Pepperoni
Le pepperoni ou peppéroni[1] est une variété de saucisson d’origine américaine faite d’un mélange séché de porc et de bœuf assaisonné de paprika ou d’un autre piment[2] - [3].
| Pepperoni | |
 Pepperoni | |
| Lieu d’origine | États-Unis |
|---|---|
| Date | Début du XXe siècle |
| Ingrédients | Viande de porc et de bœuf |
| Mets similaires | Viande de dinde |
Le pepperoni est généralement doux, légèrement fumé et de couleur rouge vif[3]. Le pepperoni tranché finement est une garniture de pizza populaire aux États-Unis[4] et au Canada.
Étymologie
Le terme « pepperoni » est un emprunt de peperoni, le pluriel de peperone, le mot italien pour désigner le poivron. La première utilisation du mot « pepperoni » pour désigner une saucisse date de 1919[3]. En italien, le mot peperoncino fait référence aux poivrons épicés.
Histoire
Le pepperoni, création italo-américaine[3], est un saucisson sec, présentant des similitudes avec les salamis épicés d’Italie méridionale comme le salsiccia Napoletana piccante, la saucisse sèche épicée de Naples[5] et la soppressata de Calabre[6]. Les principales différences sont que le pepperoni a un grain plus fin (semblable au salami sans épices de Milan), qu’il est généralement plus doux et que sa production se fait généralement avec un boyau artificiel. Le pepperoni est produit en grande quantité pour répondre à une grande demande.
Production
| Pepperoni | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1940 kJ |
| (Calories) | (463 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 4 g |
| – Amidon | ? g |
| – Sucres | ? g |
| Fibres alimentaires | ? g |
| Protéines | 20,35 g |
| Lipides | 40,2 g |
| Eau | ? g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Vitamines | |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : USDA Nutrient Database https://fdc.nal.usda.gov/index.html | |
Le pepperoni est généralement créé à partir d’un mélange de porc et de bœuf[2]. La viande de dinde est également couramment utilisée comme substitut, mais l’utilisation de la volaille dans le pepperoni doit être clairement identifiée aux États-Unis[7].
La conservation avec des nitrates ou des nitrites (généralement utilisés aujourd’hui pour se protéger contre le botulisme et d’autres formes de décomposition microbiologique) contribue également à la couleur rougeâtre du pepperoni, lors de la réaction avec l’hème de la myoglobine des composants protéiniques de la viande[8].
Utilisation
Selon les Convenience Store Decisions, les Américains consomment 114,2 millions de kilos de pepperoni par an sur 36 % de toutes les pizzas produites à l’échelle nationale[9]. Le pepperoni tend à se recroqueviller sur les bords des pizzas lors de son passage au four ; certains pepperoni sont produits en tranches plus épaisses conduisant alors à un enroulement voulu des bords[10].
Le pepperoni est également utilisé comme garniture du rouleau de pepperoni, un plat populaire en Virginie occidentale et dans les régions voisines[11].
Dans la province canadienne de Nouvelle-Écosse, le pepperoni frit servi seul, généralement avec une trempette au miel et à la moutarde, est un plat de pub répandu[12] - [13].
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Pepperoni sur une pizza.
Une pizza cuite aux pepperoni.
Références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Peperroni » (voir la liste des auteurs).
- « pepperoni - Définitions, synonymes, conjugaison, exemples », Dictionnaires Le Robert (consulté le )
- « Pepperoni is Raw Meat? », HOW FOOD WORKS.com, (consulté le )
- (en) Julia Moskin, « Pepperoni: America's Favorite Topping », The New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le )
- « America's Most Popular Pizza Toppings », Huffington Post,‎ (lire en ligne, consulté le )
- « Salumi tipici italiani: Salsiccia - Salsiccia Napoletano - Salsiccia Siena - Salsiccia Toscana », Agraria.org (consulté le )
- « Soppressata calabrese », Ricette di Calabria (consulté le )
- Food Standards and Labelling Policy Book, USDA, pp. 133–134.
- Flippone, « A Recipe to Make Authentic Homemade Pepperoni », The Spruce (consulté le )
- (en) « Pizza Palates Changing », Convenience Store Decisions,‎ (lire en ligne, consulté le )
- (en) López-Alt, « The Food Lab: Why Does Pepperoni Curl? », Serious Eats, (consulté le )
- John T. Edge, « United Tastes - Pepperoni Rolls, a Piece of West Virginia Culinary History: Fast Food Even Before Fast Food », The New York Times, New York, NY,‎ (lire en ligne, consulté le )
- Eat This Town, « Nova Scotia Food Profiles: Pepperoni », Eat This Town, (consulté le )
- Brown, « You Must Try: Delicious Deep Fried Pepperoni in Halifax, Nova Scotia », Travel Mindset, (consulté le )
Voir aussi
Lectures complémentaires
- (en) Kantha Shelke, « Pepperoni », dans Andrew F. Smith (éd.), The Oxford companion to American food and drink, Oxford et New York, Oxford University Press, coll. « The Oxford companion », , 1re éd., 1 vol., XXVI-693-[16], 21,6 × 27,5 cm (ISBN 0-19-530796-8, 978-0-19-530796-2, 0-19-538709-0 et 978-0-19-538709-4, OCLC 228664588, présentation en ligne, lire en ligne), p. 447 [lire en ligne].
- Palumbo, SA et coll. (). « Microbiologie et technologie du processus Pepperoni » (résumé). Journal of Food Science. Volume 41, numéro 1. pages 12–17.
- Palumbo, SA et coll. (). « Cinétique du séchage du pepperoni » (résumé). Journal of Food Science. Volume 42, numéro 4. pages 1029–1033.