Mytilida

Coquille.

La moule est caractérisée, comme tous les lamellibranches, par :

• une coquille bivalve permettant la sauvegarde de la muqueuse ;
• un manteau (épiderme + derme) très développé qui est formé de 2 lames palléales enveloppant la totalité du corps ;
• une cavité palléale délimitée par le manteau ;
• deux muscles adducteurs permettant la fermeture de la coquille (le muscle adducteur postérieur est plus développé que le muscle adducteur antérieur) ;
• des branchies baignant dans la cavité palléale, en forme de lamelles (d'où le nom Lamellibranches) ;
• un byssus (faisceau de filaments protéiques) pour se fixer à un support ou encore bien appelée « filaments de Byssus » produit par une glande byssogène située sous le pied ;
• la régression des organes sensoriels dans la région antérieure, donc plus de tête nettement différenciée : les moules sont acéphales.

Bathymodiolus brooksi

Selon World Register of Marine Species (18 avril 2016)[1] :

Elle joue un rôle important en tant qu'organisme filtreur contribuant à épurer l'eau en fixant des métaux dans sa coquille, en diminuant la turbidité de l'eau, et tout en améliorant l'offre en plancton ; on a en effet montré qu'un lit de moule — bien qu'il consomme du plancton (37 ± 20 % du plancton présent dans l'eau, dans un dispositif expérimental[7] - [8]) — libère dans le milieu une telle quantité de nutriments bioassimilables qu'il semble pouvoir (selon les modèles produits[7] - [8] à partir de mesures faites in situ) produire plus de plancton qu'il en a consommé[7] - [8].

Par ailleurs, un lit de moule est un petit biorécif qui peut aussi stabiliser des vasières (testé en mer de Wadden sur des vasières intertidales[9]) et enrichir l'écosystème en termes de biodiversité. Pour ces raisons les moules, comme les huîtres sont classées parmi les espèces-ingénieur[10].

Les moules cuites sont ouvertes, et ont une couleur allant du jaune pâle à l'orange en passant parfois par le blanc.

Moules à la provençale

Il existe une multitude de façon de cuisiner les moules, ici à la Thaï.

La moule est probablement recherchée et mangée par l'homme depuis la préhistoire. On connait sur certains littoraux d'Amérique du Sud des amas considérables de coquilles vides laissées par les Amérindiens qui les mangeaient. Il semble que la coquille de moule, qu'on a trouvée sur divers chantiers de fouilles préhistoriques jusqu’en Terre de Feu, ait pu très tôt servir de cuillère. Un amas de coquilles de moules d'eau douce a été trouvé sur le site préhistorique de Baurieux-la-Plaine dans le Nord de la France, avec des vases et des pointes de flèches.

Actuellement, elle est le plus souvent mangée cuite, après avoir été pêchée de juin à décembre dans l'hémisphère nord, mais elle est vendue congelée toute l'année. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules gratinées, que l'on mange en entrée, les moules à la provençale ou encore la cassolette de moules, qui connaît d'innombrables variations régionales et locales. Le plat le plus simple et le plus populaire reste le célèbre « moules-frites », originaire de Belgique et du nord de la France. La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d'une vinaigrette aillée ; à Bruxelles, ce mets s'appelle « moules parquées »[11] alors que cette expression indique habituellement en France, au moins depuis le XIX^e siècle[12], des moules élevées dans un parc comme les moules de bouchot. La difficulté est alors d'ouvrir la coquille solidement fermée. Comme tous les coquillages, elle doit être encore vivante juste avant la cuisson. Une moule vivante laissée à l'air est totalement fermée, ou presque totalement fermée, alors qu'une moule morte s'ouvre ; les moules s'ouvrent d'elles-mêmes en fin de cuisson.

Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s'assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s'appliquent d'autant plus aux moules consommées crues.

Microbes : Les moules, comme les huîtres, peuvent provoquer des troubles digestifs pour plusieurs raisons:

• elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement E. Coli, marqueur commun de contamination.
• elles peuvent avoir filtré de l'eau contenant du plancton toxique. Les moules ont alors concentré ces toxines - appelées phycotoxines - mais ne sont pas en mauvaise santé.

La pollution « naturelle » des zones d’élevage est réversible si la qualité des eaux s’améliore, car la moule filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps.

La cuisson va détruire une grande partie des microbes -mais pas en totalité- et dénaturer une partie des toxines, ce n'est donc pas une garantie de salubrité. On recommande de ne pas consommer les moules ne s'ouvrant pas à la cuisson, et d'écarter les moules dégageant une mauvaise odeur.

