stephenson & J.M.Churchill[1] [2]
  • Zingiber minus Gaertn.[1] [2]

Le ou la Cardamome[alpha 1] (Elettaria cardamomum), est une plante herbacĂ©e vivace Ă  rhizome appartenant Ă  la famille des ZingibĂ©racĂ©es, originaire d'Asie du Sud-Est. Le fruit sĂ©chĂ©, qui se prĂ©sente sous la forme d'une capsule vert gris, donne l'Ă©pice du mĂȘme nom (la « cardamome »), bien que celle-ci puisse Ă©galement ĂȘtre issue d'autres plantes.

DĂ©nominations

  • Nom scientifique valide : Elettaria cardamomum (L.) Maton[3] ;
  • Noms vulgaires (vulgarisation scientifique) recommandĂ©s ou typiques en français : Cardamome[4] - [5] - [6] - [7] - [8] ;
  • Autres noms vulgaires ou noms vernaculaires (langage courant) pouvant dĂ©signer Ă©ventuellement d'autres espĂšces : Cardamone de Malabar[5], Petite cardamone[5] - [8], Élettari cardamone[8], CƓur d'amant[8], cardamome vert (e) ou cardamome aromatique.

On donne aussi le nom de cardamome Ă  une autre Ă©pice, la cardamome brune (Amomum subulatum Roxb.), dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possĂšdent un goĂ»t diffĂ©rent. Il existe Ă©galement la cardamome mĂ©dicinale (Amomum villosum Lour.) et la cardamome en grappe (Amomum compactum Soland.). Les cardamomes verte et brune peuvent ĂȘtre associĂ©es de maniĂšre complĂ©mentaire dans la cuisine indienne.

Genre et Ă©tymologie

Le mot cardamome est issu du latin cardamomum, provenant lui-mĂȘme du grec ancien ÎșÎ±ÏÎŽÎŹÎŒÏ‰ÎŒÎżÎœ (kardĂĄmĂŽmon), composĂ© de ÎșÎŹÏÎŽÎ±ÎŒÎżÎœ (kardamon), cresson, et áŒ„ÎŒÏ‰ÎŒÎżÎœ (amĂŽmon), amome. L’orthographe cardamone (avec un N) est fautive[9] - [10].

La lexicographie ne s’accorde pas sur le genre grammatical du mot. Les Dictionnaires Le Robert, Le Petit Larousse, le Dictionnaire d’orthographe et d’expression Ă©crite d’AndrĂ© Jouette et la 9e Ă©dition du Dictionnaire de l'AcadĂ©mie française[10] le donnent fĂ©minin. Pour les dictionnaires plus anciens, comme le LittrĂ©[11], le Dictionnaire gĂ©nĂ©ral de la langue française d’Hatzfeld et Darmesteter[12], l’AcadĂ©mie française jusqu’à la huitiĂšme Ă©dition[13], comme pour le TrĂ©sor de la langue française informatisĂ©[9], il est masculin.

Dans le nom binomial de la cardamome, Elettaria cardamomum, le nom générique Elettaria (de genre grammatical féminin) vient du radical tamoul Elettari, qui signifie « graine de cardamome »[14]. Le nom spécifique cardamomum est placé en apposition : il n'y a donc pas lieu de l'accorder en genre grammatical avec le nom générique.

Biologie

Description

La cardamome, parfois appelée cardamomier[15], est une plante herbacée vivace aux feuilles piquantes.

La racine est un gros rhizome superficiel se développant horizontalement, peu lignifié, qui émet chaque année une trentaine de tiges disposées en touffe[16].

Ces tiges, dont la couleur varie du vert clair au violet[17], peuvent atteindre 15 cm de diamĂštre Ă  leur base[18], pour une hauteur maximale qui peut varier, selon les variĂ©tĂ©s, entre 2 et plus de m[19].

