Figatellu
Le figatellu (pluriel figatelli)[1] est une spécialité corse : il s'agit d'une saucisse sèche composée principalement de viande et de foie de porc. Dans le sud de l'île, le mot se prononce figateddu[2]. Dans le nord de l'île, il se prononce figadellu. Il existe en langue corse d'autres termes pour désigner cette salaison séchée : fitone, etc.
Originellement, le figatellu est fabriqué à partir de porc insulaire (porcu nustrale) élevé par les paysans corses pour une production fermière autoconsommée et à l'excédent commercialisé. En 2018, le commerce est alimenté par 90 % de transformations réalisées à partir de viande de porc d'importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d'Espagne, des Pays-Bas ou de Chine) et identifiées comme artisanales ou industrielles[3].
Fabrication
Le figatellu est composé du maigre, du gras et de foie de porc, dont c'est la composante caractéristique. Le figatellu peut être agrémenté de diverses composantes complémentaires, comme : des abats de porc (rate, cœur, poumons…) et aussi de vin rouge, d'ail… Il peut être fumé ou non. La proportion de foie varie sensiblement suivant que le produit provient de Corse-du-Sud ou de Haute-Corse.
Consommation
Le figatellu peut être consommé grillé à la braise, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru, lorsqu'il est sec. Dans certaines régions, il est fréquemment accompagné de pulenda et de brocciu.
Certaines pizzas comportent du figatellu accompagné de brocciu.
Risque sanitaire
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Selon une information publiée dans La Provence le [4], deux chercheurs marseillais ont démontré que certains cas d'hépatite E pouvaient être liés à la consommation de figatellu cru. L'hépatite E est une inflammation du foie. Les génotypes viraux retrouvés dans les figatelli permettent de connaître l'origine géographique des foies utilisés. Selon un des chercheurs : « Le foie de porc est un réservoir du virus de l'hépatite E ». La cuisson permettant de tuer le virus, il serait conseillé de cuire le figatellu avant de le consommer.
La DGAL a demandé aux fabricants de saucisses crues à base de foie de porc de procéder à une modification de l’étiquetage sur ces produits : la mention « à consommer cuit à cœur » devra désormais être indiquée sur ce type de produits.
Trois cas de trichinellose humaine due à Trichinella britovi ont été rapportés en 2015 dans le Sud-Est de la France après consommation de figatelli préparées en Corse. Quatorze autres personnes ont mangé des figatelli de ce même lot, mais aucune n’a été infectée car la cuisson des figatelli était à cœur. La taille de l’étiquette des figatelli était insuffisante pour prévenir les consommateurs des risques associés au porc insuffisamment cuit[5].
Autres recettes
Si le figatellu est une spécialité corse, il existe en région Occitanie diverses recettes comparables, à base de chair (maigre et gras) et de foie de porc, connues sous l'appellation saucisse de foie.
Notes et références
- Forme francisée : figatelle.
- La graphie dd note une occlusive rétroflexe sonore géminée.
- « Corsa Nostra », Les Dossiers du Canard enchaîné, juillet 2013, p. 99-100.
- Article de la Provence
- (en) Caroline Ruetsch, Pascal Delaunay, Alexis Armengaud, Françoise Peloux-Petiot, Jean Dupouy-Camet, Isabelle Vallée, Bruno Polack, Pascal Boireau et Pierre Marty, « Inadequate labeling of pork sausages prepared in Corsica causing a trichinellosis outbreak in France », Parasite, vol. 23,‎ , p. 27 (ISSN 1776-1042, DOI 10.1051/parasite/2016027, lire en ligne)