Aliment fermenté

Le plus ancien mobilier archéologique découvert sur un site funéraire et témoignant d'une pratique de fermentation alcoolique de grains d'orge, remonte à 13 700-11 700 ans BP[3]. Les pratiques ancestrales de fermentation remontent probablement au paléolithique et se développent depuis le néolithique qui voit l'homme sélectionner des plantes domestiques moins tanniques pour diminuer leur amertume et leur action perturbatrice sur les protéines digestives lorsqu'elles sont mangées (les tanins constituant des défenses chimiques contre les herbivores), ce qui a conduit au développement de pesticides pour aider ces plantes dont on a réduit les défenses. À l'inverse, la culture de plantes dans des conditions de stress biotiques et abiotiques (stress hydrique chez la vigne taillée en trogne, stress de la vie montagnarde — froid, rayonnement solaire — des thés d'altitude, sécheresse pour de nombreuses épices) induit la concentration de tannins aux effets antimicrobiens et antibiotiques. Ces propriétés sont utilisées pour protéger les boissons des microbes contaminants (lupuline de l'houblon de la bière, tannins du raisin, du tonneau pour le vin ou des thés). La même logique prévaut pour les aliments fermentés, les hommes utilisant empiriquement le développement de microbes fermentaires pour les détoxifier (par exemple par le procédé de rouissage), limiter leur altération et les préserver de contaminations plus dangereuses[4]. La domestication des céréales a ainsi joué un grand rôle dans le développement de grandes cultures alimentaires et culinaires dans le monde : le riz en Extrême-Orient, le blé et l'orge de l'Inde à l'Atlantique, le seigle et l'avoine en Europe occidentale, le maïs en Amérique, le millet et le sorgho en Afrique, ces céréales étant consommées sous la forme d'aliments fermentés ou non[5]. Les autres aliments fermentés ont connu le même processus dans chaque région du globe qui possède ses spécificités : pain, charcuterie, produits laitiers et boissons alcoolisées dans les sociétés occidentales, féculents (manioc ou igname) en Afrique, soja et poisson en Asie[6].

En 1856, Louis Pasteur initie les études de zymologie (science de la fermentation) lorsqu'il découvre le rôle de la levure de bière Saccharomyces cerevisiae dans la fermentation alcoolique[7].

Les aliments fermentés peuvent être préparés selon des procédés artisanaux (faisandage, bocaux, conserves, salaisons issus de la fermentation spontanée sous l'action de micro-organismes endogènes formant la « flore » naturelle) ou industriels (standardisation de l'écosystème fermentaire par l'élimination partielle de la « flore » endogène[8] et sélection de souches de ferments exogènes). La maîtrise de la fermentation à la suite des travaux de Pasteur a accompagné la révolution industrielle, les pays les plus développés entrant dans la seconde moitié du XIX^e siècle, dans l'ère des aliments fermentés industriels[9]. Dans un contexte de mondialisation des habitudes alimentaires, les hommes sont depuis confrontés à des compromis entre les avantages liés à l'industrialisation (sécurité alimentaire, production de masse et constance des produits fermentés) et l'alimentation traditionnelle (savoir-faire, diversité des aliments fermentés faits à la maison ou de manière artisanale, et conservation de ce patrimoine culturel, nutritionnel et gastronomique)[10].

Selon des experts internationaux en étude de marché comme Mintel (en) ou Innova Market Insights, l'évolution des produits fermentés s'oriente depuis le début du XXI^e siècle selon les tendances générales qui sous-tendent le développement de produits « tradition » (fait maison, « bio », terroir), la quête de nouvelles expériences sensorielles et d'une meilleure santé digestive[11].

• Aliment fermenté à base de céréales : boisson fermentée, miso, pain, pâtisserie levée, porridge…
• Aliment fermenté à base de fruits, légumes et végétaux : boisson fermentée, café, chocolat, choucroute, ketchup, kimchi, pickles lactofermentés, thé fermenté (et thé post-fermenté, comme le pu-erh), torchi…
• Aliment fermenté à base de soja : doenjang, miso, nattō, sauce de soja, sufu…
• Aliment fermenté à base de viande : chorizo, corned-beef, pepperoni, soudjouk, salami, saucisson…
• Boisson fermentée : bière, cidre, hydromel, poiré, pulque, saké, tejuino, vin (et le stade ultime avec la formation de vinaigre issu de la fermentation acétique)…
• Poisson fermenté (en) : bagoong, fesikh, garum, gravlax, pâte de crevettes, sauce de poisson, surströmming…
• Produit laitier fermenté (en) : lait fermenté (caillé, kéfir, lait ribot, yaourt), fromage…