Les feuilles poussent aux nƓuds des tiges. De couleur gĂ©nĂ©ralement vert sombre — mais pouvant varier du vert clair Ă  la pourpre[20]—, leur limbe, long de 50 cm environ pour une largeur n’excĂ©dant pas les 3 Ă  cm, prĂ©sente une forme trĂšs lancĂ©olĂ©e. Le pĂ©tiole est engaĂźnant[16].

À cĂŽtĂ© des tiges, le rhizome Ă©met des hampes florales, des panicules lĂąches qui porteront les fleurs blanches striĂ©es de violet[21] de la cardamome, et, plus tard, ses fruits[16]. Le nombre moyen de panicules par plante varie entre 10 et 30 pour un plant ĂągĂ© de 3 Ă  5 ans[22]. Leur longueur moyenne varie de 50 Ă  75 cm[23], chacun portant gĂ©nĂ©ralement entre 10 et 15 nƓuds[24]. Ces panicules poussent gĂ©nĂ©ralement Ă  plat, mais peuvent parfois ĂȘtre partiellement dressĂ©s, voire verticaux[25].

Le fruit est une capsule jaune-vert à trois cÎtés, longue de 1 à cm et contenant de 15 à 20 graines noires et brunes. Les graines sont utilisées comme condiment.

  • Plant d’Elettaria cardamomum.
    Plant d’Elettaria cardamomum.
  • Feuilles
    Feuilles
  • Fleur
    Fleur
  • Fleur et fruit
    Fleur et fruit
  • Fleur et fruit
    Fleur et fruit
  • Fruit et graines
    Fruit et graines

Variétés

Il existe trois variétés naturelles de cardamome verte :

  • la cardamome de Malabar, originaire du Kerala, qui prĂ©sente des panicules floraux poussant horizontalement, le long du sol. Les tiges mesurent entre 2 et m de haut[26], et sont au nombre de 15 Ă  30 par plant en moyenne[27] ;
  • la cardamome de Mysore, originaire du Karnataka, prĂ©sente des panicules poussant verticalement. Les tiges mesurent entre 3 et m de haut[28], on en compte de 30 Ă  45 par plant en moyenne[29] ;
  • la cardamome vazhuka, un hybride naturel entre ces deux variĂ©tĂ©s, dont les panicules poussent entre l’horizontale et la verticale. Ses tiges prĂ©sentent les mĂȘmes caractĂ©ristiques que celles de la cardamome de Mysore[30].

RĂ©partition

La plante est originaire d'Asie du Sud-Est[31].

Histoire

AntiquitĂ© et Moyen Âge

miniature d'un homme buvant
Au Moyen Âge, l’hypocras contient de la cardamome.

La cardamome est connue et utilisĂ©e en Inde depuis des temps trĂšs reculĂ©s ; les plus anciennes mentions, sous son nom sanskrit de à€à€Čà€Ÿ (Ela), datent de la pĂ©riode vĂ©dique, vers le XXXe siĂšcle av. J.-C.[14]. Elle est exportĂ©e, probablement par la route, puisqu’elle est connue et utilisĂ©e par les mĂ©decins en Assyrie, et mĂȘme cultivĂ©e dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II, au VIIIe siĂšcle av. J.-C. Toutefois, elle semble ignorĂ©e des Égyptiens[32].

La cardamome est d’abord connue en Europe grĂące aux marchands Arabes, qui l’exportent vers la GrĂšce et la Rome antiques, puis mĂ©diĂ©vales, d’oĂč elle se rĂ©pand dans les autres pays du bassin mĂ©diterranĂ©en, puis d’Europe de l'Ouest[33]. Grecs et Romains l’utilisent comme ingrĂ©dient de parfums, et c’est une des Ă©pices orientales les plus utilisĂ©es dans la cuisine romaine. Elle est Ă©galement considĂ©rĂ©e comme plante mĂ©dicinale, mentionnĂ©e notamment par Dioscoride ; les vertus digestives qui lui sont prĂȘtĂ©es expliquant probablement que de grandes quantitĂ©s en soient importĂ©es d’Inde[32].

