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Gravlax

Le gravlax[1] (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.

Gravlax
Image illustrative de l’article Gravlax
Gravlax de saumon, avec aneth.

Lieu d’origine Scandinavie, pays nordiques
Date Moyen Âge
Place dans le service Apéritif, entrée, plat principal
Température de service Froide
Ingrédients Saumon cru, aneth, sel, sucre, poivre
Mets similaires Saumon fumé, poisson salé, stockfisch, carpaccio, salade scandinave, sashimi, plats à base de poisson cru
Accompagnement Tartine, salade de pommes de terre.
Classification Cuisine scandinave-nordique, préparations à base de poisson cru

Étymologie

Le mot gravlax (« saumon enterrĂ©[2] ») est issu du mot scandinave grĂ€va/grave (« creuser », qui prend le sens moderne de conserver par salaison ou sĂ©chage) et lax/laks, « saumon ». Le mot grav se rapproche du proto-germanique *grabą, *grabƍ (« trou dans le sol, fossĂ©, tranchĂ©e, tombe ») et de la racine indo-europĂ©enne *ghrebh-, « creuser, gratter, griffer ».

Histoire

Au Moyen Âge, les pĂȘcheurs scandinaves prĂ©parent traditionnellement le gravlax en salant le saumon avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sĂ©cher et lĂ©gĂšrement fermenter en l'enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer, Ă  l'Ă©cart des marĂ©es, Ă  titre de conservation des aliments pour plusieurs mois par salaison et sĂ©chage[3] (variante du saumon fumĂ© par fumage).

Préparation

Le gravlax est prĂ©parĂ© Ă  ce jour (depuis l'invention de la rĂ©frigĂ©ration des aliments) Ă  partir de filets de saumon cru (parfois lĂ©gĂšrement fermentĂ©s) entre lesquels est ajoutĂ©e une marinade sĂšche de gros sel (pour environ 10 % du poids du poisson), d'un peu de sucre, de poivre blanc, et d'aneth, ainsi que diverses Ă©pices et prĂ©parations aromatiques selon les recettes et les rĂ©gions (purĂ©e de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La prĂ©paration est ensuite couverte de film alimentaire, pressĂ©e sous des poids pour la sĂ©cher, et conservĂ©e au froid durant deux Ă  trois jours. L'eau qui se forme doit ĂȘtre ĂŽtĂ©e toutes les huit Ă  douze heures. Une fois marinĂ©s (ou macĂ©rĂ©s) les filets sont dĂ©barrassĂ©s de leur garniture puis coupĂ©s en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suĂ©dois), avec du citron, des cĂąpres, ou une sauce Ă  la moutarde.

Quelques variantes

  • Fāfaru, spĂ©cialitĂ© polynĂ©sienne de poisson fermentĂ© dans de l'eau de mer
  • Fesikh, spĂ©cialitĂ© Ă©gyptienne et soudanaise de mulet fermentĂ©
  • HĂĄkarl, spĂ©cialitĂ© islandaise de requin fermentĂ©
  • Kiviak, spĂ©cialitĂ© inuite de pingouin fermentĂ©
  • Lutefisk, spĂ©cialitĂ© scandinave de poisson blanc sĂ©chĂ© (souvent de la morue, ou de la lingue blanche)
  • Nuoc-mĂąm, garum, pissalat, recettes de poisson fermentĂ© d'autres rĂ©gions du monde
  • Maatje ou hollandse nieuwe, spĂ©cialitĂ© de hareng en caque nĂ©erlandaise
  • Surströmming, spĂ©cialitĂ© suĂ©doise Ă  base de hareng fermentĂ©

Notes et références

  1. Le Larousse en ligne et le Robert en ligne Ă©crivent « gravlax ». Le second donne aussi la variante « gravlaks ». On rencontre aussi dans l’usage la variante « gravelax », avec un e.
  2. « Gravlax », sur cuisine.larousse.fr, .
  3. « Gravlax, recette du saumon revenu des tréfonds de la terre », sur lasuedeenkit.se, .

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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