Joshpara

Chuchvara ouzbek à la sauce tomate et aux légumes.

On retrouve ce plat dans les cuisines azerbaïdjanaise, iranienne, tadjike, ouzbèke, ouïghoure et d'autres cuisines d'Asie centrale[1] - [4] - [5].

La pâte de la chuchvara ou tushbera d'Asie centrale est faite de farine, d'œufs, d'eau et de sel. Elle est roulée en une fine couche, puis coupée en carrés. Une cuillerée de farce à la viande, assaisonnée d'oignons hachés, de poivre noir, de sel et de thym, est placée au centre de chaque carré, et les coins de la boulette sont pincés et pliés. Les boulettes sont cuites dans un bouillon de viande jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. La chuchvara peut être servie dans une soupe claire ou seule, avec du vinaigre ou une sauce à base de légumes verts, de tomates et de piments forts finement hachés. Une autre façon populaire de servir la chuchvara consiste à garnir les boulettes de syuzma (qatiq égoutté) ou de smetana (crème aigre). Cette dernière est connue sous le nom de « à la russe »[5].

En Azerbaïdjan, les boulettes sont plus petites et la pâte est plus épaisse[4]. Les düşbərə sont généralement faites de pâte (farine de blé, œuf, eau), de mouton (désossé), d'oignons, de vinaigre, de menthe séchée, de poivre et de sel. Le plat est préparé soit avec de l'eau, soit avec du bouillon de viande. La viande de mouton peut être remplacée par du bœuf ou même du poulet[3]. Le bouillon est fait à partir d'os de mouton, et la viande hachée est préparée avec des oignons et des épices. La pâte est ensuite roulée, coupée en petits carrés et farcie de viande hachée. Les carrés sont enroulés comme des triangles et les bords sont collés ensemble, ce qui donne des figures en forme de coquille. Les boulettes sont ajoutées dans l'eau salée bouillante et cuites jusqu'à ce que les boulettes remontent à la surface[3] - [6]. Les düşbərə sont servies avec de la menthe séchée saupoudrée. Du vinaigre mélangé à de l'ail râpé est ajouté ou servi séparément, selon le goût[3]. 5 à 8 düşbərəs tiennent généralement sur une cuillère ; cependant, dans les régions rurales de l'Abşeron, ils sont faits assez petits pour qu'une cuillère puisse en contenir jusqu'à 20[3].

Le shishbarak est préparé en Irak, en Jordanie, au Liban, en Palestine, en Syrie, au Hedjaz et dans le nord de l'Arabie saoudite[7]. Après avoir été farcies de bœuf haché et d'épices, les fines boulettes de pâte sont cuites dans du yaourt et servies chaudes dans leur sauce[8]. Faisant partie de la cuisine arabe depuis des siècles, une recette de shishbarak apparaît dans le livre de cuisine arabe de Damas du 15^e siècle, Kitab al-tibakha[2].