Toxiques non microbiens : Les bivalves d'eau douce ou salée se détoxiquent d'une partie de certains contaminants métalliques qu'ils ingèrent (plomb notamment) en les fixant dans leur coquille. Les coquilles de moules ayant grandi dans certaines zones polluées peuvent ainsi être très chargées en métaux lourds, voire en radionucléides. Ifremer publie une cartographie interactive des données de surveillance pour les métaux, HAP, PCB, DDT, lindane dans la chair des huitres et moules[20]. La chair outre ses contaminants microbiens et viraux, peut aussi contenir des ETM (éléments-trace-métalliques) fraichement ingérés. Par ailleurs pour ne pas faciliter le relargage de métaux lourds à partir des coquilles, il convient de ne pas cuire les moules ni les laisser en présence d'acides (sauce tomate, jus de citron, vinaigre, etc.), ce qui contribuerait à désorber des métaux toxiques dans le plat préparé.

Un contrôle sanitaire est exercé sur la production, et les zones d’élevage font l’objet d'une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l'Ifremer[21]. Les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les moules pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A[22].

L'administration, qui est chargée de la sécurité sanitaire des consommateurs, doit fixer un niveau de risque à partir duquel une interdiction de vente doit être décidée, souvent pour des raisons de contamination microbienne trop élevée ou de présence de toxines. L'administration (Préfecture) peut aussi interdire la pêche à pied pour les mêmes raisons.

En France, la profession conchylicole proteste régulièrement contre les critères et seuils de déclenchement définis par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche (indemnisation à partir de 35 % de perte du chiffre d’affaires ou de 120 jours consécutifs de non-vente), proposant en 2006 un seuil de 15 % de perte du chiffre d'affaires ou de 75 jours consécutifs de non-vente, souhaitant des aides de l'Europe pour un nombre élargi du type de situations de pollutions donnant droit à indemnisation des conchyliculteurs.

Métaux lourds : La chair peut contenir des métaux lourds, mais les coquilles peuvent en accumuler beaucoup plus encore. Les coquilles d'huître ou de moule (broyées ou non) ont été utilisées pour produire du calcium plus facilement bioassimilable (pour aliments du bétail, des volailles, de poissons de piscicultures, voire de médicaments ou de complémentation de l'alimentation humaine). Ce type de production ne doit être fait qu'avec des moules non polluées et dont les coquilles ont donc été analysées pour tout le spectre des métaux.

Gestion des déchets (coquilles) : La gestion de grandes quantités de coquilles, dans le secteur agroalimentaire ou lors de manifestations devrait également s'appuyer sur des études de risque et de danger. La Braderie de Lille, dans le Nord de la France rassemble par exemple chaque premier samedi-dimanche de septembre de l'année plus d'un million de personnes. Le plat traditionnel y est la « moule-frite » qui laisse en fin de braderie, des centaines de monticules de coquilles vides rassemblés par les restaurateurs sur les trottoirs, qui sont pris en charge par la filière déchets comme un déchet banal, ce qu'il n'est peut-être pas toujours.
Une expérience conduite à Aarhus (Danemark) a montré que les coquilles de moules font un excellent isolant thermique lorsqu'appliquées en couches épaisses de quelques dizaines de centimètres sur une toiture à faible pente ou maintenues par un grillage.

Les antifoulings : ce sont des biocides conçus pour libérer lentement des toxiques chargés de tuer les organismes qui s'accrocheraient sur les coques de navires. Ils font l'objet d'une réglementation qui va interdire certains composés les plus toxiques (uniquement pour les navires de moins de 20 m dans un premier temps). Leur utilisation croissante continue de poser des problèmes préoccupants pour les moules sauvages et parfois d'élevage.

Autres risques : Un risque, qui s'aggrave avec le temps, est celui que les moules soient exposées à des toxiques issus des centaines de dépôts de munitions immergées le long des côtes. Selon les experts, c'est vers les années 2005 que les obus de la guerre 14-18 devraient commencer à fuir. Or à la fin de cette guerre, un pourcentage important des munitions non-explosées collectées et pour partie jetées en mer étaient des munitions chimiques, dont les toxiques (restés stables sous l'eau froide) peuvent être bioconcentrés par les bivalves filtreurs. Même les munitions dites conventionnelles posent problème (cuivre, zinc, plomb, arsenic, antimoine, cadmium.. et surtout mercure issu du fulminate de mercure des amorces peuvent polluer l'environnement).

