Gravlax
Le gravlax[1] (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.
Gravlax | |
Gravlax de saumon, avec aneth. | |
Lieu dâorigine | Scandinavie, pays nordiques |
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Date | Moyen Ăge |
Place dans le service | Apéritif, entrée, plat principal |
Température de service | Froide |
Ingrédients | Saumon cru, aneth, sel, sucre, poivre |
Mets similaires | Saumon fumé, poisson salé, stockfisch, carpaccio, salade scandinave, sashimi, plats à base de poisson cru |
Accompagnement | Tartine, salade de pommes de terre. |
Classification | Cuisine scandinave-nordique, préparations à base de poisson cru |
Ătymologie
Le mot gravlax (« saumon enterrĂ©[2] ») est issu du mot scandinave grĂ€va/grave (« creuser », qui prend le sens moderne de conserver par salaison ou sĂ©chage) et lax/laks, « saumon ». Le mot grav se rapproche du proto-germanique *grabÄ , *grabĆ (« trou dans le sol, fossĂ©, tranchĂ©e, tombe ») et de la racine indo-europĂ©enne *ghrebh-, « creuser, gratter, griffer ».
Histoire
Au Moyen Ăge, les pĂȘcheurs scandinaves prĂ©parent traditionnellement le gravlax en salant le saumon avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sĂ©cher et lĂ©gĂšrement fermenter en l'enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer, Ă l'Ă©cart des marĂ©es, Ă titre de conservation des aliments pour plusieurs mois par salaison et sĂ©chage[3] (variante du saumon fumĂ© par fumage).
Préparation
Le gravlax est prĂ©parĂ© Ă ce jour (depuis l'invention de la rĂ©frigĂ©ration des aliments) Ă partir de filets de saumon cru (parfois lĂ©gĂšrement fermentĂ©s) entre lesquels est ajoutĂ©e une marinade sĂšche de gros sel (pour environ 10 % du poids du poisson), d'un peu de sucre, de poivre blanc, et d'aneth, ainsi que diverses Ă©pices et prĂ©parations aromatiques selon les recettes et les rĂ©gions (purĂ©e de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La prĂ©paration est ensuite couverte de film alimentaire, pressĂ©e sous des poids pour la sĂ©cher, et conservĂ©e au froid durant deux Ă trois jours. L'eau qui se forme doit ĂȘtre ĂŽtĂ©e toutes les huit Ă douze heures. Une fois marinĂ©s (ou macĂ©rĂ©s) les filets sont dĂ©barrassĂ©s de leur garniture puis coupĂ©s en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suĂ©dois), avec du citron, des cĂąpres, ou une sauce Ă la moutarde.
Quelques variantes
- FÄfaru, spĂ©cialitĂ© polynĂ©sienne de poisson fermentĂ© dans de l'eau de mer
- Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
- Håkarl, spécialité islandaise de requin fermenté
- Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté
- Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, ou de la lingue blanche)
- Nuoc-mùm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
- Maatje ou hollandse nieuwe, spécialité de hareng en caque néerlandaise
- Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
Notes et références
- Le Larousse en ligne et le Robert en ligne Ă©crivent «âŻgravlaxâŻÂ». Le second donne aussi la variante «âŻgravlaksâŻÂ». On rencontre aussi dans lâusage la variante «âŻgravelaxâŻÂ», avec un e.
- « Gravlax », sur cuisine.larousse.fr, .
- « Gravlax, recette du saumon revenu des tréfonds de la terre », sur lasuedeenkit.se, .
Voir aussi
Articles connexes
- Cuisine danoise
- Cuisine finlandaise
- Cuisine islandaise
- Cuisine norvégienne
- Cuisine suédoise
- Histoire du sel, salaison
- Liste de plats Ă base de poisson cru
- Liste de préparations à base de poisson
- Liste de poissons et fruits de mer fumés ou séchés
- Liste des poissons de mer utilisés dans les arts de la table
- Spécialités de la mer