Torchi

Les tsarska tourchiya sont préparés à partir de chou-fleur, piment, carotte et céleri. Les légumes doivent reposer dans un mélange de sel et de sucre toute une nuit. Le jus est ensuite mélangé à du vinaigre et porté à ébullition pendant quelques minutes. Les légumes sont placés dans de grands pots de verre et écrasés à l'aide de branchettes de cerisier et d'une pierre plate. On remplit finalement les pots d'une marinade froide.

Les selska tourchiya sont préparés selon le même procédé, mais à partir de poivrons, tomates vertes, carottes, chou-fleur, chou et céleri.

Préparer des tourchiya chez soi est une tradition toujours vivante durant les mois d'automne, ceci même dans les grandes villes. C'est un hors-d'œuvre fréquent dans les restaurants.

Le torchi tunisien est préparé avec des légumes, généralement des navets, découpés en fines rondelles puis marinés dans une saumure généralement préparée à base de sel, de vinaigre, d'harissa et d'huile d'olive[2]. Une variante remplace le vinaigre par le jus d'une bigarade ou ajoute à la saumure la pulpe d'une bigarade pelée, épépinée et coupée en morceaux[3]. Dans tous les cas, les légumes sont lavés et essorés, puis assaisonnés d'huile d'olive avant le service[4].