• Métaux lourds

La mytiliculture doit respecter les règles et lois concernant le commerce et l'alimentation, mais les moules n'étant pas réputées consommées en grande quantité, elles ont -comme les huîtres et certains poissons- longtemps bénéficié d'une tolérance élargie concernant les métaux lourds, dont la loi européenne ne demande par ailleurs pas qu'ils soient recherchés dans la coquille des bivalves mis sur le marché. Cependant, le Règlement 2023/915 sur les contaminants en alimentation s'applique[23].

• Bactériologie

Dans le cadre de l'Union européenne, en termes de contamination bactériologique ou virale, le « Paquet hygiène », qui s'applique à partir de 2006 et qui vise à une mise en conformité avec les standards internationaux, avec les recommandations fondées sur des bases toxicologiques scientifiques, n’a pas repris la tolérance analytique de la précédente Directive 91/492/CE. L'ensemble des textes du Paquet hygiène (Règlements 852/2004, 853/2004, 854/2004) vise à supprimer les situations antérieures un peu artisanales et d'application inégale à l'intérieur de l'Union européenne. La « zone A », dont les moules peuvent être expédiées, doit respecter plusieurs critères analytiques. En particulier, les moules de la zone A ne doivent pas contenir en moyenne plus de 230 E. Coli cultivables pour 100 grammes de chair et de liquide intervalvaire de coquillages (CLI)[24]. Ces limites (E. coli et salmonelles) sont fixées par le Règlement 2073/2005 [25]

En 2006, en France, la profession estimait ne pas pouvoir supporter l'application du Paquet hygiène -plus rigoureux que les précédentes conditions- qui impliquait le déclassement de 80 % des « zones A » en France, et la suppression de 29 % des zones de production, et tentait de négocier le maintien des procédures antérieures avec la Commission européenne, selon l'Officiel de la Conchyliculture (n^o 70 de fév-mars 2006), en souhaitant le maintien de certaines dispositions de la Directive 79/923 sur la protection des zones conchylicoles que la Directive Cadre sur l'eau (DCE) prévoyait d’abroger.

• Toxines

La règlementation est basée sur le Paquet hygiène et le Règlement 2023/915[26]

Il existe des « moules d'eau douce » mais qui sont classées dans l'ordre des Unionoida et ne sont pas consommables. La plus connue est la moule zébrée, espèce invasive qui colonise en Europe et en Amérique du Nord de nombreux canaux, lacs et cours d'eau, au point parfois de poser des problèmes de dysfonctionnement des écluses, de boucher des tuyaux ou éliminer d'autres espèces moins résistantes. Cette espèce n'est habituellement pas consommée, ni commercialisée, et elle peut accumuler des quantités importantes de toxiques, dans la chair, mais surtout dans la coquille.

Les principales espèces de moules de mer comme Mytilus edulis peuvent également séjourner temporairement dans l'eau douce. Aux Pays-Bas, l'un des principaux gisements de moules est l'estuaire de l'Escaut.

Une situation de commensalisme est celle des balanes fixés sur la coquille de la moule commune, et des colonies de bryozoaire, du type Conopeum reticulum, qui l'encroûtent[27]. Une situation de parasitisme est celle d'un gastéropode parasite de 3 à 4 mm du genre Odostomia qui déploie sa trompe entre les valves et suce l'hémolymphe de la moule[28].

Les moules (et d'autres bivalves) peuvent être attaqués par des prédateurs naturels (oiseaux marins, bigorneaux perceurs...) ex : Les nucelles peuvent eux-mêmes être commercialement valorisés (en alimentation humaine, animale ou peut-être pour la production d'un colorant (bromo-indigo à partir des glandes hypobranchiales)[29]).

Les élevages intensifs en parcs qui produisent des colonies denses de moules peuvent attirer les déprédateurs, tout en favorisant le développement de parasites (ex : Mytilicola instestinalis (copépode localement responsable d'affaiblissement des moules voire de mortalités significatives) [30] et la diffusion dans les élevages de microbes pathogènes (bactéries, virus, vibrions...).

Depuis 2014, des mortalités parfois importantes touchent certaines zones de mytilicultures. Une maladie émergente (une sorte de cancer, de type leucémique, mais qui serait transmissible d'une moule à l'autre, et associé à des désordres chromosomiques encore mal compris), d'abord identifiée aux États-Unis, semble en cause, selon une étude publiée en 2016 par le Journal of Invertebrate Pathology[31].