Gomme arabique

Maures allant à la traite de la gomme.

La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Les Égyptiens la connaissaient sous le nom de kami et l'auraient utilisée dès la troisième dynastie (2650 av. J.-C.) pour assurer la cohésion des bandages de momies.

Maures traitant de la gomme à l'escale de Bakel au Sénégal (gravure de 1890)

Le papyrus d’Ebers (papyrus médical rédigé vers 1550 avant l'ère chrétienne) présente l'emploi de la gomme d'acacia, ou gomme arabique, comme moyen de contraception en association avec des dattes.

Au XV^e siècle, des navigateurs européens découvrent la gomme arabique sur les côtes du Sénégal et de la Mauritanie actuelle. Au XVIII^e siècle, une « guerre de la gomme » sanglante et acharnée permet à la France d'obtenir le monopole de son commerce sur la côte Ouest africaine. Le qualificatif d'"arabique" n'est dès lors pas historiquement et géographiquement correct puisque les régions d'Afrique du Nord et de l'Afrique Saharienne n'étant pas d'origine Arabe.

Au début du XX^e siècle, l'Angleterre désenclave l'autre grande zone de production de la gomme arabique en faisant construire une ligne de chemin de fer entre El Obeid, au cœur de la région de Kordofan, et Port-Soudan. L'Angleterre et la France transforment en Europe la gomme que leurs flottes marchandes acheminent à partir des comptoirs : la gomme devient une denrée d'initiés, commercialisée par les deux puissances coloniales.

Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir de la gomme arabique ; elles sont essentiellement réparties dans la ceinture tropicale du globe.

La plus grande production s'est très vite concentrée en Afrique, lui valant son surnom de gomme sénégal, sécrétion de divers acacias (légumineuses). Environ 90 % de la production provient de l'acacia du Sénégal, le reste se partageant à parts égales entre l'acacia laeta et l'acacia seyal.

L'acacia du Sénégal (et marginalement le Senegalia polyacantha) donne la gomme arabique dure (ou kitir), qui est celle de première qualité sur le marché mondial. Elle est récoltée pour l'essentiel au Soudan, dans la province du Kordofan du Nord.

L'acacia seyal (et marginalement le Vachellia sieberiana et le Sterculia setigera) donne la gomme arabique friable (ou talha), de moindre qualité et de ce fait beaucoup moins chère (2 500 euros la tonne pour la dure et 900 euros pour la friable en 2017[5]). Cependant, un regain d'intérêt des industriels pour la gomme friable est apparu récemment, à la suite de l'évolution des techniques de sa mise en valeur.

Les autres gommes viennent du Senegalia laeta, Senegalia mellifera, Senegalia gourmaensis et Sterculia setigera.

D’après le Codex Alimentarius, seules les gommes produites par l'acacia du Sénégal et l'acacia seyal peuvent officiellement être qualifiées de « gomme arabique ».

Les qualités de gomme les plus appréciées sur le marché sont celles du Ferlo (Sénégal) et du Kordofan (Soudan).

Au Tchad, la gomme se trouve dans les régions du Kanem, Batha, Biltine et Ouaddaï. Au Soudan, il existe deux types d’acacias, nommés Talha et Hashab, présents dans les états du Nil Bleu, du Kordofan Sud et du Darfour Sud.

Un gummi arabicum indonésien.

La méthode soudanaise de la saignée (en anglais : tapping) consiste à entailler les arbres à la bache (farrar), un instrument à petite lame avec lequel on effectue deux entailles longitudinales parallèles peu profondes de 40 à 60 cm de long ; ensuite l'écorce est arrachée à la main. On utilise aussi un instrument en forme de hallebarde. Il existe également une méthode dite « carrée », qui consiste à faire avec le « farrar » trois ou quatre carrés sur une branche ou sur le tronc, ce qui permet d'obtenir une bonne densité du gemmage et d'éviter le dépérissement de l'arbre. Tout cela se fait dans le strict respect de la période de gommose qui va de décembre à juin.

La gomme s'écoule naturellement par les blessures faites à l'écorce des arbres ; en augmentant leur nombre, on peut facilement augmenter le rendement.

La production peut toutefois être très variable selon les arbres, de 20 g à 2 000 g par sujet ; elle est en moyenne de 250 g par arbre. La gomme est un produit d’exportation très important. Le rendement varie beaucoup d’un arbre et d’une année à l’autre, selon les conditions climatiques, oscillant entre 100 et 1 000 g (jusqu’à 10 kg au Soudan), mais avec une moyenne de 250 g au moins dans un bon peuplement (au Kordofan, 500 à 2 000 pieds par ha).

La gomme arabique est un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments monomères de l'acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique[6]. On admet que les gommes arabiques se composent au moins de deux fractions de polysaccharides de structures différentes. La fraction de masse moléculaire supérieure contient une part d'acides aminés modeste mais déterminante pour ses propriétés. La masse moléculaire moyenne indiquée oscille entre 200 et 300 kilodaltons et son numéro CAS est 9000-01-5[6].

La structure de la gomme arabique lui confère les propriétés physico-chimique suivantes[7] - [8] :

• Elle est insoluble dans les huiles et dans la majorité des solvants organiques mais elle se dissout complètement dans l'eau froide ou chaude en formant une solution mucilagineuse. En effet, au contact de l'eau, la gomme arabique, grâce à la présence de polysaccharides dans sa composition, va prendre une consistance visqueuse s'apparentant à de la gélatine (plus la concentration de la gomme est élevée plus la solution est visqueuse).
• Sa viscosité dépend de son pH. Le maximum de viscosité est atteint pour un pH compris entre 4,58 et 6,30. La viscosité de la gomme peut être modifiée par l'ajout d'acides ou de bases car ces derniers changent les charges électrostatiques des macromolécules composant la gomme. Dans les solutions très acides, les groupes acides induisent une conformation plus compacte du polymère qui conduit à une diminution de la viscosité. Dans des solutions très basiques, l'augmentation de la force réduit la répulsion électrostatique entre les molécules de gomme arabique produisant une conformation plus compacte du biopolymère et réduisant ainsi la viscosité de la solution.
• La gomme arabique est stable à température ambiante. Cependant lorsque l'on chauffe la gomme jusqu'à une température atteignant sa température d'ébullition, elle va noircir et perdre ces propriétés émulsifiantes. En effet, à des températures extrêmes, les liaisons osidiques vont être rompues de façon irréversible et les macromolécules vont être dénaturées. Même en concentration de 30 à 40 %, la gomme arabique reste très peu visqueuse.

En termes de conservation, il est préconisé de stocker la gomme arabique entre 16 et 22 °C pour une durée maximale de 24 mois.

Dans le commerce, la gomme arabique se présente sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune pâle à jaune brunâtre. La surface extérieure des cristaux est mate et fendillée et leur cassure est vitreuse ; elles sont souvent également traversées par de fines fissures. La gomme est fade et inodore. Elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool.

La gomme arabique est un fort allergène pouvant causer des crises d'asthme si elle est inhalée (sous forme de vapeur).