Spécialités de la mer

Les poissons, fruits de mer et produits de la mer sont consommés (crus, cuits, séchés, salés...) depuis l'origine de l'humanité par les habitants des proximités des littoraux maritimes (chasseur-cueilleur de la Préhistoire).

Ils sont souvent riches en protéines et/ou en oligo-éléments rares, mais peuvent aussi transmettre des parasites, des microbes ou avoir concentré des toxines, radionucléides ou métaux lourds, tout particulièrement les poissons (espadon, marlin, thon…) ou mammifères (cachalot, dauphin, phoque, otarie…) situés en tête de pyramide alimentaire[1]. Le poisson est encore la première source de protéines pour certains habitants des littoraux, ou en forêt (Amazonie).

Pour compenser les effets de la surpêche et répondre à une demande croissante de la croissance démographique mondiale, de nombreuses piscicultures se sont développées dans le monde (idem pour la crevette). Des antibiotiques vétérinaires, des désinfectants, des conservateurs illégaux, des métaux ou contaminants (dioxines, furanes…) contenus dans la nourriture peuvent avoir contaminé ces poissons, comme du cadmium, plomb ou d'autres toxiques (méthylmercure en particulier) sont souvent trouvés chez certains poissons marins sauvages[2]. Ceci vaut pour les poissons d'eau douce, issus de la pêche sportive ou de loisirs[3].

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  Chaudrée (Vendée, Charente-Maritime).
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  Gravlax (Scandinavie).
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  Matelote.
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  Moules marinières (Belgique).
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  Plateau de fruits de mer.
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  Poisson cru à la tahitienne.
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  Poulpe à la provençale.
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  Salade scandinave.
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  Sarsuela (Espagne).
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  Sashimi (Japon).