Il n’est cependant pas certain que la cardamome mentionnĂ©e dans les Ă©crits de l’AntiquitĂ© et du Moyen Âge soit la plante connue aujourd’hui sous ce nom. En effet, les caractĂ©ristiques qui en sont donnĂ©es peuvent varier, et les mentions en restent rares par rapport aux autres Ă©pices[32]. Elle reste mal connue des europĂ©ens ; ainsi, Pline l'Ancien la pense-t-il originaire d’Arabie. Cela peut s’expliquer par le fait que, face au risque de concurrence des pays mĂ©diterranĂ©ens, les marchands Arabes qui en font commerce s’emploient Ă  en cacher les origines, comme ils font d’ailleurs avec les autres Ă©pices[34].

Époque moderne

gravure représentant, à gauche une feuille de cardamome, à droite plusieurs pieds avec un homme en pagne.
Représentation de la cardamome dans un herbier de 1692.

Ce sont les Portugais qui, suite Ă  l’arrivĂ©e de Vasco de Gama sur la cĂŽte de Malabar le , Ă©tablissent des routes commerciales permettant l’importation directe de la cardamome en Europe, avec le poivre, le gingembre et la cannelle[33].

Au XVIIIe siĂšcle, elle fait l’objet d’un commerce par les Compagnies des Indes, qui l’exportent depuis les Ghats occidentaux vers le golfe persique, la Chine, le Japon et la Cochinchine. Elles ne l’exportent que trĂšs peu en Europe, oĂč elle est peu utilisĂ©e[35]. Elle garde cependant une utilisation mĂ©dicinale, puisqu’elle fait partie des ingrĂ©dients de la thĂ©riaque. Elle se retrouve ainsi dans la pharmacopĂ©e de la Compagnie française des Indes orientales, sous le nom de « petit cardamome »[36].

Le faible intĂ©rĂȘt des EuropĂ©ens fait que la cardamome ne reste considĂ©rĂ©e que comme un produit secondaire. Alors que la culture du poivre et du gingembre connaĂźt une forte croissante entre le XVIe et le XVIIIe siĂšcle, elle reste exclusivement rĂ©coltĂ©e dans les forĂȘts oĂč elle pousse naturellement. NĂ©anmoins, sa production peut ĂȘtre contrĂŽlĂ©e ; c’est le cas dans l’État de Cochin, ainsi qu’au Travancore, oĂč le Raja possĂšde le monopole du commerce de la cardamome, vendue aux enchĂšres au port d’Alleppey — principalement Ă  des marchands Arabes[34].

Une culture tardive

Il faut attendre le dĂ©but du XIXe siĂšcle pour que la cardamome devienne une plante cultivĂ©e. Les premiĂšres cultures sont Ă©tablies comme produit de diversification dans les plantations de cafĂ©, puis se dĂ©veloppent rapidement dans les Ghats occidentaux, au point qu’une zone y sera baptisĂ©e Monts des Cardamomes[34].

Avec la domestication, le pollinisateur de la cardamome a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires du genre Megachile, alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales[37]

Au-delĂ  de sa zone d’origine, la cardamome a Ă©tĂ© naturalisĂ©e dans plusieurs pays d’Asie, comme le Nepal, le Vietnam, le Cambodge, la ThaĂŻlande et le Sri Lanka, et Ă©galement en AmĂ©rique centrale. En Inde, les principaux producteurs sont les États du Sikkim et du Kerala.

Usages

Capsules de cardamome.

On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.

Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Les graines sont utilisĂ©es, entiĂšres ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine afghane , ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et yĂ©mĂ©nite. Il peut notamment ĂȘtre d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thĂ© ou cafĂ© turc servi. La cardamome possĂšde un parfum trĂšs fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.

Dans le monde arabe, le cafĂ© (kahwa bel heel ; Ù‚Ù‡ÙˆŰ© ŰšŰ§Ù„Ù‡ÙŠÙ„) Ă  la cardamome est une tradition rĂ©putĂ©e[38].

