Andouillette de Troyes
L'andouillette dite « de Troyes » est une spécialité culinaire française, particulièrement revendiquée à Troyes et dans l'Aube, qui est élaborée en diverses régions, exclusivement, de nos jours, avec des éléments du porc. Sous certaines réserves touchant essentiellement à la localisation (fabrication dans l'Aube et les cantons limitrophes), elle peut être dénommée « Véritable » (ou « Authentique ») andouillette de Troyes, les charcutiers artisans et industriels élaborant dans le périmètre concerné n'ayant pas souhaité ou pu entreprendre une démarche collective en vue de l'obtention d'une indication géographique protégée.
| Andouillette de Troyes | |
| Lieu d’origine | Diverses régions, dont l'agglomération troyenne et le département de l'Aube (France) où sont implantés des industriels à diffusion nationale et quelques artisans élaborateurs. Dénomination « Véritable » revendiquée dans l'Aube et cantons voisins. |
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| Place dans le service | Plat principal, éventuellement nappé d'une sauce (à la crème, à la moutarde, au vin blanc, au chaource...), parfois plat unique, avec un simple accompagnement (frites et haricots verts sont le plus souvent proposés au restaurant). Une purée de pommes de terre favorise une dégustation attentive. L'andouillette se propose en rondelles à l'apéritif. |
| Température de service | Produit précuit, servi généralement chaud (poêle, four, plancha, grill). Plus rarement, froid (apéritif). |
| Accompagnement | Vins rouges fortement tanniques déconseillés, vins blancs choisis plutôt « secs tendres », champagne, crémant, Chablis, sancerre, vins issus du gamay (beaujolais, touraine), rosés divers, [[cidre]] éventuellement de l'Aube et du pays d'Othe, bière blonde ou ambrée. |
Histoire
Troyes, ville jadis de foires et d'échanges, fut célébrée gastronomiquement pour sa hure de sanglier, dès 1775, pour ses petites langues et son fromage de tête de cochon[2] (Troyes, à l'époque de Grimod de La Reynière, passait pour une capitale de la charcuterie en France comparable à Lyon[3] - [4]).
Henri IV (en 1595) et les marchands des foires de Champagne « se seraient régalés d'andouillettes » (présentation de l'émission Pourquoi chercher plus loin diffusée par France 3 Champagne-Ardennes le 17/01/2016).
Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre entièrement consacré à l'andouillette de Troyes[5], conteste plusieurs des anecdotes rapportées précédemment.
Deux restaurants de Troyes avaient reçu le diplôme de l'AAAAA en raison de l'attention particulière accordée à l'andouillette, préparée de diverses façons, parfois avec originalité. Le Bistroquet, qui eut la particularité d'élaborer entièrement ses andouillettes, cas unique en France à une époque récente, a fermé à l'automne 2016, à la suite de la vente du groupe auquel il appartenait. Le Jardin gourmand ne dispose plus d'un diplôme AAAAA valide (2017), mais se fournit toujours en andouillettes tirées à la ficelle de la maison Thierry (cf, notamment, émission La quotidienne de France 5, ).
En 2017, l'élaboration en cuisine, originalité chronophage et contraignante (local, hygiène), est seulement revendiquée par un restaurateur de Kyoto formé en France et lauréat 5A, à l'enseigne du Bistro bons morceaux [6].
Notes et références
- Gilles Pudlowski, Patrick Maury « Troyes: Maury, roi de l’andouillette », Les Pieds dans le plat, 14 mai 2011
- Alexandre Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons. Contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres, Capelle et Renand, 1808, p. 46 « Car une hure de Sanglier est un morceau très-cher à Paris, et que l'on ne rougir pas de resservir même sur les tables les plus opulentes. Les meilleures viennent de Troyes; et il faut convenir que cette ville, pour les hures, les petites langues et le fromage de Cochon, peut passer pour la métropole de l'Empire français »
- Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands: ou calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ... par un vieux amateur, Chaumerot 1806, Volume 4, p. 162 « Il faut convenir que la charcuterie de Paris ne peut soutenir la concurrence avec celle de Lyon et de Troyes. Il se prépare dans ces deux villes des saucissons et des cervelas, des hures et du fromage de cochon bien supérieurs aux mêmes objets confectionnés dans la capitale»
- Lucien Morel-Payen, Nouveau guide de l'étranger dans Troyes : et le département de l'Aube, Troyes, Paton, 1910, p. 115 « En 1775, les délégués de la municipalité troyenne au sacre de Louis XVI, emportaient encore à Reims deux hures de porc et « six douzaines de langues de mouton parfumées » à leurs collègues du conseil de ville rémois. »
- Pierre-Brice Lebrun, L'andouillette de Troyes, Les Quatre Chemins,
- « Bistro Bons morceaux » (consulté le )