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Pain viennois

Le pain viennois est un pain long Ă  croĂ»te souple et brillante, dĂ©corĂ© de profondes incisions, incorporant en faible quantitĂ© des ingrĂ©dients qui le rapprochent des viennoiseries, d’oĂą son nom : un peu de sucre (25 g[1], pour kg de farine de gruau rouge de prĂ©fĂ©rence) ; un peu de lait (18 g[2]) ; un peu de malt ; du beurre (60 g[3]). Les proportions de ces ingrĂ©dients peuvent ĂŞtre augmentĂ©es pour un produit plus « riche », alors proche du pain briochĂ© ou du pain au lait, nettement plus petits.

Pain viennois.

DestinĂ© Ă  ĂŞtre consommĂ© le jour mĂŞme, gĂ©nĂ©ralement pour le petit dĂ©jeuner ou le goĂ»ter, le pain viennois est parfois ornĂ© de pĂ©pites de chocolat et est ordinairement façonnĂ© en baguette (« baguette viennoise ») ou ficelle (« ficelle viennoise ») avec un poids de pâton respectivement de 300 et 150 g.

Histoire

Une théorie veut que les viennoiseries[4] aient été importées en France, en 1839, via la Boulangerie viennoise, fondée par un Autrichien, August Zang, ces viennoiseries étant d’abord réalisées par des ouvriers venus de Vienne.

L’invention du pain viennois est attribuée à cet Autrichien qui, lassé du pain taxé parisien, se fait boulanger et a l’idée, en 1840, de fabriquer dans la capitale française le pain appétissant de son pays à partir de gruau de Hongrie[5].

Notes et références

  1. Soit environ quatre fois moins de sucre que dans les croissants ou le pain au lait.
  2. Contre 50 g de lait pour les croissants ou le pain au lait.
  3. Ă€ comparer aux 150 g de beurre du pain au lait.
  4. Kaiser roll (anglais).
  5. (en) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, Chez Jim, 2009 (ISBN 9781448667840), p. 43.

Annexes

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