Pancetta

Pancetta carbonara.

La pancetta peut être fumée ou non. Présentée souvent enroulée sous la forme d'une grosse saucisse, il en existe une vingtaine de sortes.

Les deux types de base de pancetta sont l' arrotolata (roulée) et la stesa (plate). L' arrotolata, salée, est principalement coupée en fines tranches et consommée crue comme antipasti ou simplement comme composant d'un sandwich ; la stesa est souvent utilisée hachée comme ingrédient dans de nombreuses recettes ou coupée en lanières épaisses, qui sont généralement consommées grillées. Il existe également une version de l'arrotolata, à laquelle on ajoute de la coppa au centre du rouleau (pancetta coppata). Le type roulé est typique de l' Italie du Nord[2], tandis que le type aplati est typique du centre et du sud de l'Italie[3].Fumée, elle est nommée affumicata (Trentin-Haut-Adige, Frioul, Vénétie...)[4] ; elle peut-être encore steccata (pliée et serrée sur elle-même) ou tesa (sous la forme d'un parallélépipède plat)[4].

Pour la cuisson, elle est souvent coupée en cubes (cubetti di pancetta)[5]. Lorsqu'elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. En Italie, la pancetta est couramment servie sous forme d'assiette anglaise, tranchée finement et consommée crue. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces ; par exemple, elle peut être utilisée dans les pâtes à la carbonara (bien que le guanciale soit généralement considéré comme plus traditionnel)[6] - [7].

La plupart des produits à base de pancetta sont fabriqués à partir de poitrine de porc saumurée dans un mélange de sel, de dextrose, d'épices et d'extraits d'érythorbate de sodium, d'ail, de sucre et/ou de nitrate de sodium[8] - [9] - [10].

La peau de la poitrine de porc est retirée avant que le porc ne soit salé et maintenu dans une cuve de saumure pendant 10 à 14 jours dans un environnement à basse température et à forte humidité. La saumure est généralement composée de sel, de nitrite, de ascorbate, d'épices telles que du poivre noir, du piment, de l'ail, du genévrier et du romarin, et parfois de nitrate.

Après salage et saumurage, le porc est roulé, avec des couches de graisse à l'extérieur entourant un noyau charnu. Le porc roulé est ensuite étroitement emballé dans des filets ou d'autres boyaux fibreux. Le laminage produit la forme distinctive de la pancetta, tandis que le boyau empêche la cémentation dans les dernières étapes du processus de production.

Après roulage et emballage, la viande de porc subit des réactions enzymatiques facilitées par une exposition à un environnement chaud de 22 à 24 °C pendant 24 à 36 heures. Elle est simultanément exposée à des fumées froides pour obtenir les couleurs et les saveurs souhaitées et pour éviter la moisissure.

Enfin, le porc fumé est maintenu à 12–14 °C et 72–75 % d'humidité relative pendant 3–4 semaines pour le séchage. La pancetta obtenue conserve environ 70 % de son poids d'origine[10].

Pancetta fumée.

La pancetta est conservée par affinage[11]. La salaison se fait à l'aide d'un mélange d'épices et de sel contenant des nitrates ou des nitrites, qui agissent pour prolonger la durée de conservation des charcuteries. Les nitrates aident à éliminer l'excès d'humidité du porc, ce qui diminue l'activité de l'eau et limite l'eau libre disponible pour la croissance des micro-organismes pathogènes et responsables de la détérioration. Les nitrites de sodium sont utilisés pour empêcher la croissance du clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme, et des Listeria monocytogenes, ainsi que pour conférer la saveur et la couleur souhaitables. Les nitrates agissent comme des nitrites à libération prolongée et sont utilisés dans les produits de base de la pancetta qui nécessitent de plus longues périodes de durcissement et de séchage[12].

D'autres constituants du mélange d'épices agissent également pour préserver la durée de conservation de la pancetta : le poivre noir agit comme un antibiotique et l'érythorbate de sodium est utilisé comme antioxydant.

La pancetta conservée dans son emballage d'origine peut se conserver jusqu'à 12 mois[13]. Après ouverture, elle se conserve environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur[14].

Tranches de pancetta.

Une portion de 30 g de pancetta contient environ 5,0 g de protéines, 11,0 g de matières grasses et 20 à 25 mg de cholestérol. Une portion comprend entre 15 et 22 % de la valeur quotidienne acceptée pour les graisses[15] - [16]. Malgré sa forte teneur en matières grasses quotidiennes, la pancetta a une teneur en matières grasses inférieure à celle des autres produits à base de lard fumé[17].

Une seule portion de pancetta contient environ 540 mg de sodium[15] - [16]. La consommation de viandes transformées serait la deuxième plus grande source de consommation de sodium alimentaire, les produits à base de lard étant en tête des produits de porc transformés en termes de teneur en sodium[18]. La pancetta contient des traces de glucides et aucune fibre alimentaire.

Ces valeurs peuvent varier en fonction des méthodes de traitement, de séchage et de cuisson.

Certaines appellations d'origine sont protégées par des Denominazione di origine protetta (DOP), comme la pancetta piacentina, ou la pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et sont toujours de saveur douce.

Dans le Sud de la France, il existe la ventrèche qui est une variante de la pancetta. La dénomination est alors ventresca d'une façon générale en Occitanie mais également cansalada dans le Bas-Languedoc et le Roussillon. Une préparation semblable existe en Corse sous le nom de panzetta[30].

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Pancetta » (voir la liste des auteurs).

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

• Cuisine italienne
• Cuisine toscane
• Guanciale
• Prosciutto crudo
• Risi e bisi
• Ventrèche