Piadina

Plaque de cuisson de la piadina.

Traditionnellement, jusqu'aux années 1940, la piadina est fabriquée uniquement avec de la farine de blé, du saindoux, du sel et de l'eau. L'épaisseur est de 1,5-2 cm et le diamètre dépasse 40 cm : les grandes dimensions sont liées au fait que les familles sont en moyenne composées d'une dizaine de personnes. Aucune levure n'est utilisée, ou une petite quantité de levain, le même que celui utilisé pour le pain. Elle est cuite sur des plateaux fabriqués par des artisans de Sogliano al Rubicone, obtenus en cuisant un mélange de deux argiles différentes trouvées dans la région dans d'anciens fours à bois, prenant une couleur brun grisâtre caractéristique.

À partir des années 1950, les dimensions et l'épaisseur diminuent respectivement à 25-30 cm et 0,5-1 cm. Des casseroles en terre cuite commune sont utilisées, fabriquées dans diverses tuileries de la région, mais la cuisson en terre cuite n'est possible que sur un feu de fagots, ou dans la cuisinière (qui a remplacé le rola), puisqu'il faut une flamme qui touche toute la surface inférieure. À partir des années 1960, des casseroles en fonte, en fer ou en aluminium se répandent qui, ayant une conductivité plus élevée, peuvent être utilisées sur la flamme du gaz, permettant la cuisson de la piada dans n'importe quelle cuisine. Un agent levant est également introduit, pour la rendre plus douce, plus friable et mieux al conservée, qui est initialement du bicarbonate de sodium, et plus tard la levure couramment utilisée pour les bonbons à base de pyrophosphate de sodium.

Pour éviter que des bulles de vapeur ne se forment à l'intérieur pendant la cuisson, la piadina est percée précédemment à la fourchette à plusieurs endroits. Si elle est bien cuite, elle doit avoir les taches de couleur brique caractéristiques et jamais noires. Après quelques minutes de cuisson, elle doit disperser l'humidité de l'intérieur et doit donc être maintenue verticalement bien exposée à l'air, souvent dans des casiers en bois spéciaux.

La piadina romagnola varie légèrement d'une région à l'autre. Dans les régions de Forlì et Cesena, elle est épaisse et plus grande que dans la région d'Imola, où elle est plus petite, de la largeur d'une main ouverte[9] - [10] - [11].

Dans la province de Rimini, une piadina typique est très différente, sans levure, très fine (2-3 mm) et souple, de sorte qu'elle peut être repliée sur elle-même. Des bulles se forment pendant la cuisson, qui, à la fin, laissent les « yeux » caractéristiques. Contrairement au type Romagnola de Forlì et Ravenne, qui doit beaucoup sécher, la Rimini doit conserver une certaine humidité interne ; dès qu'elle est cuite, elle est placée sur une planche à découper ou même empilée.

Depuis les dernières décennies du XX^e siècle, certaines industries ont mis sur le marché des imitations, précuites et de longue conservation, distribuées dans les supermarchés de toute l'Italie ; généralement, elles ont tendance à se rapprocher du type Rimini, plus adapté à une longue conservation. Un cahier des charges IGP a été établi pour ces produits industriels et pour la grande distribution, ce qui garantit certaines exigences. Cependant, ce sont des produits très différents, d'un point de vue organoleptique, de la piadina traditionnelle cuisinée à la maison ou dans les kiosques. En effet, le cahier des charges IGP autorise la farine de blé de toute origine mondiale, l'utilisation d'additifs conservateurs (alcool éthylique) et la commercialisation du produit plusieurs mois après sa cuisson[16]. Par conséquent, la spécification IGP a été contestée par les restaurateurs et les gérants de kiosques de Romagne, qui produisent et servent actuellement de la piadina non IGP. Même Slow Food et les experts les plus connus de la gastronomie romagnole[17] s'y sont opposés[18] - [19] - [20] - [21].

Le crescione ou encore cassone (dans la région de Rimini) ou calzone (dans la région d'Imola), en Romagnol carsón, cunsón ou casòun, est une préparation typique dérivée de la piadina. La pâte est beaucoup plus fine (environ 4 mm), sans différences évidentes entre la région de Rimini et le reste de la Romagne. Elle est farcie, pliée et fermée en forme de demi-lune avant la cuisson, en scellant bien les bords avec une pression. La garniture traditionnelle est aux herbes des champs assaisonnées d'ail, d'huile, de sel et de poivre, préalablement bouillies, ou crues et hachées très finement. Traditionnellement, sont utilisés, en les cueillant spontanément dans les champs et dans les zones non cultivées, le rosole (Coquelicot), le scarpegn (crespigno), et autres. Le plus souvent, on utilise des épinards, des blettes, souvent des feuilles de betterave sucrière, détachées ici et là en culture, et de la chicorée, mélangées.

D'autres garnitures, non traditionnelles mais utilisées aujourd'hui, surtout dans les kiosques, sont : le potiron et les pommes de terre, la saucisse, le fricò (mélange d'aubergines, courgettes, oignons, poivrons, tomates cuites à l'huile d'olive), la mozzarella et la tomate, le jambon cuit et la mozzarella.

Dans les zones proches de la frontière des Marches (Montefeltro), la piada, semblable à la crescia d'Urbino, est répandue. La pâte est divisée en portions qui sont étalées et graissées de saindoux en surface, puis enroulées et tordues en escargot ; enfin, en étalant la piada, on maintient différentes couches à l'intérieur, séparées par des couches fines de saindoux, celle-ci prenant une consistance feuilletée après la cuisson[22].

Dans la région des Marches, la crescia sfogliata est proche de la piada sfogliata. Sa pâte comporte des œufs et du poivre[2].

La piadina est faite en utilisant des restes de grattons au lieu de saindoux.

Cette piadina au levain (levure mère) est recouverte de feuilles de noyer ou de châtaignier et cuite sous la cendre chaude. Elle était fréquente jusque dans les années 1950, lorsque de nombreuses maisons possédaient encore un arola.

Ancienne piadina du pauvre, elle est obtenue simplement en combinant l'eau de cuisson du cotechino, spécialement conservée des jours précédents, riche en matières grasses, salée et poivrée, avec la farine, sans avoir à ajouter d'autres ingrédients[23].

Ancienne piadina du pauvre, elle est à base de farine de maïs[23].

À Forlì, à l'occasion de la fête de la Vierge du Feu, la patronne de la ville, il est de tradition de préparer un gâteau appelé piadina della Madonna del Fuoco ou pane della Madonna del Fuoco. Les ingrédients traditionnels sont : de la farine, du lait, du sucre, du beurre ou de l'huile d'olive extra vierge, de la levure de bière et - particularité - des graines d'anis.

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