Naem

Une naem est une saucisse de porc semi-sèche à fermentation lactique de couleur rouge préparée à partir de porc cru haché et de peau de porc, de quantités importantes de riz gluant cuit, de piments, d'ail, de sucre, de sel et de nitrate de potassium[9] - [10] - [6] - [5]. Du bœuf haché est parfois utilisé dans sa préparation[6]. Une fois le mélange préparé, il est placé dans des feuilles de bananier, des boyaux de saucisses synthétiques ou des sacs en plastique tubulaires et laissé à fermenter pendant trois à cinq jours[9] - [10]. Une naem a une qualité acide en raison de la fermentation, au cours de laquelle des bactéries lactiques et des levures se développent dans la saucisse[10]. L'acide lactique bactéries et les levures se dilatent en se nourrissant sur le riz et le sucre, et l'utilisation du sel empêche la viande de pourrir[10].

Une naem a généralement une courte durée de conservation, qui peut être prolongée par la réfrigération[9]. La préparation de la saucisse peut prendre beaucoup de temps et de main-d'œuvre[9]. Elle est généralement stockée à température ambiante, ce qui lui donne une durée de conservation d'environ une semaine[9]. Il est produit dans toute l' Asie du Sud-Est avec de légères variations[11].

Une naem est souvent consommé crue[7], (après fermentation) et est souvent accompagné d' échalote, de gingembre, de piment oiseau et d'oignons nouveaux[10]. Il est utilisé comme ingrédient dans divers plats[12] tels que le naem frit avec des œufs, le Naem khao et le Naem phat wun sen sai khai, et est également consommé comme accompagnement et comme condiment[13]. La cuisson du naem change considérablement sa saveur[7].

La naem est appréciée en Thaïlande[6] - [5].

Les différentes régions de Thaïlande donnent des saveurs différentes aux names : le porc du nord et du nord-est est un peu acide, celui du centre est acide et celui du sud est épicé.

Une naem mo, dans le nord de la Thaïlande, peut être fermentée dans un pot en argile[14].

Les plats préparés avec du naem comprennent du naem frit avec des œufs et du riz frit au naem[10].

• Naem phat wun sen sai khai est un plat préparé avec du naem, des nouilles en verre et des œufs, entre autres ingrédients tels que des oignons nouveaux et du poivron rouge[15].
• Nam Khao est un plat de salade de la cuisine laotienne préparé avec de la saucisse de porc fermentée laotienne, du riz, de la noix de coco, des cacahuètes, de la menthe, de la coriandre, de la sauce de poisson et du jus de citron[16]. Naem et le riz sont formés en boules, frits, puis servis cassés sur les différents ingrédients[17].
• Serenade, un restaurant de Bangkok, prépare un plat appelé le "McNaem", qui consiste en un œuf de canard enveloppé dans du naem qui est frit puis servi avec du risotto, de la salade de chou, des champignons shiitake, des herbes et des pétoncles cuits sur de l'ail écrasé[18].

Il existe de nombreuses applications de porc aigre avec différentes saveurs telles que le phat phet naem (thaï : ผัดเผ็ดแหนม), tom kha naem (thaï : ต้มข่าแหนม), ho mok naem (thaï : ห่อหมกแหนม) et naem priao wan (thaï : แหนมเปรี้ยวหวาน)[8].

• Plats préparés avec des naems
• 
  Chin som mok - une spécialité du nord de la Thaïlande, c'est la version nord de la Thaïlande de la saucisse naem
• 
  Khua chin som sai khai - un plat préparé avec du porc et des œufs marinés frits à sec. Chin som est le nom du nord de la Thaïlande pour naem
• 
  Nam Khao - une salade laotienne préparée avec du naem et d'autres ingrédients
• 
  Phat naem sai khai – naem sauté avec œuf

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Naem » (voir la liste des auteurs).

• K. Steinkraus, Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded, Taylor & Francis, coll. « Food Science and Technology », 2004, 721–736 p. (ISBN 978-0-8247-5094-7, lire en ligne)
• Q.A. Acton, Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition, Scholarly Editions, 2013 (ISBN 978-1-4816-8929-8, lire en ligne), p. 90

• Nem chua