Haggis

L'origine du mot « haggis » est incertaine. Aujourd'hui écossais, le terme était commun du temps du moyen anglais (1066-1470). Il pourrait avoir signifié « hacher » ou « tailler, trancher ». Il est également possible qu'il descende de l’ancien anglais haggen ou du français « hachis ». L’islandais connait également deux bases de mots : hoggva- et haggw-. Le Oxford English Dictionary considère qu’il n’y a pas de preuve que le haggis vienne du français « hachis » mais ne fournit aucune autre origine possible au terme.

Par sa conception et sa recette, le haggis est très proche de la grande famille culinaire des saucisses. La première trace écrite d’un plat proche du haggis se trouve dans l’Odyssée d’Homère : « Tel un homme qui sur un feu ardent tourne en tous sens un ventre bien rempli de graisse et de sang, qu’il a hâte de voir bien grillé, Ulysse se tournait (chant 20)… »

Il n'existe pas de datation précise de l'apparition du haggis écossais. L’historienne culinaire Clarissa Dickson Wright affirme néanmoins que cette recette a été inventée par des chasseurs afin de cuisiner rapidement, sans avoir besoin de transporter des récipients pour la cuisine.

Une autre théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeaux des Highlands. Lorsque les hommes devaient conduire leurs bêtes jusqu'à Édimbourg pour la vente, leurs femmes préparaient des rations de voyage qu’ils pouvaient manger tout au long de la journée[2]. La préparation achevée, elles l’emballaient dans un estomac de brebis pour faciliter le transport.

Le haggis est largement commercialisé en Écosse, tout au long de l’année. Toutes les variantes de la recette sont disponibles en supermarché. La recette a par exemple été adaptée pour qu’elle puisse passer dans un four à micro-ondes dans des barquettes. Les magasins de fish and chips proposent des hamburgers au haggis et une sorte de rouleau de haggis placé dans de la pâte à beignets, frit dans l’huile et accompagné de frites.

Le haggis est très peu consommé hors d’Écosse. Les raisons principales sont qu'il est difficile pour un particulier de cuisiner son propre haggis car la poche de haggis est peu ou pas exportée. La présence d'une forte communauté écossaise implantée aux États-Unis fait qu’une demande de haggis existe dans ce pays : il est ainsi le seul en dehors de l'Écosse où il existe une consommation notable de haggis. Cependant, les lois concernant l’importation de denrées alimentaires ainsi que les lois alimentaires concernant la consommation d'abats obligent les descendants d’Écossais à consommer une version adaptée du haggis. Il existe une compagnie américaine qui en produit : The Caledonian Kitchen, basée à Dallas.

Il existe de nombreuses recettes mais il se compose généralement d'abats de mouton (poumons, foie, cœur), d'oignon, d'avoine, de graisse de rognon de mouton, d'épices et de sel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans une panse de mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche. Le haggis est aujourd'hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.

Des variantes de cette recette sont apparues récemment. Certains haggis sont ainsi préparés avec du porc ou du bœuf, plus ou moins épicés. Il existe aussi un haggis végétarien, dans lequel des céréales (avoine, son, blé…) et des lentilles remplacent la base de mouton.

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pommes de terre et une purée de rutabagas (en anglais écossais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».

Un plat similaire existe au Maghreb, connu sous le nom de bakbouka ou osban en Tunisie et en Libye et de mjabna au Maroc, plus spécialement dans la région de Médéa au sud d'Alger[3] - [4], mais également dans les autres régions sous le nom osban. La sauce qui l'accompagne est en général piquante, à base de pois chiche et éventuellement de cardons, de courgettes, de navets ou même de tomates et oignons et les boissons que l'on sert sont des jus d'agrumes (orange, citron).