Joue de bœuf

La joue de bœuf est une viande goûteuse, qui tient sa texture particulière à sa teneur élevée en gélatine[6]. Ce morceau de chair moelleux après cuisson présente un fondant incomparable et une saveur forte [4] - [7].

Les joues de bœuf peuvent être découpées en deux ou trois morceaux suivant leur grosseur. On peut compter un morceau par convive[8].

La viande se cuisine traditionnellement braisée. Sa cuisson requiert trois heures avec une cocotte en fonte, pour que la viande soit cuite et tendre. Avec une cocotte-minute, la durée est réduite à une heure[5].

Il faut un long temps de cuisson pour que la joue devienne tendre, car il s'agit d'un muscle ferme du bœuf. La raison tient au fait que ce muscle est fortement sollicité par l'animal, à l'inverse du filet de boeuf, très peu utilisé, qui reste un muscle tendre.

La différence entre les muscles fermes et tendres tient en la présence de collagène. Plus elle est élevée, plus le muscle est dur, à l'exemple de la joue de bœuf et du paleron[5]. Le collagène représente l'enveloppe des fibres musculaires. C'est une protéine qui doit être cuite longtemps pour gélifier et rendre ainsi la fibre tendre.

La viande est préparée au cidre, en bourguignon ou à bouillir [4]. La gélatine des morceaux sert d'épaississant naturel pour les sauces[6]. Lorsqu'elle n'est pas préparée telle quelle, la joue peut être employée pour la préparation des pâtés, des gelées ou des soupes[6]. On l’apprête aussi en ravioles, en pot-au-feu, en daube, en civet, en fricassée (avec des légumes), en parmentier, confite[4].