Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie

Charcuterie : boudin, saucisse, pâté, fricandeau, glacé
- Triperie : tripou trenèl (principalement ventrèche et couenne de cochon emballées dans de la panse d'agneau, le tout mijoté), tripou, melsát
- Salaisons : ventrèche, saucisse sèche (à un certain stade de séchage, elle doit être placée dans de l'huile), cambajóu (jambon cru).

Gers

Friton de canard
Roulade d'andouille

Haute-Garonne

Saucisse de Toulouse

Tarn

Fresinat, ragoût de viande de porc, usuellement servi pour nourrir voisins et amis venus donner un coup de main lors du tue-cochon.
Galabard, boudin à la viande
Jambon de Lacaune
Melsát, saucisse contenant de la rate de porc
Fetge, « foie » en occitan, est un foie de porc salé et séché. Il est notamment utilisé dans la poêlée de fetge et de radis.
Saucisse de couenne, mélange de chair à saucisse et de couenne hachée, embossé dans un boyau de porc. Elle se cuit dans la soupe, le cassoulet ou tout autre légume sec.
Saucisson et saucisse de Lacaune

Nord-Pas-de-Calais

Nord

Andouille de Cambrai
Andouillette de Cambrai
Potjevleesch
Fromage de tête
Petit salé lillois
Langue de Valenciennes Lucullus
Pâté de foie du Nord

Pas-de-Calais

Fromage de hure

Pays de la Loire

Maine-et-Loire

Pâté de ragondin
Rillaud

Sarthe

Rillette du Mans

Vendée

Grillons : poitrine de porc épicée confite dans le saindoux
Jambon de Vendée
Fressure : préparation à base de sang et couenne de porc

Picardie

Somme

Pâté de canard d'Amiens

Poitou-Charentes

Charente

Grillon : pâté généralement à base de porc mêlant morceaux d'une taille moyenne, d'abord grillés, et une base de texture plus fine, pouvant faire penser aux rillettes.
Far ou farci charentais, également nommé « pâté d'herbes » ou pâté de Confolens : pâté à base de légumes verts et d'herbes, dégusté en entrée, froid ou légèrement poêlé[3] - [4]. Présent dans tout le Poitou-Charentes, le farci charentais contient généralement des épinards et de l'oseille mais pas de chou, contrairement au farci poitevin.
Pâté de Pâques : tourte contenant rillettes et œufs durs, présentée dans un moule rond. Le pâté de Pâques est très semblable à une spécialité du Berry, nommée également pâté de Pâques ou bien pâté Berrichon, et qui se présente dans une terrine de forme rectangulaire.

Vienne

Farci poitevin
Pâté de Pâques

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Saucisson d'Arles.

Caillette, cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.

Alpes-de-Haute-Provence

Alpes-Maritimes

Bouches-du-Rhône

Saucisson d'Arles

Var

Caillettes de Flayosc, composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de Flayosc[5].

Vaucluse

Caillettes aux herbes du Comtat Venaissin. Les blettes ou les épinards sont relevés de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian[6].

Rhône-Alpes

Caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme.

Ardèche

caillette, composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacés par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)[7].
Maouche, à l'aspect de petit ballon. Elle pèse entre deux et trois kilos. Sur la montagne ardéchoise, la panse du cochon est farcie avec du chou vert frisé et des pruneaux, alors qu'en Ardèche méridionale, on préfère les feuilles de blettes ou d'épinard et on l'appelle pouytrolle. La panse farcie est ensuite plongée dans l'eau bouillante et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite dorée au four.

Drôme

caillettes. Elles se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée, accompagnées d'une salade[8].

Isère

Murson de La Mure
Ganèfles
Farcis
Tourte à la viande du plateau mateysin

Rhône

Andouillette lyonnaise
Grattons lyonnais
Jésus
Rosette de Lyon
Saucisson de Lyon
Tablier de sapeur

Savoie

Diot (saucisse à cuire)
Jambon fumé de Savoie
Différents saucissons agrémentés de fromage, de myrtilles ou de noix
Saucisse au chou

Haute-Savoie

Notes et références

Le Platt lorrain de poche.
Le Platt lorrain pour les nuls, Éditions First, 2012.
« Far ou farci charentais ».
« Poitou Charentes : farci poitevin, histoire, recettes ».
Andrée Maureau, op. cit., p. 190.
Andrée Maureau, op. cit., p. 191.
Andrée Maureau, op. cit., p. 189-195.
Andrée Maureau, op. cit., p. 189.

Annexes

Bibliographie

Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, 1998, 212 p. (ISBN 2857449895).

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