La cardamome a des propriĂ©tĂ©s dĂ©toxifiantes ; elle a notamment pour effet de limiter les propriĂ©tĂ©s excitantes de la cafĂ©ine par l’activation d’une enzyme accĂ©lĂ©rant son Ă©limination[39] - [40].

Elle est utilisée dans la médecine ayurvédique[41].

Elle est peu utilisĂ©e en Europe, sauf dans le pain d'Ă©pices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le cafĂ© ou le thĂ© en Inde (chai masala) et le cafĂ© aux États du Levant (Proche-Orient) (dĂ©coction de cafĂ© moulu trĂšs finement).

La cardamome peut servir Ă©galement lors de la fabrication de l'hydromel.

Propriétés

Elettaria cardamomum

En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisĂ©e pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prĂ©venir et traiter les problĂšmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupiĂšres. La cardamome peut ĂȘtre utilisĂ©e pour calmer les douleurs d'estomac aprĂšs un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en gĂ©nĂ©ral. Elle permet Ă©galement de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque aprĂšs le repas. Elle aurait Ă©galement des vertus stimulantes et euphorisante, voire aphrodisiaque[42]. Selon le Larousse, les graines contiennent des composĂ©s androgĂ©niques, sĂ»rement grĂące Ă  la prĂ©sence de stĂ©rols dans la plantes[43].

Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.

Notes et références

Notes

  1. Voir la section Genre et Ă©tymologie.

Références

  1. The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/, consulté le 5 octobre 2020
  2. BioLib, consulté le 5 octobre 2020
  3. Integrated Taxonomic Information System (ITIS), www.itis.gov, CC0 https://doi.org/10.5066/F7KH0KBK, consulté le 5 octobre 2020
  4. Nom en français d'aprÚs Dictionary of Common (Vernacular) Names sur Nomen. [lire en ligne]
  5. Meyer C., ed. sc., 2015, Dictionnaire des Sciences Animales. [lire en ligne]. Montpellier, France, Cirad.
  6. Nom en français d’aprĂšs Termium plus, la banque de donnĂ©es terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada
  7. Nom en français d'aprĂšs le Grand dictionnaire terminologique de l’Office quĂ©bĂ©cois de la langue française.
  8. Nom en français d'aprÚs l'Inventaire National du Patrimoine Naturel, sur le site Inventaire National du Patrimoine Naturel (INPN)
  9. Informations lexicographiques et étymologiques de « cardamome » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  10. « Cardamome », dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales
  11. Émile LittrĂ©, Dictionnaire de la langue française, vol. A-C, t. 1, Paris, Hachette, (lire en ligne), p. 486.
  12. Adolphe Hatzfeld et ArsÚne Darmesteter, Dictionnaire général de la langue française, Paris, Charles Delagrave, (lire en ligne), p. 356.
  13. « Cardamome », dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales
  14. Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. 1.
  15. Alain Huetz de Lemps, « Principales plantes cultivĂ©es introduites en AmĂ©rique latine depuis 1492 », Les Cahiers d'Outre-Mer, nos 209-210,‎ , p. 144-145 (ISSN 1961-8603, DOI 10.3406/caoum.2000.3761, lire en ligne, consultĂ© le ).
  16. Rivals et Mansour 1974, p. 38.
  17. IPGRI 1994, § 7.1.6, p. 28.
  18. IPGRI 1994, § 7.1.7, p. 28.
  19. IPGRI 1994, § 7.1.4, p. 27.
  20. IPGRI 1994, § 7.1.17, p. 31.
  21. Collectif (trad. Michel Beauvais, Marcel Guedj, Salem Issad), Histoire naturelle [« The Natural History Book »], Flammarion, , 650 p. (ISBN 978-2-0813-7859-9), Cardamome page 149
  22. IPGRI 1994, § 7.2.5, p. 33.
  23. IPGRI 1994, § 7.2.7, p. 33.
  24. IPGRI 1994, § 7.2.8, p. 33.
  25. IPGRI 1994, § 7.2.9, p. 33-34.
  26. IPGRI 1994, § 7.1.4.1, p. 27.
  27. IPGRI 1994, § 7.1.5.1, p. 28.
  28. IPGRI 1994, § 7.1.4.2, p. 27.
  29. IPGRI 1994, § 7.1.5.2, p. 28.
  30. IPGRI 1994, p. 27-28.
  31. Jean Guillaume, Ils ont domestiquĂ© plantes et animaux : PrĂ©lude Ă  la civilisation, Versailles, Éditions QuĂŠ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
  32. Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. 2.
  33. Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. xiii.
  34. Ravindran et Madhusoodanan 2002, p. 3.
  35. Alexandre Legoux de Flaix, Essai historique, géographique et politique sur l'Indoustan, avec le tableau de son commerce, t. 2, Paris, Pougin, , 448 p. (lire en ligne), p. 194-197.
  36. Yannick Romieux et Jean-Pierre Kernéis, De la hune au mortier : l'histoire des compagnies des Indes, leurs apothicaires et leurs remÚdes, Nantes, ACL, , 440 p. (ISBN 978-2-86723-017-2, OCLC 416748732).
  37. « BrĂšves », Pour la science, no 378,‎ , p. 7 (ISSN 0153-4092).
  38. « Le café arabe, un symbole de générosité. Formulaire de candidature », sur Unesco (consulté le ).
  39. Rivals et Mansour 1974, p. 42-43.
  40. Mohana Roopan et Madhumitha 2018, p. 97.
  41. Falguni Vyas et Corinne Dupont, Detox ayurvĂ©dique, Vanves, Hachette Pratique, coll. « Bien-ĂȘtre », , 256 p. (ISBN 978-2-01-252423-1, lire en ligne), p. 65.
  42. Muséum National d'Histoire Naturelle / Jardin botanique Val Rahmeh-Menton, « Cardamone », sur mnhn.fr (consulté le )
  43. Chevalier, A., & L. (2014). Larousse des plantes médicinales - Nouvelle présentation : Identification, préparation, soins (Petit Larousse de. . . Santé, Larousse, Paris, p.236

