Cotriade

La cotriade est issu du breton kaoteriad, qui désigne le contenu d'une marmite. Par une métonymie distinctive des plats de poissons issus de la côte atlantique française (chaudrée en Vendée, caudière à Berck (Pas-de-Calais)...), le contenu du plat est désigné par son contenant, la marmite[2] - [3] - [4].

Cette spécialité originaire du Morbihan, en Bretagne, est attestée dès 1877[5]. Elle est aux Bretons ce que la bouillabaisse est aux Marseillais, ou le ttoro est au Pays basque : un plat traditionnel et populaire élaboré avec des espèces de poissons locales.

À l'image de la bouillabaisse, la cotriade est à l'origine cuisinée par les marins-pêcheurs bretons avec la godaille, c’est-à-dire tous les poissons, coquillages, et crustacés invendus aux criées des ports de pêche, aux retours des campagnes de pêche en mer (espèces trop rares pour être commercialisées ou dédaignées par les consommateurs)[6].

Les poissons sont découpés en gros morceaux, et cuits au court-bouillon au vin blanc dans une marmite, avec des herbes aromatiques, poireaux, carottes, oignons, et pommes de terre. Plus la liste des poissons utilisés est longue, plus la cotriade est raffinée. L'ordre d'introduction des différentes espèces pendant la cuisson est primordial pour la réussite de ce plat (le congre en premier, la sardine en dernier), afin que chaque poisson soit cuit correctement[7] - [8].

Carte de la répartition de la consommation de cotriade en Bretagne sud en 1929.

La cotriade est servie de la même façon que la bouillabaisse, avec la soupe d'abord, puis le plat de poissons servi avec des pommes de terre cuites à l'eau, le tout arrosé d'un filet d'huile et de vinaigre. Le plat peut également être servi en un seul plat de soupe de poisson.

Ce plat appelle un vin blanc sec, avec par exemple un gros-plant-du-pays-nantais avec une cotriade iodée, ou un muscadet, un picpoul ou un côtes-de-thau avec des poissons au goût plus fin... Certains recommandent également d'autres vins blancs tels qu'un bandol, un alsace grand cru, un patrimonio, un bellet ou encore un cassis[9].

• Madeleine Ferrières, Alain Miossec (dir.) et Jean-Robert Pitte (dir.), « Les soupes de poissons : une cuisine opportuniste », dans La mer nourricière, CNRS Edition, 27 juin 2019, 328 p. (ISBN 2271126304, OCLC 1111593813, SUDOC 237464977), pp.213-226.

• Cuisine bretonne
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• Liste des poissons de mer utilisés en cuisine

• [vidéo] Recette : La cotriade, une marmitte de poissons bretonne sur YouTube
• [vidéo] Recette : La cotriade de Line et Joël - Les carnets de Julie - Les crustacés à la carte sur YouTube