Helix pomatia

Son nom vernaculaire le plus courant en France est escargot de Bourgogne. Il est aussi appelé « gros blanc » et plus rarement escargot de Champagne. Ses noms viennent du fait que ces régions françaises font partie de l'aire de répartition naturelle de cette espèce qui apprécie les sols calcaires, mais surtout que leurs gastronomies respectives offrent une place importante à cet escargot.

Helix pomatia sur le Vennbahn

Europe Centrale et Sud-est, nord et centre des Balkans, nord de l'Italie, centre de la France, Suède, Norvège, Finlande, ouest de l'Angleterre (probablement non natif). Introduit localement en Russie.

L'escargot est herbivore et parfois détritivore. Il se nourrit plus particulièrement dans les zones herbacées.

Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d'un sol calcaire pour fabriquer sa coquille (ou d'un sol riche en minéraux).

Hesse a montré en 1910 qu'un H. pomatia adulte excrète 3,85 mg d'azote par kg et par heure, sous forme d'acide urique (dont une faible part sous forme d'urate). Cet acide est la molécule finale du processus métabolique de l'azote, il est synthétisé dans les néphridies, lesquelles en fin d'hibernation peuvent en contenir jusqu'à 32 mg. (les 3/4 du poids du résidu sec)[3].

Le suc digestif d'escargot contenu β-(I,3)-glucanase [4], une enzyme qui facilite la digestion des β-glucanes [5].

Il pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l'accouplement dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l'escargot ponde une douzaine d'œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions. En Europe Centrale la ponte a lieu de mai à septembre.

Il a besoin d'une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 40 à 80 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l'escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30 % de matières organiques ainsi qu'une température de 21 °C et un taux d'humidité de 80 % constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s'en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d'un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d'humidité.

Il est actif du printemps jusqu'au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu'à 30 cm) et ferme sa coquille pour hiberner tout l'hiver.

Il atteint la maturité sexuelle entre 2 et 5 ans.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne et peut atteindre l'âge de 10 ans en captivité.

Accouplement, couleur plus claire du « gros blanc »

L'extrait préparé à partir de cet escargot (l'hélicidine, une mucoglycoprotéine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes[6]. Cette substance est utilisée dans des sirops contre la toux sèche[7]. Toutefois, l’hélicidine orale a été incriminée dans des cas d'allergies et de troubles respiratoires, en particulier chez les nourrissons, et depuis avril 2010, son usage est contre-indiqué chez les nourrissons de moins de 2 ans en raison du risque d’aggravation des troubles respiratoires (encombrements, bronchiolites, etc.)[8].

Un extrait d'Helix pomatia était utilisé en immuno-hématologie comme sérum test anti-A, car il se lie spécifiquement à la N-Acétylgalactosamine[9].

Escargot de Bourgogne, vu de face

L'escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme d'un goût plus marqué et à la chair plus ferme que le petit-gris.

L'escargot de Bourgogne est un mets traditionnel de la gastronomie française, en particulier dans les cuisines bourguignonne et champenoise. La cuisine allemande l'utilise aussi, comme dans le soupe aux escargots du Pays de Bade. Comme pour tous les escargots sauvages voués à l'alimentation humaine, il est nécessaire de le faire jeûner pour lui permettre d'évacuer les végétaux potentiellement toxiques pour l'Homme. Sa collecte dans le milieu naturel est simple si ce n'est qu'il est préférable de l'effectuer dans des milieux exempts de pollutions agrochimiques, pétrochimiques, etc.

Son élevage est difficile, la majorité des escargots de Bourgogne du commerce est importée de Hongrie, Pologne, Roumanie, Tchéquie, Bosnie-Herzégovine à partir de ramassage dans la nature. Contrairement à une idée répandue, son ramassage ne s'effectue pas en Grèce mais il existe des transformateurs agroalimentaires qui importent le produit brut.

Les importations se basant sur le prélèvement naturel en font un aliment à risque par la capacité des escargots à fixer les contaminants et les plantes toxiques pour l'Homme. Il est donc préférable de les collecter soi-même ou de se fournir auprès d'une personne de confiance.

• Le Blond des Flandres, croisement du Petit-Gris et de l'Escargot de Bourgogne.

• (en) Référence BioLib : Helix pomatia Linnaeus, 1758
• (en) Référence Fauna Europaea : Helix (Helix) pomatia Linnaeus, 1758 (consulté le 13 juillet 2022)
• (fr+en) Référence ITIS : Helix pomatia Linnaeus, 1758
• (en) Référence Animal Diversity Web : Helix pomatia
• (en) Référence NCBI : Helix pomatia (taxons inclus)
• (en) Référence UICN : espèce Helix pomatia (consulté le 21 mai 2015)
• (fr) Référence INPN : Helix pomatia Linnaeus, 1758 (TAXREF) (consulté le 4 juillet 2014)
• Réglementation du ramassage des escargots de Bourgogne sur www.inra.fr

• Jean Cadart, Les Escargots : (Helix pomatia L. et Helix aspersa M.) : biologie, élevage, parcage, histoire, gastronomie, commerce, préface de Gilbert Ranson, Paris : chez Paul Lechevalier, 1955, 240 p.
• Bricteux-Grégoire, S., & Florkin, M. (1962). Les excreta azotés de l'escargot « helix pomatia » et leur origine métabolique, Archives Of Physiology And Biochemistry, 70(4), 496-506.