Escherichia coli O157:H7

Les risques d'infection des viandes par la bactérie lors de l'abattage sont connus. Pour cette raison, la réglementation européenne recommande de laisser intacts la trachée et l'œsophage lorsque l'on égorge les bêtes, puis de ligaturer l'œsophage et le rectum avant de séparer la viande des viscères (parage).

Inversement, les risques d'infection des viandes seraient augmentés par la généralisation dans les abattoirs de mode d'égorgement rituel des bêtes (viande halal ou casher). Lors de ces abattages rituels, l'impossibilité matérielle de ligaturer l'œsophage des animaux entraîne un « épanchement de matières stercoraires en provenance de l'estomac qui s'écoulent à travers la section béante de l'œsophage ». Pascale Dunoyer, chef du bureau des établissements d'abattage à la Direction Générale de l'Alimentation, dans le bulletin de l'Académie vétérinaire de France précise : « Des pratiques liées à la mise en œuvre du rituel d'abattage peuvent avoir des conséquences en termes de salubrité et de sécurité des carcasses[6]. » Elle explique que « le tranchage de la trachée et de l'œsophage (…) peut provoquer le déversement du contenu gastrique (voire pulmonaire) sur les viandes de têtes, de gorge et de poitrine[6]. »

Jean-Louis Thillier, expert en sécurité sanitaire, affirme que l'abattage sans étourdissement a pour conséquence une augmentation des contaminations par la bactérie intestinale Escherichia coli car « le contenu de l'œsophage et des intestins des animaux risque de souiller la viande, particulièrement les quartiers avant qui finissent dans les steaks hachés[7]. »

Michel Courat, expert vétérinaire et membre de Eurogroup for Animals, signale les dangers de l'absence d'étourdissement : « Comme l'animal est conscient, il faut faire vite : on tranche d'un seul coup jusqu'aux vertèbres, avec le même couteau. Les bactéries qui se trouvent sur la peau peuvent donc passer à travers les tissus et contaminer la viande, explique-t-il. Alors qu'au cours d'un abattage conventionnel, on incise d'abord la peau, puis on change de couteau et on coupe les muscles et les vaisseaux sanguins." La zone du "collier", proche de l'entaille, est la plus exposée aux germes. Cette viande, peu noble, est consommée hachée. »[8]

Au Canada, la laitue romaine est fréquemment associée à des éclosions de la bactérie E. coli, en particulier le sérotype Escherichia coli O157:H7. La laitue romaine fait régulièrement l'objet de mises en garde de l'Agence de la santé publique du Canada[9].

Articles généraux

Tragédies ou accidents

• Tragédie de Walkerton