Peposo

La genèse du plat vient des fourneaux d'Impruneta, commune toscane réputée pour ses poteries et son artisanat de la terre cuite, située à 14 km au sud de Florence. Au XV^e siècle, les fornacini, les travailleurs chargés de la cuisson dans les fours, auraient mis au point la technique consistant à faire mijoter longuement de bas morceaux de viande de bœuf dans une cocotte en terre cuite placée à l'entrée du four[1].

Sur le chantier du dôme de la cathédrale Santa Maria del Fiore[2] - [3] qui nécessita la fabrication de 4 millions de briques, Filippo Brunelleschi (1377-446) autorisa la préparation de ce plat pendant le travail et sa livraison dans des cantines aménagées sur les échafaudages[4] - [5] - [1].

Pour couvrir l'odeur d'une matière première pas toujours très fraîche, une généreuse dose de vin rouge et de grains de poivre, à la puissance aromatique et aux propriétés antiseptiques, était ajoutée. Les grains de poivre, considérés à l'époque comme une épice précieuse, n'étaient pas concassés car on s'en resservait pour plusieurs cuissons. La longue cuisson aurait attendri et aromatisé même les viandes les plus coriaces, dégustées servies sur d'épaisses tranches de pain qui s'imbibaient de sauce[1].

La dénomination de la préparation du peposo all'imprunetina, dont la marque est déposée auprès de l'Office des marques et des brevets de la Chambre de commerce de Florence, est réservée au produit obtenu conformément à la discipline de production[6].

Seuls du bœuf élevé en Toscane, coupé dans le muscle ou la joue, des grains de poivre, de l'ail (facultatif), du chianti et du sel sont utilisés pour préparer ce plat. L'utilisation d'aucun autre ingrédient et en particulier de tomates, de tomates pelées ou de concentré de tomates n'est autorisée.

Le processus de préparation de la marque déposée « peposo all'imprunetina » comprend les étapes suivantes : a) chauffer le four ; b) dorer la viande ; c) ajouter le vin ; d) ajouter les grains de poivre et éventuellement l'ail ; e) cuisson prolongée ; f) présentation sur des tranches de pain grillé.

Le four doit être chauffé plusieurs heures à l'avance, mais la préparation dans une poêle en terre cuite sur la cuisinière est également autorisée : dans ce cas, la viande est coupée en morceaux de la taille d'une noix et placée dans la poêle en la faisant légèrement dorer dans sa graisse. Lorsque la viande est dorée, le vin rouge est ajouté, en quantité suffisante pour la recouvrir abondamment, et les grains de poivre, dans un petit sac de gaze (facultatif), afin de pouvoir éventuellement les retirer avant de servir, et l'ail. La préparation est ensuite salée. La cuisson, qui peut avoir lieu au four ou sur une cuisinière à feu très doux avec un diffuseur de flamme, doit durer au moins trois heures, jusqu'à ce que la viande soit presque complètement macérée. A la fin de la préparation, la viande doit ressembler à une crème, à « étaler » sur des tranches de pain toscan grillé.

Il existe également une variante plus moderne appelée peposo alla viareggina, réalisée avec des pieds de veau ou de porc et des grains de poivre extraits du salami[7].

Le peposo s'est modernisé au fil des siècles et certaines versions incluent un soffritto (oignons, carotte, céleri) en début de cuisson, d'autres épices que le poivre (clous de girofle, baies de genièvre) et même des herbes aromatiques (laurier, thym, romarin)[1].

Il peut être réalisé dans une cocotte en fonte[1].

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