Voir aussi

Bases de référence

Bibliographie

  • Pierre Rivals et Antoine Mansour, « Sur les Cardamomes de Malabar (Elletaria Cardamomum Maton) : Leur introduction et leur emploi pour l'aromatisation du cafĂ© dans les pays arabes du Proche-Orient », Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquĂ©e, vol. 21, nos 1-3,‎ , p. 37-43 (ISSN 0183-5173, DOI 10.3406/jatba.1974.3147, lire en ligne)
  • (en) P. N. Ravindran et K. J. Madhusoodanan, Cardamom : The Genus Elettaria, Londres, Taylor & Francis, , 400 p. (ISBN 978-0-203-21663-7 et 0-415-28493-7, prĂ©sentation en ligne, lire en ligne)
  • (en) International Plant Genetic Resources Institute, Descriptors for Cardamom (Elettaria Cardamomum Maton), Rome, Bioversity International, coll. « Descriptors IPGRI » (no 15), , 52 p. (ISBN 978-92-9043-234-0, lire en ligne)
  • (en) K. P. Prabhakaran Nair, Agronomy and Economy of Black Pepper and Cardamom : the "King" and "Queen" of spices, Elsevier, coll. « insight », , 380 p. (ISBN 978-0-12-391877-2, lire en ligne), chap. 2 (« The Agronomy and Economy of Cardamom (Elletaria cardamomum M.): The "Queen of Spices" »)
  • (en) S. Mohana Roopan et G. Madhumitha, Bioorganic Phase in Natural Food : An Overview, Berlin, Springer Science+Business Media, , 331 p. (ISBN 978-3-319-74210-6, OCLC 1032070690, lire en ligne), chap. 6 (« Cardamom: A Multipurpose species in food and commercial needs »)

Articles connexes

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