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Saucisse de couenne

La saucisse de couenne, est une charcuterie de France provenant du Tarn[1].

Saucisse de couenne
Autre(s) nom(s) coudenat, coudenot
Lieu d’origine Tarn
Température de service chaud
Ingrédients couenne, viande de porc
Mets similaires avec Ĺ“ufs et pain
Accompagnement cassoulet, légumes secs
Classification charcuterie

Étymologie

Le terme couenne se prononce « coudeno Â» en occitan mais s'Ă©crit " codena " car le "o" entre 2 consonnes se prononce " ou " et le "a" terminal se prononce "o". Ce nom se retrouve dans les termes coudenat, (gĂ©nĂ©raliste, et lou coudenot, plus typique de la rĂ©gion de Mazamet[2].

Dans le Tarn, on l'appelle aussi andouille, même si elle n'a pas la même recette que l'andouille véritable.

Présentation

Elle se prĂ©sente comme une saucisse portion de gros diamètre, le mĂŞme que celui du saucisson. Les morceaux pèsent entre 100 et 150 grammes. Il est composĂ© d'un tiers de couenne de porc, un tiers de viande et un tiers de gras. Il est simplement salĂ© et poivrĂ© avant embossage dans du boyau de porc[1].

Le coudenou de Mazamet est une sorte de melsát à la couenne. Il comporte pain, œufs et couenne embossés.

Historique

Cette recette est un moyen d'utiliser la grande quantité de couenne issue de l'abattage du porc. Au XIXe siècle, Auguste Fourès cite la saucisse de couenne dans un poème sur le cassoulet[1].

Cuisine

La couenne nécessite une cuisson longue durant laquelle elle enrichi le bouillon en gélatine. Cette particularité est utilisée pour apporter de l'onctuosité. La recette est renommée dans le cassoulet, la garbure, la mongetada mais elle convient à tous types de légumineuse : lentilles, fèves[1]...

La fabrication se fait dans tout le Tarn pour les amateurs, mais est en perte de vitesse en raison de sa cuisson longue dans des plats traditionnels anciens[1].

Sources

Références

  1. L'inventaire du patrimoine culinaire de la France : Midi-Pyrénées, Paris, Éditions Albin Michel, , 333 p. (ISBN 2-226-08657-9, BNF 36963494), p. 118-119
  2. « Saucisse de couenne », site « recettes-de-cuisines.fr Â» (consultĂ© le )

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