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JĂ©sus de Morteau

Le jésus de Morteau ou jésu de Morteau est une saucisse fumée de Morteau dans le Haut-Doubs, en Bourgogne-Franche-Comté. Variante de la saucisse de Morteau (et saucisse de Montbéliard), ou du boutefas de la cuisine suisse, cette spécialité culinaire de la cuisine franc-comtoise, bénéficie d'une IGP depuis 2010[1] - [2].

JĂ©sus de Morteau
Image illustrative de l’article Jésus de Morteau
JĂ©sus de Morteau du commerce.

Autre nom JĂ©su de Morteau
Lieu d’origine Morteau (Haut-Doubs)
Date Cuisine gauloise (présumé)
Utilisation Assiette comtoise, salade comtoise, mont d'Or chaud, potée comtoise, choucroute comtoise, petit salé aux lentilles, pommes de terre, cancoillotte, vins du vignoble du Jura...
Type de produit Charcuterie, salaison, fumage
Variétés Porc de Franche-Comté
Classification IGP depuis 2010

GĂ©olocalisation sur la carte : France
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JĂ©sus de Morteau
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JĂ©sus de Morteau
GĂ©olocalisation sur la carte : Doubs
(Voir situation sur carte : Doubs)
JĂ©sus de Morteau

Origine et dénomination

Les techniques de fabrication de saucisses par salaison, séchage, et fumage pour la conservation de la viande d'élevage de porc de Franche-Comté remontent à la période antique séquanes de la cuisine gauloise. Tout comme la saucisse de Morteau, le jésu est originaire de la commune montagnarde de Morteau dans le département du Doubs en Franche-Comté[3].

Le jĂ©sus de Morteau diffère de la saucisse de Morteau par sa taille plus importante et irrĂ©gulière, et sa forme ficelĂ©e moins cylindrique, avec un temps de sĂ©chage et de fumage proportionnellement plus long. Il peut ĂŞtre de divers tailles, et peser jusqu'Ă  500 g Ă  kg. FabriquĂ© avec les meilleurs morceaux de viandes et les plus gros boyaux naturels, il est anciennement traditionnellement rĂ©servĂ© aux fĂŞtes de l'Enfant JĂ©sus de NoĂ«l du Haut-Doubs franc-comtois, dont il tient son nom[4] - [5]. Ce serait par respect pour le nom de JĂ©sus-Christ que de nombreux Mortuaciens Ă©crivent jĂ©su, orthographe totalement ignorĂ©e pour le jĂ©sus de Lyon de la cuisine lyonnaise.

Élaboration

Ferme comtoise du Haut-Doubs et son tuyé de fumage traditionnel.

Il est fabriqué, comme la saucisse de Morteau, avec de la viande de porc de salaison, et fumé à la sciure de résineux locaux dans un tuyé traditionnel. « C’est un fumage lent qui permet une imprégnation en profondeur et non superficielle du produit par la fumée. L’importance du choix d’un fumage lent est liée au calibre du jésus de Morteau de forte masse, la durée de fumage est également à adapter. Un fumage trop rapide conduirait à l’obtention d’un produit différent, notamment en termes d’écarts d’hygrométrie et de degré de fumage entre surface et cœur du produit ». Cette façon de faire n'étant pas une science exacte, cela se traduit par « une part de variabilité du degré de fumage et de l’aspect entre différents lots » tout en assurant une teinte ambrée caractéristique[6] - [7].

Protection de l'appellation employée dans un cadre commercial

Jésus de Morteau ficelé

Les transformations charcutières vouées au commerce et employant la dénomination « jésus de Morteau » voient leur élaboration encadrée par un cahier des charges. Ce fut d'abord le Label rouge puis, depuis 2010, l'IGP qui s'applique également à la saucisse de Morteau[8]. Ce cahier des charges ne contraint pas les opérateurs (industriels, semi-industriels, artisans) à être en lien avec le terroir ou ils se doivent de les réaliser. Ainsi, les carcasses de porcs mises en œuvre peuvent provenir de n'importe quel point du globe. À ce jour, dans le commerce, il n'y a qu'une seule production de jésus et saucisses de Morteau fait avec les cochons du territoire d'une façon certaine. Il s'agit de produits fermiers impliquant une production de porcs et une transformation en lien avec le terroir de Morteau[9].

Selon l'INAO, ce produit charcutier « Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la Saucisse de Morteau, cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm (diamètre du boyau à l’embossage). Le Jésus de Morteau est également embossé dans un boyau naturel et non coloré de porc (chaudin ou cæcum). S’il est embossé dans le cæcum, la cheville de bois n’est pas systématiquement présente, le cæcum étant naturellement fermé à l’une de ses extrémités »[6].».

Consommation

Facile à préparer, le jésus se consomme cuit poché au court-bouillon, chaud ou froid. Ingrédient traditionnel de la cuisine franc-comtoise, il peut s'accompagner d’une salade, entrer dans la composition de salade comtoise, assiette comtoise, mont d'Or chaud, potée comtoise, choucroute comtoise, petit salé aux lentilles, ou se consommer avec des pommes de terre et de la cancoillotte, traditionnellement accompagné de vins du vignoble du Jura. Il peut aussi servir de base à des recettes plus recherchées comme le gratiné de Morteau, le jésus de Morteau au vin blanc ou la rosace de Morteau à l’orange[6] - [10].

  • JĂ©su de Morteau
  • avec des pommes de terre
    avec des pommes de terre

Notes et références

  1. « La saucisse de Morteau », sur www.saucissedemorteau.com (consulté en ).
  2. [vidéo] Recette : jésus de Morteau et petits légumes de printemps - Météo à la carte sur YouTube
  3. « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau », sur www.nosproduitsdequalite.fr (consulté en ).
  4. « Les caractéristiques de la Morteau », sur www.saucissedemorteau.com (consulté en ).
  5. « Le Jésus (jésu) de Morteau », sur www.franchement-comtois.net (consulté en ).
  6. « Cahier des charges IGP Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau », sur www.inao.gouv.fr (consulté en )
  7. « La Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau obtient l’Indication géographique protégée (IGP) », sur www.lsa-conso.fr (consulté en ).
  8. « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau, fiche produit », sur inao.gouv.fr (consulté le )
  9. https://www.estrepublicain.fr/edition-haut-doubs/2016/06/17/longevilles-mont-d-or-la-morteau-version-fermiere
  10. « Saucisse de Morteau et Jésu », sur gourmetpedia.org (consulté en )

Voir aussi

Liens externes

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