Levain panaire
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain fermenté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.
Histoire
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.
Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de la levure[1].
Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à l'amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes[2].
Composition
La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et bactéries ambiantes (bactéries lactiques et souches de levures naturelles issues des céréales), diffère fortement d'un lieu à l'autre[3]. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1 %, et plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes ont été décrites. Si en Europe on retrouve majoritairement Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii et une sous-espèce de Candida, Candida humilis, la composition des pains en Chine montre une plus grande diversité[4]. En France, Kazachstania unispora est aussi largement présente[5].
Avantages et inconvénients
Les avantages et inconvénients du levain par rapport à la levure de boulanger sont les suivants :
Avantages du levain
- Assimilation des minéraux et pain plus digeste.
Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble du grain, mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique.
En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation alcoolique, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain possède moins de sucres fermentescibles (FODMAPs ou "fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols". Sucres à chaine courte mis en cause dans le syndrome de l'intestin irritable[6]) et est plus facile à digérer que le pain à la levure. Un pain au levain est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d'ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certains intolérants au gluten[7].
- Pain plus aromatique.
- Meilleure tenue du pain à l'humidité.
Le pain au levain absorbe moins l'humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d'hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler ses textures en restauration, dans les recettes incorporant du pain.
Inconvénients du levain
- Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement ; lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
- Pour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte (rafraîchissement régulier). Les inévitables variations dans la préparation et le maintien du levain changent la qualité du pain ; le savoir-faire du boulanger est donc très important. La gestion de la température (de préparation, de cuisson) est également plus délicate qu'avec une panification sur levure.
- Le temps de panification est long, du fait d'une fermentation plus lente.
La complexité d'utilisation et la fragilité du levain, ainsi que des considérations normatives d'hygiène, poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.
Fabrication artisanale
Le principe du levain est de créer un milieu favorable à sa fermentation, avec des nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et un milieu adapté (température), pour favoriser le développement et la croissance d'une culture symbiotique bactéries-levures. Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :
- farine - farine complète (seigle, froment, épeautre, malt…) ;
- eau non chlorée ;
- Ă©ventuellement du miel, du sucre, des fruits, du jus de fruit ou de la confiture.
La farine intégrale contient le plus de germes "déclenchant"[8]. Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement.
Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.
Dans le commerce
Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est délicat et il est très difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levains déshydratés, appelés également "levain fermentescible".
Ces levains naturels déshydratés sont additionnés de levure de boulanger pour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans rajout de levures, il faudrait attendre plus de 48 heures (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve toute sa tonicité. En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain. Il s'agit donc plutôt finalement d'une panification à la levure.
Notes et références
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n. Le Parfait Boulanger, ou Traité Complet sur la Fabrication et le Commerce du Pain, 1778
- Eric Kayser, Le Larousse des pains, Larousse, , 301 p. (ISBN 978-2-03-588445-9 et 2-03-588445-4)
- La levure de bière et ses bienfaits, France, Aedis, trimestre 2017 (ISBN 978-2-84259-884-6)
- Charlotte Urien, « Diversité des communautés de levures dans des levains naturels issus de l’Agriculture Biologique », présentation pour le IIIe Séminaire DIM ASTREA sur la recherche en agriculture biologique en Île-de-France, 23 décembre 2013, présentation sur colloque.inra.fr
- Charlotte Urien, « Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l'Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes », Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé, janvier 2015 présentation en ligne
- « About FODMAPs and IBS | Monash FODMAP - Monash Fodmap », sur www.monashfodmap.com (consulté le )
- (en) Biesiekierski JR, « No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. », Gastroenterology, nos 320-8,‎ (ISSN 0016-5085, lire en ligne)
- « Proposition de cours sur le levain ; « Levain de panification » », sur Boulangerie.net (consulté le )